意式咖啡的摩登和传统：espresso,ristretto,single还是doppio？

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　　喝有奶的咖啡多了，会渐渐对其"咖啡底"产生好奇。标准的意式牛奶咖啡，每杯是以一单位（single shot）的意式浓缩咖啡（espresso）制作。 　　"为什么你取出尘封多时的牛角手把（double sprouted portafilter）？这里不是推崇开底的吗？" 　　发问的人，是一个咖啡初哥。最近光顾多了，每每?意式咖啡时，他会跟我们一起蹲下看咖啡萃取。""的一声响起，齿轮泵随?手把拉动而加速。四五秒后，从手把的底下会窥视到深啡色的液体逐渐增多、凝聚，像刚溶的朱古力滴下，最后形成一束幼幼的水柱，表面布满深浅两色的老虎纹，时快时慢，像老鼠尾般摆动。大约25秒过后，流出来的咖啡渐见稀释，颜色也从初时的棕色到淡黄。杯里盛载的，就是新鲜的意式浓缩咖啡了。 　　初哥说﹕"这杯30毫升的咖啡是以双份咖啡粉（double basket）在30秒左右内完成，时间刚好！是标准的single shot espresso呢。" 　　咖啡初哥的迷思 　　当年某咖啡发烧友把我弄得团团转的几个名字，今天是时候传承给这位仁兄了。我一口气说﹕"这是espresso, ristretto, single shot 还是doppio？想清楚才答。" 　　一秒、二秒，他陷入了跟我当年一般的迷思。但因为他熟读标准，所以很快便察觉到陷阱所在。"doppio是意大利语double的意思。定义上，双份咖啡粉要以牛角手把（double sprouted portafilter）同时萃取两杯各30毫升，即共60毫升的咖啡才算。这杯，是double ristretto。" 　　手把不同 味道差天共地 　　同样30毫升的咖啡，用上不同的手把，不但名称有别，味道，更是差天共地。个中原因，他终有一天会深究得到的。现在的他，应该仍在回味受启发而悟出新境界的震撼。 　　"将手把开底，是为了确保每一泡咖啡的质素。唯有粉量、粗幼、填压等一致的粉饼才可出现刚才所见的液体纹理。你所学的标准，是单纯以时间和容量做指标。意大利人喝咖啡，以espresso为正宗。Ristretto是"短"的意思，一杯"短"的咖啡，是指萃取时间缩短至大概15至20秒。欧美业界已放弃了此制法，反而以粉量和水的比例（brew ratio）作指标。若传统espresso是以18克咖啡粉对32.7克水的话，摩登的口味，则只用27.7克水。至于ristretto用的水更少，是24克。" 　　我决定再深入一点﹕"若咖啡粉是像奶粉般全溶于水，用粉量对水量的比例绝对合乎逻辑。但咖啡有七成是固体，在高达150磅压力的环境下，水的流动，气体释放等因素会将萃取环境变得极其复杂。味道的萃取，关键在于粉的粗幼，试想像头抽和头啖汤的味道吧。" 　　在场所有的人，都陷入五里迷雾中。 2022-05-17 22:26:40