手冲冲好咖啡需要注意什么？研磨度、水温、时间有什么关联？

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• 　　手冲冲好咖啡需要注意什么？研磨度、水温、时间有什么关联？怎么手冲？ 研磨的均匀度 　　 　　理想的研磨，最好是磨出来的每颗咖啡粒子都有相同的大小和形状，使得冲泡时，均匀度能达到最佳。可是实际上，无论使用什麽研磨器都作不到这一点。再高档的研磨机，磨出来的咖啡粉，都难免会含少许较粗的颗粒和过细的粉麈，其中粗颗粒还比较容易闪掉，粉尘则绝难避免。这些过粗或过细的粒子，如果量少，问题不严重，如果量多，冲泡就会出现「部分颗粒萃取尚不完全时，却已经有些粉尘萃取过度」的现象［注1］，所以使咖啡颗粒尽可能大小一致，是非常重要的。但要作到这一点，大概只有两个方法可行，一个是买比较高档的研磨机，提高研磨的均匀度；另一个是加购筛粉器作为辅助。这两种方法，我比较赞成第一种，因为买筛粉器要增加一笔开支，而且在筛粉过程中，新鲜咖啡的香气多少要牺牲掉一点；而购买一台高档研磨机，却只要心痛一次（可能还要向另一半隐暪真实的价钱）。 　　 　　最後，冲泡时的水温 　　 　　关於水温，还得作些补充说明。 　　 　　92～96的温度范围，该如何拿捏高低？其原则大致如下：水温若偏高，萃取率会增加，无论是酸味、苦味、涩感、浓郁度都会增加；水温若偏低，萃取率会降低，但在比率上，苦和涩感降低较多，酸味比较容易突显； 　　 　　虽然92～96度被多数人认同，但饮食是很个人化的行为，如果你认为85～90度才是自己最喜欢的温度，就不必听别人怎麽说，照喜欢的方式作就是了，不过我建议，偶尔试试用93度左右的热水来作手冲，说不定会改变你的观点。 　　 　　前面说过，研磨和水温，占去手冲咖啡100分中的80分，相形之下，只占20分的冲泡手法，有点像是枝节。