养豆与醒豆的原理 养豆/醒豆对咖啡风味有什么影响？

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• 咖啡豆新鲜的比较好？『养豆』vs.『鲜烘』，熟优孰劣？
• 其实在烘焙好、完全冷却后的咖啡豆，其风味化合物的组成就已经大致定型，而造成不同时间冲煮出不同风味的主因，不是大多数人认为的"因为豆子本身的味道每天都在变化"这么单纯的因素，豆子本身味道当然会随著时间而渐渐改变，而改变的关键点其实就是氧化作用（暂不讨论热与光造成的质变反应），但是在烘焙完成之后的几天内，因为豆子本身还在持续地排放二氧化碳气体，因此豆子里的芳香及风味化合物成分其实一点都不受到氧化作用的影响，所以在这排气仍然旺盛的期间我们其实可以排除"豆子本身的风味化合物成分改变"的变因。 既然不是豆子本身的成分改变了，那究竟是什么让你煮出来的风味差异如此之大呢？其实主因也是二氧化碳气体。怎么说呢？ 二氧化碳在刚刚烘焙好的豆子中含量非常高，且因为咖啡豆结构组织的关系被困在咖啡豆内部，借由咖啡豆表面微小的孔洞缓慢地向外排放。 但到了冲煮阶段，咖啡豆被磨开成粉末颗粒状，接著再以高温的热水萃取，咖啡内部的二氧化碳因为这双重因素而开始快速、大量地释放出来。 释放二氧化碳气体的现象，让热水与咖啡粉之间形成一道二氧化碳气体隔离层，阻止热水与咖啡粉的直接接触，当然这个现象也就造成了咖啡粉内部其他风味化合物难以溶出的结果。 越新鲜烘焙的咖啡豆，这个"气体隔离层"的作用就越强，因此煮出来的风味是相对较少的。反之，当二氧化碳气体含量随著时间、温度而逐渐散逸减少，气体隔离层就变得越来越薄弱，热水与咖啡粉之间的溶解作用才能顺利进行。 所以说，"养豆/醒豆"其实并不是在等豆子自己变出更多风味，而是在等豆子里的二氧化碳气体排放到较缓和、较利于溶解作用进行的程度，再开始萃取咖啡豆内的风味成分。与其用"养/醒"两个词来形容这个现象，不如直接说"让豆子排气"更来得浅显易懂，不是吗？
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