咖啡研磨粗细、咖啡一致性及风味

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　手冲咖啡、义式咖啡的研磨粗细都非常重要，关乎如何改善咖啡风味、确保品质的延续、以及测试冲煮参数等等。不幸的是有很多好咖啡，都败在研磨这个步骤。错误的粗细设定、不一致的研磨品质，有许多因素都可能影响着咖啡，结果除了让咖啡有臭酸味、苦味外，冲得好喝时还无法重现。 　　 　　作者访问了几位专家：Kruve筛粉器品牌的创办人Mark、Miki Suzuki（日本咖啡大师冠军）、Ben Put（加拿大咖啡大师冠军）等人，研磨时减少咖啡粉结块并确保研磨一致性的方法。 　　 　　手冲咖啡要精准的平衡研磨粗细、冲煮时间等变因研磨粗细、萃取与风味制作咖啡时，最主要的目标就是控制萃取，咖啡风味取决於多少物质从咖啡豆中被溶解到水中，这部分的平衡来自水粉比例、冲煮时间、水温、研磨粗细等变因。 　　 　　研磨时的目的是增加咖啡豆跟水接触的表面积，磨得越粗水通过速度越快、磨得越细水通过速度越慢，所以研磨粗细影响咖啡的冲煮时间以及萃取率。 　　 　　较粗的研磨其结构分布会较松散，也就会让水更快通过咖啡粉，接触面越少或是冲煮时间越短，将导致萃取不足的可能（除非使用浸泡式冲煮法）。另一方面，较细的研磨其结构分布会较紧密，代表水通过咖啡粉的时间会越长，并且的粉接触面越多会增加萃取率。 　　 　　你的咖啡酸到喝不下去吗？代表研磨程度太粗导致臭酸味，建议可以磨得细一点。如果咖啡太苦，则建议可以磨得粗一点。关於冲煮导致的结果请参考另一篇翻译文章：「咖啡冲煮大全」除此之外还有很多原因可以帮助冲煮者了解研磨粗细是否正确。 　　 　　什麽会影响研磨粗细？ 　　 　　首先，作者建议要检视冲煮配方是否正确，这也包含咖啡豆的产地、品种、处理法、烘焙程度等。冲煮者可能会想要强调某种风味，比如深焙咖啡较容易溶解出物质，所以可能使用较粗的研磨。 　　 　　然而这里有两件事要注意。 　　 　　首先是「冲煮方法」：不同的冲煮器具适合不同的研磨度。例如法式滤压壶通常使用较粗研磨来冲煮，大多数的手冲（Chemex除外）则使用中细研磨，浓缩咖啡或土耳其壶则会使用细研磨甚至极细研磨，而有些器具像是爱乐压，则是用较广范围的研磨度。 　　 　　再来是「咖啡新鲜度」，我们都希望手边豆子都是新鲜的，但随着存放时拉长，则需要调整冲煮的配方，这是因为咖啡的风味会因为摆放时间而渐渐消逝，在这种情况下，很多冲煮者会磨得较细（提高萃取率），也有些人透过提高粉量并磨得粗一点来调整（提高浓度） 　　 　　然而，即使调整研磨粗细可以控制咖啡的萃取，进而调整咖啡的风味，这当中仍有许多变因让这件事的难度很高。 　　 　　什麽才是食盐般的研磨粗细？ 　　 　　很多冲煮配方的文章或书里面讲到研磨粗细时，常会说「食盐般的粗细」或「细沙般的粗细」，但很多人看到这些描述词汇时，并不知道确切的范围，即使大概知道却不精准，这可能导致重现冲煮结果或是调整粗细的难度。 　　 　　为了确保研磨粗细的一致，我们需要共通语言来沟通，有时候可以调整磨豆机的设定，例如Baratza Sette 30这台磨豆机，会使用1-30的数字区分研磨度，但这并不适用於所有磨豆机。而很多手摇磨豆机在调整研磨度时，只能转动没有刻度的转盘，代表你不能很精确重现研磨度。 　　 　　不同的磨豆机有不同的刻度此外，磨豆机刀盘会随着使用而变钝，即使型号相同的两台磨豆机也可能会磨出不一样的粗细状态，事实上，同一台磨豆机在几个月後，也可能磨出不同粗细的粉。 　　 　　当然，如果冲煮配方要你使用不同牌子的磨豆机时，这些检视将毫无意义，因为你不确定是哪边出了问题。 　　 　　团队倾向於使用微米来测量研磨度，筛网从200~1600微米都有，团队成员Mark说：「微米筛网提供我们很大的参考价值并让我们能掌控粗细」，让使用者可以轻易分享冲煮配方，使用不同的研磨粗细来测试，并且在不同店的磨豆机做调整与校正。 　　 　　磨豆机研磨的一致性此外，不论你使用什麽磨豆机，不一致的研磨都会是个问题。如果研磨出来的粉有大有小（包含粗颗粒与细粉），将导致萃取率的差异。 　　 　　通常较大颗粒的咖啡粉会导致萃取不足，小颗粒的粉则会过度萃取，这将导致不可预期的萃取率，让咖啡风味变杂，这会让你无法成功完成冲煮配方等等。 　　 　　为了避免这种状况，很多讲究的人都会用高品质刀盘的磨豆机，但再高价的磨豆机也可能有研磨不一致的状况。研磨时咖啡豆比较像是被刀盘打碎而不是整齐的裂开，所以总是可能有一些细粉与粗颗粒的问题。 　　 　　Mark说，当Kruve开始进行研磨精致化的系统时，就有在研究研磨不一致的问题到底多常发生，使用不同的筛网，测试家用等级到实验室等级的磨豆机，结果研磨的粗细竟然差了至少10倍，这使得一致的研磨变得几乎是不可能。 　　 　　撇除磨豆机或冲煮方法，这也是为什麽他们积极提供居家冲煮者控制研磨粗细的配套措施。Mark将磨出来的粉过筛并秤粉来调整粉水比例，他们却不是唯一认为过筛重要性的人，很多咖啡大师及冲煮冠军都会使用这类的器具来辅助他们的冲煮。 　　 　　确保咖啡粉的粗细一致。 　　 　　在追求高品质的精品咖啡时，都不可以小看任何变因，设定正确并一致的研磨粗细，就可以透过冲煮配方传达出你想要表现出的风味。实验不同的冲煮变因，享受你冲的咖啡，并在每一次冲煮时都修正这些变因。