哥伦比亚 LA PALMA & TUCAN 红酒处理法/厌氧发酵法

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• 　　品种：卡斯蒂略 　　加工：红酒处理 / 厌氧发酵法 　　感官信息 　　得分：87 　　精致，佛手柑，柠檬，甜瓜，甜。 　　关于LA PALMA和EL TUCAN项目：我们是哥伦比亚最好的咖啡的种植者和加工专家，位于哥伦比亚安第斯山脉东部独特的微气候中。 　　我们在昆迪纳马卡省一个美丽的地区建立了我们的项目，该地区以其悠久的咖啡种植传统而闻名，是生产高成长特色咖啡的理想选择。 　　我们正在改变哥伦比亚用于种植，加工和销售咖啡的模式，其中生产力来自质量。 　 　　采摘咖啡。在LA PALMA和EL TUCAN，这个过程可能是我们质量保证所有阶段中最重要的。樱桃越成熟，糖含量越高（果胶，纤维素，多糖和其他类型的碳水化合物），这意味着在发酵过程中微生物的食物更多，这使得发酵更加复杂，我们相信更甜更复杂的风味。为了能够保证只有最好的咖啡果进入我们的湿磨机，我们已经培训了我们自己的樱桃采摘团队，采用特殊樱桃选择，激励质量而不是数量。 　　我们使用咖啡樱桃中存在的现有微生物以及咖啡在整个发酵过程中接触的不同表面。不同的微生物如细菌，霉菌和酵母在发酵过程中相互作用，分解碳水化合物并将糖转化为酒精。例如，酸性乳酸菌在生长时会分离乳酸，但在低氧环境下会增殖，并且非常容易受到温度和PH水平的急剧变化的影响，这可能很容易杀死它们。 　　这就是为什么我们的团队努力在每个发酵过程中不断测量和记录至少以下变量的原因：温度，相对湿度，氧气水平（使用好氧或厌氧池），粘液中存在的糖（使用折射计）和PH水平。 　　乙酸发酵（有氧）。通过这个过程，我们的团队试图在发酵过程中通过不同类型和浓度的酵母和乙酸细菌产生更高浓度的乙酸。目标是开发醋酸水平，以获得更"复杂"，理想的味道; 浓郁的葡萄酒和柠檬酸，以及甜美和果香，类似黄色的石头水果。 　　乳酸发酵（厌氧）。通过这个过程，我们的团队试图通过专注于厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。由于粘液的碳水化合物发酵，这种类型的细菌产生乳酸，这反过来有助于所得杯子的感官特征。预期的外形是浓郁，非常甜，巧克力和黄油咖啡，具有葡萄酒酸度和天鹅绒般的身体，这是由于杯中存在较高的乳酸含量。 　　混合发酵（需氧+厌氧）。通过这个过程，我们的团队尝试通过诱导乳酸和乙酸的生产来结合醋酸和乳酸发酵。通过控制厌氧和好氧过程，我们倾向于生产乳酸菌以及醋酸菌，从而允许产生高度复杂的杯形。独特的红色浆果甜味与天鹅绒般的身体搭配，葡萄酒酸度和令人愉快的持久回味，使醋酸和乳酸含量高。