咖啡发烧友认同的咖啡店才是好店

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　　吧台里面出现了一位客人。 　　"用竹！不可用木！对，用腕力画十字！快转。不不，千万别造成漩涡！见到金黄色的泡沫层吗？偷偷告诉你，我已分析过网上几百条片段，冠军的致胜之道，就是泡要厚！让它浮著，别接触到水唷，否则?出来会很苦的……" 　　小店的特色，是客人可随便穿上围裙一展身手。今天技痒的，是一位本地资深咖啡发烧友。宅男深闺看日本动漫，他则沉醉?咖啡。他钻研咖啡时，宅男二字恐怕尚未面世，更何?是只出现了年多的本地精品咖啡运动。 　　"人人都怕细粉，又嫌小飞马台湾造。让我给你调调的话，它可是能跟日本机各有千秋的！上讨论区扒文啦，此话题已封存很久，你真慢！" 　　"咖啡白龙王"指点迷津 　　在众人的笑声中，我想起自己当初很多咖啡知识，也是从网上一点点累积回来。讨论区里，话题不绝，新贴连连。在标准和规范尚未普及的年头，每个人总会把自己的?煮日记，改装设备或制成品图文并茂地放上网让大家品评。引来既陌生，又亲切的赞叹、鼓励、妒忌，甚至?战。本地流传?一个传说，有位被尊称为"咖啡白龙王"的人，发烧友会将?煮片段给他看，或"有缘碰面"时?一杯给他喝。他会轻吐几字，为大家"指点迷津"，例如"粉多0.2克"，或"水温减0.5度"等。获得贴士后，众人又一窝蜂地回家练习了。 　　真正的发烧友，对完美很固执。为一泡自己认为好喝的咖啡，用一大包豆，弄一整天也在所不计。他们对过程中所发生的事非常留神。在解释味道的差异时，每每会把某项观察以自己的想法来诠释。这些从实践得来的理论，最终在同好间流传。像中医学里的五行功能，因古时科学未昌明，唯有以当时流行的五行去比喻、解释。现代所认知，则是以生理学和解剖学等科学印证。透过反覆实践得来的经验很珍贵，但发烧友会发现若换了环境或设备，他们的"理论"未必可经得起考验，因为某些"因"和"果"被联错了。 　　好之者不如乐之者 　　业界不能少了发烧友。子曰﹕"好之者不如乐之者"。为了嗜好，他们会引入本身的专业知识为咖啡带来冲击、突破。上周在伦敦咖啡学院作客，尝到一杯合乎萃取标准的咖啡，但味道总觉不妥。赫然想起一个身兼水质化验师的发烧友曾嘻嘻笑说﹕"迟下你会发现以TDS量度的问题。"席间不乏国际考官和评判，评分时，他们遵循标准，但从不质疑"为何标准是如此"。待我以发烧友身分解释"TDS（total dissolved solids）是用来量度清澈的液体的。咖啡有悬浮物，需另外量TSS（total suspended solids）才可"，众人无不叹服天外有天。 　　所以，咖啡店最自豪的，就是得到发烧友认同。 　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审） 　　MING PAO ARTICLE 2022-05-17 22:28:10