咖啡杯测的标准与细节-SCAA咖啡杯测标准系统流程与评分项目

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• 为什么要统一管理你的杯测标准？ 杯测是咖啡行业中非常普遍的做法，虽然杯测有明确的规范，很少有公司投入精力研究什么样的杯测做法将最适合他们的需要，更不用说验证他们的惯例是否与他们声称所使用的标准一致。 确定杯测标准时候，创造标准的过程称为中心线管控，意思是减少变量并在某些情况下提高效率。可以让你的样本评价更连续一致，同时也更容易区分相似的咖啡。 举一个例子，深度烘焙可以掩盖你想要检测的瑕疵，而极度浅烘焙的咖啡质量也难以区分。咖啡是怎么烘焙的？咖啡粉与水的比例是多少？烘焙，研磨，和杯测各需要多少时间？咖啡产地在哪？杯测用什么水源？水有多热？在咖啡上注水和破渣之间预留多长时间？ 而设定一个行业标准的人需要保证这些标准是实际可行的，以确保标准被广泛采用，但个体公司往往为公司的装置及人员的技术设定较为严格的流程指标。 标准的系统流程 既然是科学的方法，那就是有一个标准的系统流程来进行。目前咖啡界的两大杯测纪录有SCAA（Specialty Coffee Association of America，美国精品咖啡协会）和COE两种 COE可以参考 这次就来分享SCAA标准之杯测准备作业。 1. 杯测需准备工具： 生豆与其熟豆样品 Agtron光谱分析仪 磨豆机 玻璃杯/或瓷碗 （杯测容器，同一场杯测使用的器具和其材质要相同，常见的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的话，建议容量介于 175 -225ml） 杯测表 、空碗 （吐咖啡液）、 杯测勺 、　电热水壶、计时器 2.杯测环境基本要求： 杯测桌子（必须的） 干净、安静，没有其他香气干扰 3. Roasting/烘焙（准备杯测样品） 熟豆是在杯测前8-24小时内完成，熟豆至少要放置8小时。 烘焙程度：以M-Basic （Gourmet） Agtron标准值为依据，烘焙程度从浅烘焙到浅中烘焙，豆子数值58，粉的数值63，Agtron色卡尺度是55-60 烘焙时间：8分钟以上--12分钟以内，不能有焦黑和剥裂 熟豆要马上用空气冷却，不可用水冷方式 样品豆温降到室温温度时（约20度），放入密封容器或不透气袋子里，一直到开始杯测前，都要降低与空气接触，并防止接触到污染。 样品豆应该要暂存在阴凉处，但是不需冷冻或冷藏。 4. Determining/ 咖啡量： 8.25g咖啡：150ml水。符合Golden Cup的最佳冲泡比例。但可依据杯测使用的玻璃杯容量调整咖啡粉的比例，比例大约是相差正负0.25克左右 5. 注水： 杯测前在研磨样品豆，研磨后15分钟内完成注水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟 依据前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去调整水的比例 咖啡豆研磨程度要比般滤纸冲泡的颗粒度再细一些（比如通常是磨成一般砂糖颗粒般，那杯测就是大约细砂糖的颗粒），也就是说要能够在美国20Mesh尺寸的网目通过约70--75%为标准。为了让测试更准确，杯测的每款样品豆要准备5杯 关于水质： 使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量（TDS）在125--175ppm，但不要小于100ppm，也不要超过250ppm（TDS太低就是萃取率过度，TDS太高超过就是萃取不足）。冲泡温度为93度-94度。注水后等待3至5分钟再开始杯测。 以上做这么多标准化的流程，主要是要控制影响风味的变量，透过量化（打分数）的方式，让咖啡豆的风味、口感可以更准确的被判断，杯测者可以清楚的指出不同样品间风味的差异，作为鉴定咖啡豆的品质的参考依据。 在设计实验时，请确保你测试的内容可以重复进行。例如，有许多人们每天都使用的很顺利的样品烘焙机，就不属于有效的杯测仪器。难道小量的样品豆能进行全面的测试吗？也许可以，不然的话可以跳过标准中烘焙部分的实验。 然而有像样的仪表和控制机能的几种烘焙机，足以规范杯测所需的烘焙度。如果你有这种效能的机器，没有理由不使用它。如果你没有这种能力，那么制定一个假设你能做到的烘焙标准是没有意义的。 cupping 的细节--研磨度 例如，SCAA杯测标准定义了研磨度为70%到75%的，经20目筛的颗粒。没有人有这样的度数设定的研磨机，很多地方做杯测也没有筛网。通过检验在不同的研磨程度下你的杯测过程的情况，可以确定这款研磨机什么研磨度最适宜，在杯测中把这个位置记录下来。 如果研磨度的标准不是使用目筛来定，而是"研磨度#5"，那么大家会倾向与买同一款研磨机。由于研磨机需要经常校准，保留一些标准样品也可以有助于与未来研磨出的咖啡进行比较。如果你有工具来测量颗粒尺寸及分布，保留标准样品仍然可以在定期检查的时候帮助对比研磨机的粗细粉分布是否与之前大致相同。 注意： 每换一杯咖啡样品，杯测勺都要清洗干净，再用冰水漱口，以免相互影响口味。 同此法，循环几次品尝每一杯咖啡样品，直到咖啡样品的温度降到室温。注意每次品尝一种咖啡之前，都要尽可能忘记之前的感觉，以便以最纯粹的感觉来体验下一种咖啡样品。 在品尝咖啡的过程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分，以便体会咖啡样品回甘的感觉。 下面我就给大家讲讲SCAA的杯测表格里面的每一小项。 第一：香气 Fragrance/Aroma 香气 关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的专案就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。 第二个评分专案： 啜吸风味，Flavor 啜吸风味， 风味是当咖啡液降到71℃开始啜吸后第一个进行感知和评分的专案，包括各种味道风味与鼻后嗅觉；杯测者可以把感受到的风味列入评分专案，包括测到或喝到的各种味道风味。可以这么说，啜吸风味是极重要的一个评分专案，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。越多越好的风味得分会高。 第三个评分专案： 余韵，Aftertaste 余韵， 啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本专案得分会高，反之，没有余韵，或甚短，则得分低。 第四个评分专案： 酸质，Acidity 酸质 ，好的酸质不会像醋，即明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。越优质的酸得分会越高。 第五个评分专案： 醇厚度，Body 醇厚度 ，评分专案不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了body;例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。 第六：一致性，Uniformity 一致性， 这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？如若都一致那就写个大大的10分吧！ 第七个评分专案： 均衡度，Balance 均衡度， 指咖啡各个评分专案是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？咖啡的各种风味是否和谐？若是。则本项评分会高。 第八个评分专案： 干净度，Clean cup 干净度，精品很重要也是必备的条件，所谓干净就是没有缺点与污损的缺陷味道（ complete freedom from taints or faults），咖啡有腐败，土味，药碘味，发酵酸，橡胶，洋葱，涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。 第九个评分专案： 甜度，Sweetness 甜度 不仅代表咖啡果采收在最佳的成熟期，没有掺杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚成熟的咖啡果来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的。咖啡里面一般都会带有甜度所以这项只要感知到甜度都会给很高的分…… 第十个评分专案： 整体评价，Overall 整体评价 咖啡整体而言很优异，吸引你，还是一般，或是你根本不喜欢她？ 这个评分专案是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。 没有杯测师辛勤的去杯测每一款咖啡就没有咖啡农们的收获，就没有杯子中沁人心扉的佳饮，为了寻找更好喝的咖啡才是杯测的真谛。