印尼湿刨法咖啡豆风味特点故事

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• 　　印尼那些豆子用湿刨法？印尼湿刨法凸显什么风味？什么是印尼湿刨法？ 　　印尼湿刨法（Wet-Hulling），也就是在生豆晒到一半、仍在含水率高达 30%--50% 的时候，就先进行种壳刨除，然后再继续放著晒干，以便解决干燥时间过长的困境。如此做法由于干燥时间缩短至两到四天而已，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟著降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。 　　然而提早刨除种壳所带来的影响是，生豆干燥到一半没了最后两层保护罩（注：咖啡豆的四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮），等于脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了干燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素…… 　　印尼湿刨法带来的另外一个特色就是所谓"羊蹄豆"机率变高的问题。由于生豆在还很潮湿的半软阶段用刨壳机去种壳，脆弱的软湿生豆非常容易受到机械力压迫而裂开、断掉或刮伤豆表，而形成所谓的羊蹄豆、刮伤豆，致使生豆卖相变差。 　　湿刨法（Wet-Hulling）是印尼苏门答腊咖啡的传统处理法，即在生豆晒到一半、仍在含水率高达30%--50%的时候，就先进行种壳刨除，然后再继续放著晒干，以便解决干燥时间过长的困境。由于干燥时间缩短至两到四天，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟著降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。 　　然而提早刨除种壳所带来的影响是，生豆干燥到一半没了最后两层保护罩（注：咖啡豆的四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮），等于脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了干燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素。