【咖啡上瘾】萃取好咖啡关键字（下）

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　　品尝一杯咖啡，可以很随意，在冷热快慢之间，体会不一样的滋味。冲煮一杯好咖啡，态度大可优雅自然，然而工序一定得细细讲究，才能萃取出每一颗咖啡豆最美味的灵魂风味。 　　研磨咖啡豆必须在冲煮的前一刻执行。 　　3.研磨 　　研磨咖啡豆必须在冲煮的前一刻执行，才能确保新鲜与饱满的香气，磨豆机也因此成为冲煮咖啡必备的工具之一。要如何决定研磨颗粒的粗细才恰当？简单来说，耗费时间越久的冲煮方式，应搭配越粗的咖啡粉，才不至萃取过度，使味道苦涩；相反的，越短时间的冲煮，像是Espresso，就应该搭配细致的咖啡粉。 　　好的研磨除了粗细要符合要求，研磨后颗粒的一致度也是非常重要且容易被忽略的关键，所以磨豆机的研磨方式与刀片，成为挑选的重点，颗粒不一的咖啡粉，就无法掌握萃取程度，使风味变得杂乱，自然无法成就出一杯好咖啡。 　　水的水质和水温，对于咖啡都有显而易见的影响。 　　4.好水 　　咖啡粉必须透过水为媒介，才能顺利萃取出各种香气及风味，一杯咖啡之中水的含量也占了绝大多数的比例，冲煮咖啡所使用的水，当然决定了一杯咖啡的好坏。水的水质和水温，对于咖啡都有显而易见的影响。 　　什么水适合冲煮咖啡？ 越干净越好吗？ 虽然水中的杂质会破坏咖啡的芳香，但过于干净的纯水，却也不是最好的选择。水中含有的天然矿物质，可以增加咖啡的丰富性，使得口感比纯水更为甘甜；基本上，将一般水以简单的滤水器过滤掉氯气和杂质，就可成为适合冲煮咖啡的水源。 　　冲煮咖啡的水温，适合介于85--95℃之间，沸腾的水温度过高，会带出过多咖啡的苦涩味。浅烘焙的咖啡豆适合高一点的温度，深烘焙则适合低一点，不同的咖啡豆都有相对应的适合温度，如果不是非常明确清楚，那么可以采用90℃的水，是适用度最高也最保险的做法。 　　冲煮是维护咖啡好风味的最后防线。 　　5.冲煮 　　冲煮，是制作咖啡的最后一道工序，也是维护咖啡好风味的最后防线。冲煮咖啡的器具相当多样化，能呈现出各异的咖啡特色，一般而言，同一款咖啡豆可以使用不同的器具来冲煮，只要搭上相对应的研磨程度即可。虽然不同的冲煮器具有不同的操作方式，但不外乎是利用水与粉的交互作用进行萃取，过程中动作轻柔，不论搅拌或是冲水，力道过重都是让咖啡释放出坏风味的原因，像呵护婴儿般的温柔冲煮，这么做就对了！ 　　Data 　　场地提供／ La Belle Coffee 2022-05-17 23:01:27