咖啡风味发展 | 新鲜烘焙的味道最好吗？

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　　自家烘焙店的兴起，有很大一部分是[新鲜]的话题正在浪头上，关于食材的选择，通常都会说，当季的，当地的，现采现捞的，这也没错，新鲜最重要的一的元素，[活]，我们希望吃到的是食材生命中最精华旺盛活力的状态。 　　鲜活鲜活，光看字面就充满活力，精神。 　　既然是强调[新鲜]，那就不能等太久，免不了要把个别或分次运送，采摘，处理等费用单独计算，所以我们也都认命的将[新鲜]与[高价]，画上等号。 　　所以少量生产，量身订做，客制化等说词便成为[新鲜]的必要说词，这也是不得不然之举啊，都为你特别制作了多收些费用也是应该的----。 　　我们是花了较高的费用，消费了[新鲜]的食材。 　　只是有时候不免怀疑，[新鲜]=[好吃][好喝]???? 　　好像并不如是，当然这跟我们味觉能力是有相当的关系的，只能说，大多数的时候，不知或无法分辨，只好从规格下手，就像这次大统、富味乡油品事件看到，其实绝大多数的人们是无法检验品质的，所能相信的是贴在产品外的标签，及所谓的政府把关上，结果事实上呢------?事实上是[相信]不等于[被相信]---。 　　咖啡也是一样，不管说的多好听，取得了各种的证书，做了多少的报告，到最后还是要这张嘴来决定，自己无法判定味道，那么自然就只好听信标签报告证书啰！ 　　常常我们听到新鲜烘焙咖啡豆时，不免被灌输[新鲜最好，新鲜不易保存，新鲜趁早食用]的观念，这也没错，只有新鲜期才能实用的食材，确实是要趁早食用，不要放到坏掉。可惜了珍贵的食材。 　　但是就咖啡来说，过了新鲜期就等于坏掉了吗？ 　　好像并不如此，有些人说养豆期是7天，也有10天，15天的，也有20天，一个月的，甚至也有人说4-50天的，到底怎样才算新鲜？ 　　那个咖啡大师比赛是有规定烘豆的时间吧，那个时间好像超过很多自家烘焙者所认定的[新鲜期]ㄟ！ 　　所以[新鲜]就不是重点了， 　　重点在哪里？在于过了[新鲜期就不行]的这个部分！ 　　我想很多烘焙师，很多接触咖啡烘焙的人，一开始就被[新鲜]的鲜活味所迷住了，所以投入了新鲜烘焙的领域，许多人玩咖啡的历程大同小异，用平底锅，手网，铁罐，钢杯，爆米花机，土炮，电热式家用烘豆机，然后慢慢地晋升到小型营业用烘豆机。有些人在玩的过程中顺便经营起咖啡生意---。 　　讲这些跟我今天要讲的主题有什么关系呢？ 　　关系可大了，因为是经历过这样的过程才能体会什么叫做[新鲜的不同状况]。 　　如果使用不同的设备烘出来的结果是一样的话，那么换用大型机器设备只有[产量]一个因素，但是各位玩家一定很清楚的知道一件事实 : [不同的设备所得出的结果是不一样的]，进而知道：[同一设备不同的操作方式所得出的结果也是不一样的]。 　　玩到这里了，都会知道，同一支生豆，不同人烘，味道不一样，同一支熟豆，不同人煮味道不一样。 　　有些人弄得好喝，有些人就是弄不好。所以[新鲜]是[新鲜]，[新鲜]并不等于[好喝]。 　　那么今天我要说的主题是什么？ 　　今天我们的主题并不在于[新鲜]，我们都是新鲜烘焙了嘛！ 　　我一直强调180天这个数字，是说在这段漫长的等待日子里，会让你看到自己的烘焙问题，很多人不能体会我的用意，以为我是在打击[新鲜烘焙]----，难道你都没想过为何你自己烘的豆子过了新鲜期就不行了？有些人的豆子在新鲜期就已经不行了，在新鲜期就已经油味烟味了，有些人的好味道就只有3天，5天，7天，过了就不行-----? 　　下面图示大概划了一下简单的示意图，绿线是咖啡风味发展在新鲜期呈抛物线的状态，在很短的时间内到达顶点，然后急速坠落。蓝线是表示咖啡味道风味发展是呈现缓升平稳的状态，到达顶点之后平缓的下降。在平缓下降中会有一段的高原期，也就是风味发展的稳定期。 　　CYMERA_20131024_215136.jpg 　　一支咖啡的风味要被大多数的人喝到，必定要有一段很稳定的风味发展期，而不是像云霄飞车的急速起落般的捉摸不定，稍纵即逝。 　　各位朋友们，当你玩咖啡玩到一个程度时你希望的风味发展是怎样的状况？要不要试试看画一张你理想中的风味发展图，这对你的烘焙机性能，烘焙理论，烘焙概念，烘焙技术，可是一大挑战，会让你对所谓的新鲜烘焙完全改观喔！ 2022-05-17 23:27:10