咖啡烘焙﹕烘焙咖啡豆的节奏

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　　自从店子推广在家烘焙和提供生咖啡豆贩卖后，这阵子交流炒豆技术的话题多了。 　　味不对办 橙味变青豆！ 　　"买了一包在这儿喝过的咖啡生豆回家自己炒，为什么味道不是那回事？花香不见了！橙味变成青豆！" 　　以前在外国购买小包生豆烘焙，通常会根据列在网页上的杯测报告拣选自己喜欢的风味。但炒了出来发觉"味不对办"，不知是哪里出了问题，有冤无路诉。 　　我边预热着铺面的烘焙机准备示范，边审视客人带来那包颜色深浅不一的豆说﹕"你以低温炒了超过15分钟吧？" 　　他大吃一惊地说﹕"你怎会知道？我见到了壹爆（first crack）中段豆子的颜色还是不均匀，所以后来加大了火，并刻意把时间拖长了。" 　　炒咖啡豆，是一门高深的学问。 　　在一颗细小的果核内，蕴含着能化成八百多种物质的原料。当中涉及焦糖化等复杂的化学反应。举例说，豆内原有A、B、C 三种基本物质。在某个温度和时间下，A加C变成D；而B加D则会变成F，愈变愈多。但若火力控制不当，连锁反应中断了，会导致味道呆滞；更甚者，会将原有的物质分解、并制造出一堆不讨好的味道。所以同一种豆，炒得好可突显潜能，炒得差，味道会差天共地。 　　眼到鼻到耳到 　　"那怎样才可知道化学反应去到哪个阶段？" 　　台湾业界惯用"豆相"一词，其实相当合适。豆相，不单包含表面颜色，还有豆的大小，表面饱满度，连中央折痕向外翻的程度也能间接反映豆子受热的痕迹。就像牛扒，大火快煎和细火慢煎虽表面颜色一样，但中心成熟程度各异，味道也会不同。 　　要准确判断炒豆的阶段，还有听声音、计时和探温等几种方法。初学时，笔者也会综合上述几种既有指标、又可量化的办法。但经验多了，会发现炉内所发生的事，并不是单单一条"烘焙曲线"（roast profile curve）所能描述。而且，各项指标只可作"赛后检讨"。曲线不当，一炉豆已报销！想先知先觉并作出即时反应，唯有用极难掌握的嗅觉。 　　"去到壹爆阶段，豆子一般已膨胀饱满。颜色不均匀大抵是热冲力不足，连锁反应已断，再加火也是枉然。制造出来的味道，已经不能反映豆内所蕴含。"我望着一包已报销的咖啡豆说。 　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审） 　　MING PAO ARTICLE 2022-05-17 22:26:36