风味轮的作用是什么？风味轮是怎么诞生的？是什么概念？

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　 风味轮的作用是什么？风味轮是怎么诞生的？是什么概念？ 　2016年SCA大事记中，协会的咖啡科学经理Emma Sage，和世界咖啡研究所的Hanna Neuschwander，带大家深入探讨新风味轮背後的科学依据。这个计画的最终目标，是以截然不同於杯测的方式，来了解咖啡整体的品质。这是可量化的，即使对大部分已做过味觉校正的杯测师来说也不会造成太大差异。 　　 　　尽管经过密集的杯测认证训练，在首轮测试中反映出，这些感官专家实际上可以喝出比这些认证过的杯测师更多风味。在品尝了13支哥伦比亚咖啡後，杯测师这组共使用了59种词语描述风味，而感官专家这组则使用达92种词语描述风味，并对这些描述达成100%的共识。这证明了不论杯测流程多严谨，也无法胜过科学的辅助。 　　 　　为了正式开始实验，我们做了一些基本准备。在堪萨斯州立大学，有五个感官科学家，花了150小时分析从14个产国来的105支咖啡样本。为避免难以理解的杯测风味描述的干扰，这些风味会配对到具体的味道感知上。 　　 　　例如，黑莓不会被形容成它是生长在阿根廷山壁的莓果，并作为奢华晚餐上的开胃菜，黑莓应该是会被形容为Smuckers的黑莓果酱这种贴近现实的描述。这些具体的参考词语让杯测师可以衡量并量化各风味的强弱。确认了99种词语後，再由另一组感官科学家团队来确认。 　　 　　为了在风味轮上找出符合这99种风味描述的词语，SCAA和加州大学Davis分校聚集了感官科学家及咖啡业界的专家，来将这些词语串联起来。结果将这些词语在风味轮内部分成九大类(甜味、花香味、果香味等等…)，用了许多复杂的图形，而每个大类都会延伸出更多描述特定风味的第二层及第三层词语。就不会出现前面提到Four Barrel描述出的油桃皮，或是汽车保险杆标签这种不贴近现实的词语。 　　 　　虽然看似在描述咖啡风味上使用很多科学方法，但这并不会扼杀烘豆师发挥的空间，编译出风味词语只是第一步，而目标是可以使用相同语言描述风味，透过更深层针对咖啡品种的研究，并了解造就品质的缘由。这些词语开了个实验的头，找出咖啡中的某些化学成分是否会反应出特定风味，或是受环境影响较多的因素所形成的结果。 　　 　　一旦解决了先天问题，後天问题也会跟着解决，也就是说可以用科学方式到耕种阶段説明农民，在种植时凸显特定风味，而开启全新的种植方式。这会对未来数十年的咖啡业界产生巨大影响，也许不久後烘豆师可以针对咖啡品种，烘焙出细微到如72年的野马车款坐垫皮革的香气。