精品咖啡与速溶咖啡粉的差距，瑕疵豆影响品质风味

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　　一杯咖啡香，提醒我们食物旅程中适当保存原物料的重要，咖啡豆的质量好坏影响饮用时的风味，甚至储存不当的咖啡豆可能藏有毒素，长期饮用恐会对健康带来影响。 　　通过标准才是精品咖啡 　　"我们在采购生豆时会需要厂商提供生豆样本自行烘焙后，透过杯测去确认这款豆子的含水率等项目，做官能鉴定是否符合我们的需求，"国际咖啡质量学会认证鉴定师张廖巧玉说明，生豆是否有瑕疵往往也会反映在风味差异变化中， 生豆外观的色泽与豆形与处理法有相当的关系，精品咖啡豆根据美国精品咖啡学会（SCAA）标准规范一级瑕疵与二级瑕疵，通过美国生豆标准与杯测系统的基本分数，才会鉴定成为精品咖啡豆。 　　低价方便的速溶咖啡粉 　　研究咖啡数十年，也曾走访各大咖啡盛产国家的《精品咖啡学》作者韩怀宗指出，从一杯咖啡的售价通常可以回推咖啡豆的成本，也能够猜到豆子的等级。 像是精品咖啡大多从著名的庄园豆真空包装空运，来源确定，进口烘培时生豆厂商会先经过仔细筛选，因此价位会偏高。 而便利超商的咖啡豆一定是平价的商业用咖啡豆，生豆厂商会用计算机机器做粗略筛选，但仍免不了含少许瑕疵豆，不过看在一杯才35元的份上，也不能要求有精品等级的风味。 　　产地是瑕疵豆控管第一关 　　市售的咖啡源头来自于咖啡豆，咖啡三大产地国主要为巴西、越南、印度尼西亚，这些远在赤道与南半球国家，大量生产的咖啡豆，可能在长途运送过程中，因为保存不当，让咖啡豆产生了霉菌或赭曲毒素A。 此外，咖啡豆往往可能因为采收、烘焙的加工过程处理不当，而造成瑕疵豆。 随着全球气候暖化，产地筛选出的瑕疵生豆正在逐年增加。 　　瑕疵豆指的是生豆当中呈现黑色、褐色的豆子，未成熟、有昆虫咬食痕迹，豆子里头含有细枝与石头，产地采摘加工处理后，会依照不同质量的咖啡豆作分级，容许的缺陷数值不同，当咖啡缺陷数是每千克50颗瑕疵豆（50 per kilo）， 它实际上意味着咖啡每公斤不得超过50颗瑕疵豆。 　　一般消费者买到的咖啡豆通常是已经烘培好的熟豆，已经无法看出是否为瑕疵豆；在产地摘下经过水洗或日晒后的生豆，偏向淡褐绿色，瑕疵生豆可以从外观辨识发霉了，黑豆、酸豆都可明显被挑出。 　　中美洲危地马拉在咖啡产季末，会将未熟成的咖啡豆采摘处理后贩卖，这种豆因为果肉未长好外表还是青果，容易干扁有裂痕，处理烘焙后十之八九也会是瑕疵豆。 台湾咖啡研究室计划主持人林哲豪表示，喝下这样的咖啡并不会影响健康，且深烘焙加工后，还是能成为食品级咖啡豆。 　　根据国际咖啡协会的统计数据，瑕疵豆的比率高达四分之一，试想每年高达数百吨的瑕疵豆何去何从呢？ 就跟多数农产品一样，瑕疵豆就像是"格外品"如果全数丢弃也太可惜。 　　因此生豆处理厂会将分级为"未影响风味的瑕疵豆"，烘焙、研磨、萃取干燥后，经过确认符合食品安全指针后，制成速溶咖啡粉--以水萃取所得的水溶性干燥产品。 三合一咖啡包里的"速溶咖啡粉"，通常是直接进口自咖啡生产国：巴西、越南、印度尼西亚、印度等，或港口贸易国家马来西亚、韩国加工业者。 　　常见的罐装咖啡，则属于调和类的咖啡饮品，成分有"研磨咖啡粉"，这类咖啡来源是进口生豆后，在台湾烘焙研磨制成，再经萃取过滤后加入咖啡产品，依法也可标示为"咖啡萃取液（物）"，有趣的是，罐装咖啡不论标榜是曼特宁、 蓝山等不同风味，但是经过食品厂的风味指针控管，因此尽管生豆来自全球各地，终究还是会调制味道标准化的咖啡。 2022-05-18 00:02:38