制作意式浓缩咖啡的常见萃取问题 星巴克意式浓缩咖啡常犯错误

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

上篇提到意式浓缩的萃取问题，以下举出较为常见的例子:

过度萃取(Over-extraction) -

首先必须先了解萃取率的概念，根据VST Coffee Refractometer(咖啡专用折射仪，为多项咖啡国际赛事的官方指定量测仪器)的量测标准，合理的咖啡萃取率(extraction yield)介于18%-21%之间，当然也有咖啡人(如: Matt Perger)追求稍高于21%的萃取率，但一般来说，如果实际萃取率超过这支咖啡豆理想萃取率的时候，即发生过度萃取的问题，每支咖啡豆的烘焙程度、品种与情况等都不同，相同的萃取率可能适合浅烘焙的肯尼亚SL-28，但中烘焙的巴西Bourbon、浅中烘焙的玻利维亚Typica或者是某款配方豆却不适用。过度萃取常会有咖啡液体与油脂(Crema)黝黑的现象，有时会产生明显的大气泡漂浮于液面上，通常萃取时间过长(如:超过1分钟)，且超过10秒以上才见到第一滴咖啡液体。过度萃取的原因很多，常见的有：咖啡粉研磨过细、水温过高、萃取压力过大、填压力道过强等等，品尝时风味上常带有焦苦、涩感。

萃取不足(Under-extraction) -

与过度萃取相反，萃取不足通常指的是咖啡粉中还尚有许多未被萃取的芳香分子，但默认的萃取时间却已经结束，也就是一般所知道的萃取率低于18%。萃取不足时咖啡液体可能带著较浅的黄色且缺乏咖啡油脂，通常萃取时间过短(如：15秒即完成萃取)，咖啡在加压时如水流般大量泄出，而非正常萃取时的如蜂蜜流下般的黏稠感，上述现象皆是萃取不足的征兆。萃取不足原因很多，常见的有:咖啡粉研磨过粗、水温过低、萃取压力不足、填压太轻等等，品尝时风味上常带有强烈且尖涩的果酸、咸味、水感并且缺乏应有的甜感。

萃取不均(Uneven Extraction) -

萃取不均通常集合了过度萃取及萃取不均两种情况，较为常见的有:通道效应(Channeling)、侧边通道效应(Side Channeling)、甜甜圈萃取(Donut Extraction，或称为Edge Channeling外圈通道效应)等。 通道效应发生在滤杯底部的某点或某个区块水流不易通过，发生原因可能很多，比如调整磨豆机刻度后新旧粉夹杂、下粉及布粉(Distribution)不均匀、咖啡粉结块等等，如果使用无底把手能够看到萃取初期该区块较黑且无液体流过，有时更会因为该处压力过大、水能通过的范围却很小而有水柱喷射出来，此现象对风味的影响可大可小，端视通道效应的范围及程度而定，程度较大者会产生苦、涩等瑕疵风味。 (照片中的滤杯中央有小区域的通道效应，造成该处较黑、阻塞) 侧边通道效应则是属于非常严重的一种通道效应，通常是因为填压(Tamping)时力道左右或前后不均导致，也有可能是因为冲煮头的水流偏向造成，观察萃取时会发现一边咖啡流速过快、一边咖啡流速过慢，呈现的风味通常很糟，各式瑕疵味都可能集结于此杯之中，如焦苦、干涩、尖酸、咸味等等。 (照片中为侧边通道效应，咖啡液由左侧先流出) 甜甜圈萃取通常是外圈萃取较快、中央萃取明显过慢的现象，与侧边通道效应一样，通常会产生各式的瑕疵风味，如果不是非常严重的话，这种现象大约在萃取15秒后不见，但千万不要以为接下来的咖啡液柱(Stream)看似正常萃取就没太大的问题，因为当萃取进行到中段的时候，外圈的咖啡液已经开始变多并集结到中央，所以无法观察到中央与外圈的萃取差异，但实际上萃取不均的情况仍持续进行中，可不要被表象给蒙蔽了。此问题通常出在咖啡粉在填压之后中央较为紧实、外圈较为松散，或是滤杯本身的品质不佳、底部并非平坦所致，填压器底部的造型(Flat v.s. Curve)有时能够改善这样的问题。 (照片中为甜甜圈萃取，咖啡液由外圈先流出) 2022-05-18 07:33:14