关于咖啡金杯萃取理论的理解 烘焙如炒菜，冲煮咖啡呢

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有客人点咖啡，强调要「浓味」。在即溶咖啡当道的年代，若一茶匙可调校出一杯标准的分量；要浓，用两茶匙便成。所谓浓淡，反映以前咖啡味道的单调，就像黑白电视，可调整的，只有光暗和对比。

崇尚?煮工艺，讲究地域之风的精品咖啡，是立体和平衡的。咖啡师可因应咖啡豆的特性，以不同的萃取方式去微调或突显该豆的风格，但如要像调节彩色电视般，改变成一种颜色，这势必影响整个画面观感。

「煮耐一点，不就是浓吗？」

「煮耐一点，不就是浓吗？」给予此建议的，大概以为煮咖啡跟煲鸡汤般，时间愈久愈「出味」。究竟一杯褐色的咖啡里，有多少来自咖啡豆？而一颗豆，又有几分可溶于杯中？

其实，水分占每滴咖啡的含量超过98%。美国精品咖啡协会用以量化浓淡的指标，是以光学折射仪测量的总溶解固体（TDS, total dissolved solids）。若一杯咖啡里面少于1%是来自咖啡豆，我们的味觉会认为过淡。相反，若含量高于2%，一般会觉得过浓。国籍与口味的分歧，反映在不同精品协会的浓度标准。美国的，是介乎1.2至1.4%；北欧人口味较重，喜欢的浓度，介乎于1.3至1.5%之间。

完全「出味」 带铁锈苦涩

想鸡汤「出味」，大可将肉斩件以增加其表面面积。将咖啡磨成幼粉，道理其实相同。汤内的肉咀嚼起来淡而无味，因为味道已经尽溶于汤水之中。但若将萃取完成的咖啡粉放入口中，或以之再?一泡，你会发现咖啡味淡之余，还会略带金属铁锈的腥涩。这就是萃取与煲汤的不同﹕完全出味的咖啡，是不好喝的！

可口萃取比例18至22%

每颗咖啡豆，有30%的成分可供萃取，其他的，并非水溶。60年代美国有项过万人参与的统计显示，最可口的咖啡，萃取比例（brew ratio）介乎18至22%之间。若把剩余下来的也取出，咖啡就会像铁锈般苦涩，变成萃取过度（over-extraction）。?煮精品咖啡，就是要配合水温，水与咖啡比例，磨粉粗幼，以及萃取时间等因素，达至由上述两项指标所组成的金杯标准（Gold Cup）。

鉴赏精品咖啡，要包括感受其香气、味道、质感、尾韵，以及酸、苦、甜的平衡。上述每项皆会随温度而变，也会因?煮者手势不同而异。这就是人手?煮的动人之处﹕同一款咖啡，同样的浓度，味道可以相距千里！

文﹕Patrick Tam