什麽是萃取率、浓度、冲泡比？咖啡萃取原理是什么？

　

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　什麽是萃取率、浓度、冲泡比？萃取率 　　 　　二战后的美国国家咖啡协会，聘请Dr. Ernest Eral Lockhart成立咖啡冲泡学会，制定了咖啡萃出率与浓度的计算标准，并以此二项标准订定了「金杯标准Golden Cup」，之后在演化出以萃取率、浓度、冲泡比例三项数据成为「滤泡咖啡品管表」，作为滤泡试咖啡的品质检验准则。 　　 　　而现今的美国精品咖啡协会SCAA也使用这些数据来作Golden Cup Award的评监。这些数据如何计算呢？ 　　 　　1.萃取率＝咖啡粉中溶出物重量(公克) / 咖啡粉重量(公克) 　　 　　最佳数值落在18~22%区间 (咖啡的水溶性物质约占30%) 　　 　　例：使用10g咖啡来冲泡，干燥后剩下8g，则萃取率为20%　算式：10g-8g=2g　 　　 　　低於18%时可能造成萃取不足，而造成前段水溶性较高的酸性成分占比较高而酸味明显 　　 　　高於22%时则容易萃取过度，萃取出较多的苦味涩味的尖锐口感 　　 　　2.浓度＝咖啡粉中溶出物重量(公克) / 咖啡液容量(毫升) 　　 　　最佳数值落在1.15%~1.35% 也就是百万分率 萃取率 　　 　　例：10g咖啡冲泡出150cc热水来冲泡，则浓度为1.33%，算式 　　 　　3.冲泡比＝咖啡粉 / 冲泡前冷水的容量 (该数据是以美式咖啡机来冲泡) 也就是粉水比例 　　 　　最佳数值 50g/1000cc～65g/1000cc 时萃取率与浓度皆位於最佳区间




2022-05-18 09:44:10