肯尼亚AA锡卡产区和肯尼亚Nyeri地区Gachatha处理厂有什么区别？

肯尼亚AA锡卡产区和肯尼亚Nyeri地区Gachatha处理厂有什么区别？
Gachatha嘎恰莎产区 　　Ichamama Wet Mill 位于超过 1800masl高 Nyrei市Karuthi区的Othaya Farmers 合作社 　　 　　这区除了种植咖啡亦有茶叶，咖啡豆种方面主要为SL28,SL34，少量的Ruiru 11 , Batian , Geisha和主力AA 级别，在kenya生豆评级中，他们会以大小作级别，分别主要以AA,AB,PB最常见，（而 AA就是当中最大的尺寸 -7-8mm），农民在采收果实后会手挑 未熟或过熟的果实出来，然后拿熟成果实去做处理法，去果肉机会依咖啡密度把豆分作三个阶级 1/2/3，Grade 1 及2 会一齐进行发酵但较低级的Grade 3就不会使用，咖啡豆会在阴凉处进行16-24小时发酵，发酵后 咖啡豆会进行水洗并在Washed channel 再一次分级，最后以来自Gatomoboya 河流的清水浸16-18小时，经过ㄧ轮水洗咖啡豆会在非洲棚架上晒最少21日，而每当中午及夜晚 农民都会以布 遮盖咖啡豆 以免过晒 　　 　　Kiambu, Kirinyaga, Nyeri,Thika 　　 　　这四个产区算是Kenya较为有名的产区，而大部份的产区都位于1300masl以上，其种植的豆种主要都是Bourbon 变种，如： French mission ,十分着名的SL28,SL34，随着环境气候每况愈下，咖啡的抗病愈来愈差 而ㄧ直研究的混血豆种，Ruiru 11（ Hibrido de Timor） 总算大派用途，只可惜cup profile 不及SL28,SL34 丰富，所以Kenya Coffee Research Institute （CRI）一直都研究新品种 :Batian，，Batian以Mount Kenya最高峰命名。早在2010年公布面世，风味及种植抗病能力比SL系列理想，但当时种的人并不太多（主要为small holder）种植，所以并不多人讨论，直至16-17 产季，愈来愈多的农民所种的batian得到理想风味及收成，市场才开始流行batian，（而当年World brewers cup亚军MIKAELA 使用kenya豆得奖 亦再次掀起全球讨论kenya这个产国），话虽如此 但要在市场上找到纯batian的豆种都比较难，因为普遍水洗厂都会把不同豆种混合成不个批次作出售，（店长ALEX 亦正在计划下年非洲寻豆游的时候到肯尼亚一探究竟），这几年 肯尼亚咖啡市场主要面对减产的问题，在产量降低同时其质量亦大不如前，普遍可以喝到的风味都是（蕃茄，提子，话梅），一些Rwanda 及Burundi 也有着类近风味，而非让人 哗然的（黑加仑子，利宾纳，多变的莓果）风味，所以 已很久没有采购kenya。直至 今年九月初，在盲测kenya 样本时，发现其中一款带有 （花香，黑加仑子，黑莓，枫蜜），而其他的也不错（蓝莓，焦糖，提子）。翻查资料，才得知该款咖啡混有少量geisha及batian，在考量后 决定选择采购该款，传统上 肯尼亚咖啡都以60kg一个麻包袋出囗，但一些较优秀和（相对产量）较少的批次，会以30kg 真空包装 出囗，而Ichamama 正是如此，在烘焙手法上，用了一款新的想法去把豆的风味更完整地带出，在sample roasting（样本烘焙）中我们发现在一个较浅的烘焙度下可得出（花香，橙，蔗糖）等的风味，但酸度并不算明亮及Aftertaste缺乏甜感。然后以常用的中度烘焙下得出（黑加仑子，西柚，朱奶朱古力），虽然酸度及甜度都提升了但没有浅焙的 　　

经多次烘焙后，得出以下的结论： 　　 　　把平常的烘焙落豆量降至（三分一），另外在 Drum speed上也平常调快了（相对地较快转速），所以在运用热风的对流多了以较高的热风及炉温落豆，并以大火在前途烘焙，让豆比以住炒法提前进入yellow stage，进入yellow stage 后便把转速调慢，把中、后段节奏拉长，提升囗感及甜度，最后临近一爆时调至小火，炒至中炒度时结束，


结果得出： 　　 　　口感虽然属于medium light，但是香气 甜度与风味都恰到好处，而且黑加仑子、利宾纳风味十分显着，约养一星期豆左右 风味会再提升
Asali阿萨利亚产区 　　 　　蜂蜜合作社Asali，属于大颗粒的AA批次，浅焙的明亮果酸会让你的味蕾惊艳，中深焙的焦糖香料甜也能满足重口味饕客，蜂蜜合作社目前有155位成员，栽种咖啡的地区在亚伯黛利Aberdare山麓，海拔达1,650--1,800米，咖啡品种包含SL28及SL34，农民在三月份时手工摘采完全成熟的咖啡樱桃，并于当日送进处理场进行去果皮、水洗发酵，再捞起置于非洲式棚架晒干，每天都会进行人工翻动数次，剔除瑕疵豆并确保干燥均匀！ 　　浅焙的干香气有蜂蜜香甜，带些淡雅花香及桃子酸甜，湿香气则转为明亮的蔓越莓、李子、黑醋栗，带出黑糖甜，品饮的酸甜感如李子、柑橘、蔓越莓的综合果汁，黑糖甜也搭配得宜，咖啡温度较凉后展现加州李的酸甜，也有些许红酒香；中深焙的干香气则有浓烈焦糖甜带可可、杉木精油香，湿香气的焦糖甜、杉木香带出些许白兰地香，品饮的口感厚实浓稠，焦糖甜带出荔枝干香甜，也有些香料、白兰地香，温度下降后的荔枝干及蔓越莓干甜味，余韵的杉木及巧克力苦甜，也十分讨喜！



2022-05-18 08:53:21