手冲咖啡 | 闷蒸水量和时间的差别造成的风味影响实验总结

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随着精品咖啡市场的发展，手冲咖啡成为了不少咖啡师的心头之爱。各个咖啡师采用多样的萃取法，汲取出五花八门的咖啡魅力。而且种类繁多的手冲咖啡工具显示出不同咖啡产地的个性和特色。 在中国本地，越来越多人在家里开始操作手冲咖啡，所以手冲咖啡已经不用非得去咖啡厅喝不可了，普通的咖啡爱好者在家也能做出品质上乘的手冲咖啡。 今天的文章会探讨冲煮时需要细心控制的 blooming(闷蒸)，给读者们分享有关测试结果。 b2 测试条件 样品共有6种 按照闷蒸时间的差别(30秒、60秒) 按照闷蒸水量的差别(咖啡量的2倍、3倍、4倍) 咖啡：巴拿马 Morgan Estate Carbonic Maceration Washed 瑰夏 TDS：每个样品3次测定 萃取配方 咖啡粉：20g 萃取水：300g 粗细度都一样。 b3 萃取方法 『20g咖啡 > 闷蒸 > 冲300g水后，按顺时针方向搅拌(4次/s速度)』 #1样品 - 30秒 / 40g水 萃取时间: 2:28 TDS: 1.36 萃取率: 18.69% 味道: 强调甜味、短的余韵、重量感 #2样品 - 30秒 / 60g水 萃取时间: 2:20 TDS: 1.40 萃取率: 19.25% 味道: 平衡、长的余韵、重量感、强调酸味和水果香 #3样品 - 30秒 / 80g水 萃取时间: 2:22 TDS: 1.39 萃取率: 19.11% 味道: 较轻的重量感、像茶的口感、中度的余韵、酸味、有点涩味 #4样品 - 60秒 / 40g水 萃取时间: 3:00 TDS: 1.43 萃取率: 19.67% 味道: 平衡、重量感、强调甜味、中度余韵 #5样品 - 60秒 / 60g水 萃取时间: 3:10 TDS: 1.46 萃取率: 20.09% 味道: 平衡、更丰富的味道、强调水果香、长的余韵、重量感 #6样品 - 60秒 / 80g水 萃取时间: 2:53 TDS: 1.50 萃取率: 20.64% 味道: 更丰富的味道、强调香气、像茶的口感、酸味、中度余韵 一样的闷蒸时间下，闷蒸的水量多，萃取率也高。 一样的闷蒸水量下，闷蒸的时间长，萃取率也高。 不同的闷蒸水量给整个萃取时间的影响很少。 重量感 : 4>1>2>5>6>3 酸味 : 6>5>3>2>4>1 甜味 : 4>1>5>6>2>3 香气 : 6>5>3>2>4>1 在不同闷蒸上有以上的差别的原因如下： 咖啡细胞壁之间的空间(intercellular space)膨胀程度的差别 咖啡细胞壁吸收水量的差别 咖啡细胞壁吸收闷蒸水后，开始第二次冲水之间的时间差别 b4 通过此测试可以明白不同的闷蒸时间和水量能够控制咖啡的味道。即使拿一样的咖啡，咖啡师应该能冲煮顾客的想要的味道。 2022-05-17 23:30:47