意式咖啡萃取通道效应是怎样的？会造成什么后果？

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• 萃取不均（Uneven Extraction） - 萃取不均通常集合了过度萃取及萃取不均两种情况，较为常见的有：通道效应（Channeling）、侧边通道效应（Side Channeling）、甜甜圈萃取（Donut Extraction，或称为Edge Channeling外圈通道效应）等。 通道效应发生在滤杯底部的某点或某个区块水流不易通过，发生原因可能很多，比如调整磨豆机刻度后新旧粉夹杂、下粉及布粉（Distribution）不均匀、咖啡粉结块等等，如果使用无底把手能够看到萃取初期该区块较黑且无液体流过，有时更会因为该处压力过大、水能通过的范围却很小而有水柱喷射出来，此现象对风味的影响可大可小，端视通道效应的范围及程度而定，程度较大者会产生苦、涩等瑕疵风味。 IMG_1975 （照片中的滤杯中央有小区域的通道效应，造成该处较黑、阻塞） 侧边通道效应则是属于非常严重的一种通道效应，通常是因为填压（Tamping）时力道左右或前后不均导致，也有可能是因为冲煮头的水流偏向造成，观察萃取时会发现一边咖啡流速过快、一边咖啡流速过慢，呈现的风味通常很糟，各式瑕疵味都可能集结于此杯之中，如焦苦、干涩、尖酸、咸味等等。 IMG_1971（照片中为侧边通道效应，咖啡液由左侧先流出） 甜甜圈萃取通常是外圈萃取较快、中央萃取明显过慢的现象，与侧边通道效应一样，通常会产生各式的瑕疵风味，如果不是非常严重的话，这种现象大约在萃取15秒后不见，但千万不要以为接下来的咖啡液柱（Stream）看似正常萃取就没太大的问题，因为当萃取进行到中段的时候，外圈的咖啡液已经开始变多并集结到中央，所以无法观察到中央与外圈的萃取差异，但实际上萃取不均的情况仍持续进行中，可不要被表象给蒙蔽了。此问题通常出在咖啡粉在填压之后中央较为紧实、外圈较为松散，或是滤杯本身的品质不佳、底部并非平坦所致，填压器底部的造型（Flat v.s. Curve）有时能够改善这样的问题。 IMG_1960（照片中为甜甜圈萃取，咖啡液由外圈先流出）
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