瑕疵豆的成因及如何影响味道？瑕疵豆是什么味道？

　　瑕疵豆的成因及如何影响味道？瑕疵豆是什么味道？ 　　 　　 　　 　　昨天简介过SCAA（美国精品咖啡协会）对精品级阿拉比卡咖啡豆的瑕疵要求，今日为大家详细介绍各种瑕疵豆的成因，及如何影响咖啡的味道。 　　 　　【全黑豆/部分黑豆】 　　 　　简介：内部或外部表面完全发黑的生豆，是种不透明的黑。 　　 　　成因：有机微生物引起的过度发酵。 　　 　　杯测表现：发酵或发臭、脏、尖酸、霉味，酚味。 　　 　　【全酸豆/部分酸豆】 　　 　　简介：整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。 　　 　　成因：在采收和处理过程中受到微生物感染引起的发酵。具体原因可能有：采收熟透的咖啡樱桃或掉在地上的咖啡樱桃；加工处理过程中受到水污染；或咖啡樱桃在潮湿状态下吊在树上过度发酵。 　　 　　杯测表现：根据发酵程度的不同，可能出现发臭、尖酸、发酵味。 　　 　　【霉菌感染】 　　 　　简介：因为发霉而带有黄色或红褐色的生豆。 　　 　　成因：采收到储存过程中的温度和湿度适合霉菌滋生。 　　 　　杯测表现：可能产生发酵、霉味、脏味、酚味。 　　 　　【外来物质】 　　 　　简介：石头或树枝等咖啡以外的异物。 　　 　　成因：可能在任何生豆处理环节产生。 　　 　　杯测表现：让咖啡走味。 　　 　　【乾燥咖啡樱桃/豆荚】 　　 　　简介：部分或全部被黑色果皮包裹着的生豆。 　　 　　成因：水洗豆去果肉过程处理不完全或初入水去除漂浮物时处理不完全；日晒豆在去壳或分类拣选中处理不到位。 　　 　　杯测表现：发酵、霉味、酚味。 　　 　　【严重虫蛀豆/轻微虫蛀豆】 　　 　　简介：被虫啃噬出低於3个（轻微虫蛀豆）或3个以上（严重虫蛀豆）直径为0.3~1.5mm洞口的生豆。 　　 　　成因：主要受到咖啡虫（berry borer beetle) 的影响。 　　 　　杯测表现：影响熟豆外观，可能带来脏味、里约味、或霉味。 　　 　　【破损豆】 　　 　　简介：破损的生豆或生豆碎片。 　　 　　成因：生豆处理，去果肉过程中机器调试不当。 　　 　　杯测表现：土味、脏味、尖酸、发酵。 　　 　　【未熟豆】 　　 　　简介：银皮牢固的黏在生豆表面，且豆体凹陷、尺寸小、端部尖锐，略呈船型。 　　 　　成因：未成熟状态下采收。 　　 　　杯测表现：青草味、稻草味、青涩味，为咖啡涩感的主要来源。 　　 　　【萎缩豆】 　　 　　简介：像葡萄乾一样发皱、尺寸小、畸形的生豆。 　　 　　成因：发育期间，水分供给不足以及过度日照。 　　 　　杯测表现：青草味、稻草味。 　　 　　【贝壳豆】 　　 　　简介：有薄皮的贝壳或耳朵形状的畸形生豆。 　　 　　成因：基因。 　　 　　杯测表现：焦糊味。 　　 　　【漂浮豆】 　　 　　简介：发白或掉色的生豆，因体态轻盈而漂浮於水上。 　　 　　成因：不恰当的保管或乾燥处理。带壳豆在乾燥机或晾晒架里遗留在角落，形成掉色、低密度的豆子。或是带壳豆储存在高湿度的环境中。 　　 　　杯测表现：可能出现发酵、草味、稻草味、土味、霉味，也可能在不让咖啡走味的情况下却使得风味稀释。 　　 　　【羊皮纸壳豆】 　　 　　简介：乾燥的羊皮纸完全或部分包裹着生豆。 　　 　　成因：处理过程中机器校准不当。 　　 　　【豆壳】 　　 　　简介：带有深色的干果肉碎片。 　　 　　成因：日晒豆处理过程中没有清理乾净、果肉去除机的校准不当。 　　 　　杯测表现：能带来脏味、土味、霉味、发酵味、酚味。 　　 　　【奎克豆】： 　　 　　简介：烘焙时没有充分炒熟，颜色远远浅於其它咖啡熟豆。 2022-05-18 09:00:13