专业咖啡烘焙 | “PIMPIN’S PROFILE”烘焙法讲解

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很多人都觉得，即使读了书、在网站上看了教学视频，我们还是很难理解烘焙曲线，烘焙出的咖啡豆总是达不到心理预期。 本人有幸曾走访过各大知名烘焙商，并曾学习、使用过多款烘焙炉，对咖啡烘焙有了一定的初步认识。 在我看来，无论你使用的是哪款烘焙炉、拷贝的是哪位大师的烘焙曲线，如果你不了解生豆本身，不了解烘焙炉的工作原理，那你将永远无法得到想要的结果。 相信我，我曾见过很多烘焙师因为不了解生豆和烘焙炉，导致原本非常好的烘焙技术根本没有发挥应有的效果。 想要写一篇关于烘焙的研究报告或文章真的很难，因为每个人所使用的烘焙炉均有所不同，想要找出一个统一的方法几乎是不可能的。 下面让我们来观察一下两张烘焙曲线图，一张来自Loring热风交流烘焙炉，另一张则来自Probat直接热传导+交流烘焙炉。 2条曲线同样用来烘焙5kg豆子，成品为意式浓缩咖啡，但两种烘焙炉的热力学特征和温度探针均有所不同。 但如果控制好烘焙过程中的几个关键点，即便是差别再大的烘焙炉也能在相近的时间内完成相同品质、味道几乎完全相同的烘焙！ 这便是本篇文章的主题"Pimpin Profiles"存在的意义。在今天的文章当中，我们将深入研究和探讨Pimpin Profiles有关知识，并通过分析烘焙过程中的几个关键点，以及升温速度（Rate of Rise，简称"RoR"）和变温速度（Rate of Change，简称"RoC"），和进入"一爆"和"一爆"后的温度轨迹，让我们来共同探索适用于所有烘焙系统的最佳烘焙方式。 作为烘焙师，我们非常了解烘焙曲线描绘了咖啡豆逐渐成熟的完整过程，而非简单的计算"一爆"时间！一旦咖啡进入烘焙炉，成熟的过程便已经开始。 为每一个特定品种或特殊型号的烘焙炉制定烘焙曲线是烘焙师们每天所面临的最大挑战，同时他们还必须了解顾客们的口味喜好，以保证成品符合大众需求。 为了控制好咖啡的口味，我会每次尝试去完善某一个关键点，并根据成品的反馈，综合生豆本身特质、烘焙量、烘焙炉自身特点等因素，调整我的烘焙曲线。 尤其是在遇到一款全新或未知的烘焙系统时， 我会先手动记录下关键数据，再进行调整，直到曲线达到了RoR、RoC等关键点的要求。RoR和RoC是你决定如何调整热源和活力的关键因素，二者决定了你的烘焙速度，以及烘焙曲线是否能够达到关键点要求，更重要的是决定了成品的口味。因此只有做好数据的收集、整理和分析，你在面对一款新的咖啡或烘焙炉时才能从容不迫，合理制定新的烘焙曲线。 此外，温度探针也非常重要！正是温度探针所收集到的温度数据，决定了我们如何制定烘焙曲线。每款烘焙炉探针所在位置和型号都有所区别，例如有3mm和6mm厚的，有埋在炉里和暴露在外的，有J型号和K型号的。最理想的探针位置是位于烘焙炉底部、咖啡豆在炉内旋转时较为集中的位置。 通过我个人的经验总结，我为大家罗列出了咖啡烘焙过程中最该关注的几个关键点，只有掌握好了这些关键点，你才能描绘出一个完整的烘焙曲线： 起始温度：烘焙开始时的温度 温度转折：烘焙炉和豆子温度达到平衡 变色时间：从绿到黄，从黄到浅棕，从浅棕到"一爆" "一爆"时间和温度 "一爆"到烘焙结束的时间：咖啡豆的成熟速率 此外，烘焙过程中的3个关键阶段直接影响了咖啡成品的口味： 预热阶段：时间0-6分钟 美拉德反应：决定了口感和甜度，时间通常为从黄变浅棕的2分钟 酸度和整体口味：由"一爆"结束到烘焙结束的时间长短决定 通过掌握好以上几个关键点，我们便能计算出某一特定阶段的RoR和RoC，然后根据它们来找出咖啡中特定的口味究竟出自哪里，如下图： 那么，我们怎么才能知道咖啡的烘焙是否完美呢？ 记住，只有味道才是王道！烘焙曲线和关键点的掌控只是为你提供参考，只有味道才能决定最终的烘焙品质！ 练习烘焙技巧的最佳方式便是用你总结出的"通用曲线"去烘焙不同的咖啡，并根据反馈不断调整你的曲线设计，最好是使用样品烘焙炉，以免造成浪费。 同时，在开始烘焙以前，要先测试生豆的水分含量，这决定了你需要提供多少能量才能将咖啡豆烘熟。 水分含量低=所需能量更少 水分含量高=所需能量更多 此外，生豆的密度决定了咖啡达到"一爆"所需热能，例如硬豆（密度好过70kg/hL）所需热能更多，软豆（密度低于70kg/hL）所需热能更少。 举个例子，如果你发现一款硬豆在"一爆"时RoR和RoC骤然下降，这说明你提供的热能不够；反过来，这也能说明咖啡豆密度很高，下次在烘焙时一定要注意在"一爆"时提供更多热能。 烘焙是一门科学，同时也是一门艺术，在做好数据收集，控制到关键点的同时，也要用心去感受，去慢慢体会烘焙给你带来的快乐，如此一来你必将取得成功！ 作者：Anne Cooper 2022-05-18 08:14:55