意式的浓缩表面上的油脂 能告诉我们什么？

什么是Crema？它是怎么产生的？ 　　烘培过程中，咖啡豆内会产生大量的二氧化碳，多数会在冷却过程中散发出去，少数会继续保存在内部，研磨会释放这些气体出来，所以必须在研磨后尽快制作咖啡。 　　 　　当热水在高压下冲击咖啡粉时，会乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同时会过饱和地溶解入大量二氧化碳，其数量远大于常压下热水的溶解度，这就是为什么当液体从把手流手时会立刻出现无数细小的泡沫。但这并不能完全解释"Crema"，打开一罐可乐，我们也能看到无数的泡泡涌上来，但它们根本无法持久。 　　 　　每一杯espresso表面都拥有一层棕色的细致油沫，这就是crema（克丽玛）。如果你细心观察，就会发现每一杯espresso表面的crema色泽都不太一样，常见的crema颜色从浅金黄色、榛果色、赭红色，到深棕色不等。究竟这些泛着不同色泽的crema向我们透露出什么讯息呢？事实上，crema呈现出来的颜色，的确可以告诉我们很多事情。 　　 　　要产生稳定的泡沫，我们需要一些气泡和一些化合物来"包裹"住气泡，使得气泡结构稳定而有弹性。这一化学反应的过程可以认为一种表面活性剂的作用。与奶泡是通过蛋白蛋来完成这一过程不同，咖啡是通过一种叫"蛋白黑素"物质。它是在烘焙过程中由一组混合物化学反应产生的，事实上科学家对此过程的了解程度并不高。蛋白质和蛋白黑素都不是亲水性的物质，所以当热水冲击时，他们自然地分布在气泡的表面，从而能够更多的接触空气，由此产生了无数细小的泡泡，于是，我们有了--泡沫。 　　 　　还有另外一些东西--油脂（指油和脂两种物质，脂为固态，油为液态），油脂的存在经常会破坏泡沫的结构（想一想，我们做蛋糕的时候，必须把蛋黄去掉，否则蛋黄的脂肪将导致蛋白打发失败。那麽咖啡里的油将会导致Crema在几分钟内迅速消失吗？答案即是对也是错。表面活性剂是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性剂将会和水一起被拽离泡沫的表面，使得泡沫变得的脆弱、失去弹性，然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽离的速度相关，但一杯冲制适当的咖啡表面的泡沫要比一杯快速冲出来的咖啡表面的泡沫维持的久的多，这是因为其液体要比快速萃取的Espreeso浓的多，这也被我们的口感所证实。 　　 　　能告诉我们：1、咖啡是否新鲜。 　　 　　大量的罗布斯塔豆能让我们能够看到很丰富的泡沫，所以我们不能用看泡沫消失的速度来判断咖啡的新鲜度。新鲜咖啡在整个制作过程中都会有非常多的Crema，即咖啡流出时，像可乐喷出来的样子，只有在萃取接近结束时，大量的水出现，才会停止，从而可以明显观察出两个非常明显的过程段。不新鲜的咖啡豆则会经常看到一个稀薄的、分离的Crema出现，产生的咖啡经常是稀薄的、水水的，意味着更少的Crema并更快的消失。 　　 　　2、咖啡萃取的程度越深的Crema意味着越多溶解物进入了杯子里。(包含过度萃取的咖啡杂质) 　　 　　3、咖啡萃取的均匀度越稳定，我们制作的咖啡就越好、越浓，并且意味着咖啡粉中出现的缝隙越少（通道效应），制作过程中的失误越少。 2022-05-18 09:17:39