手冲咖啡萃取的特点讲解 改变手冲咖啡味道的三大要素

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• 影响手冲咖啡的七大因素
• 手冲咖啡的萃取过程有两步。 第一步，是将咖啡粉表面的成分转移到水中。这些成分转移的速度与其本身的浓度有关。如果咖啡粉表面成分的浓度高而水中的咖啡成分浓度低，成分转移的速度就快。所以，在萃取初期，咖啡成分向水中转移的速度快，而随著时间的变化，速度会越来越慢。刚开始泡咖啡的一分钟内在水中溶解的咖啡成分，会远远大于一段时间后的某一分钟内的溶解量。 第二步，是让咖啡成分从咖啡粉的中心向表面移动。在第一步中，咖啡粉表面的成分已经溶解于水中，所以咖啡粉表面的浓度下降了，这就引发了第二步--咖啡成分的移动。第二步与第一步相比，成分移动的速度要更慢。我们所说的"如果咖啡豆的原料、冲泡方法不同，咖啡的味道也不同"，其实就是萃取的第二步产生的影响。 随著表面的成分溶解，成分从中心向表面移动、溶解出来，酸味很早就出来了，苦味慢慢的出来。 咖啡的冲泡方法用一句话来说，即使通过控制和平衡烘焙豆中各种成分的萃取量来调制咖啡。咖啡中的酸味和苦味的成分总量是由原料决定的，所以原料的选择非常重要。 萃取的程度不一样，咖啡的味道也不一样。萃取时，以下因素会对咖啡的味道产生影响：水温（和咖啡粉接触时的水温），时间（水与咖啡粉的接触时间），咖啡粉颗粒的大小。 1.水的温度可以改变咖啡的味道 如果水温过高，就会加快咖啡粉的成分溶解的速度。酸味本身的溶解速度很快，即使水温再高，其溶解于水中的总量也不会有太大变化。苦味的溶解速度比较慢，如果水温高，苦味由咖啡粉中心向表层移动的速度就会一下子加快，融入水中的总量会变多，咖啡中苦味的比例会增加。反之，如果水温低，咖啡中苦味的比例就会减少。 2.萃取时间可以改变咖啡的味道 酸味的溶解速度原本就快，所以3分钟溶入水中的量与5分钟的没有太大的差异（到第3分钟时，酸基本上已经都溶解了）。苦味的溶解速度较慢，所以3分钟时溶入水中的量与5分钟的差异较大。总之，如果增加了萃取时间，时间越久，咖啡越苦。 3.咖啡粉颗粒的大小可以改变咖啡的味道 咖啡粉磨得越细，意味著其中的成分越容易出来。对于原本就很容易溶解的酸味成分来说，咖啡粉颗粒的大小对它并没有什么太大的影响。但是，对于不易溶解的苦味成分来说，咖啡粉颗粒的大小就有著举足轻重的含义。咖啡粉颗粒小，溶解于水中的苦味总量就很大，苦味的比例就很大。
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