打奶泡技巧分享 浓密细致好奶泡“干燥”的蒸气是第一要事

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 一开始对拉花有兴趣，想学会拉花技巧，当然第一课就是要打出浓密细致的奶泡。可惜，什么是够"浓密细致"，没有亲眼看过喝过，还真是不知道呢。 幸好，这也不算什么难题，只要走一趟星巴克或意曼多，去点一杯卡布奇诺，就立刻可以了解了。 接下来，就是实做的功夫啦。因为不知道诀窍在哪，一开始自己打奶泡，总是打出一杯热牛奶，还好也是能喝啦，虽然不能拿来拉花或做卡布奇诺，会觉得有点可惜。 只好发挥资讯人的本色，上网找资料啦。拜youtube所赐，现在网络上不仅有文字的解说，也有影像档可以参考，很容易就找出一堆大师级的人物的伟大拉花作品（Latte Art）。但对我这个尚属菜鸟级的新手来说，一步一步的教学还是比较实用。当然啦，多看看大师们的身手，对激励上进心，也是很有贡献的啦。 从准备工具，打奶泡，到各式基础拉花都有，不仅是一个步骤一个步骤的详细解说，更有清楚的照片和影片指导，获益良多，也给我很大的启蒙。 早期我用的是灿坤的Eupa TSK-183，我照著网络上习得的各种方式去打，只能打出粗大的奶泡，此外，打奶泡过程中发出的轰轰巨响，也是很不令人愉快。后来换了Rancilio Silvia，发现它发出的蒸气量大多了，可是也是偶尔打得出细致的奶泡，常常是打不出来。听人家说，打奶泡只要练个两三次就会了，对于我打了一二十次还打不好的人来说，真有些沮丧，甚至开始怀疑自己的智商… 在多次不得其法之后，开始观察归纳一些结果，我发现大部份成功的奶泡，都是连续打两次的第二次。第一次几乎从未成功过。网络上有人说，打奶泡时，第一杯留下杯缘的奶泡余沫不要洗掉，留在那里，可以帮助第二次奶泡打得更细致？！（我告诉小岚这则文章，她从鼻孔喷出的声音说：这是怪力乱神吗？）这个理论和我的实务验证，让我体会到一件事：怪力乱神和相信怪力乱神都发生在绝望沮丧的人身上。还好，我是工科出身，怎能将怪力乱神当成信仰呢？当然要找出背后的关联性。 我又重看了一遍网络上有关打奶泡的技巧，找寻其中任何的蛛丝马迹，看能不能找到问题的症结。可惜，一无所获。后来偶然注意到一篇文章，提到蒸气量不要慢慢开到最大，要一开始就调到最大，这让我想要尝试看看。因为一般我都是先开小蒸气，再慢慢开大的。试验的结果，有些满意。因为很快速地把旋钮开到最大（零点几秒内），的确可以增加我奶泡打成功的机率，但也只是"增加"而已，这么做，仍不能保证我每次打奶泡都能成功。后来看到"意大利咖啡实验室"这本书提到Rancilio的咖啡机，它发出的蒸气很湿，要先把湿的蒸气喷掉，再打奶泡才会细致。这个发现，真是让我雀跃万分，似乎答案已经呼之欲出了。我就开始把第一次的蒸气放掉，等第二次加热完成，试过比较强也比较干的蒸气出现时，再开始打奶泡，如此一来，成功率几乎百分之百。而且，不管蒸气孔是放在牛奶液面下3mm，还是放在1/3处，或是任何地方，好像都没什么差别，都能顺利打出细密的奶泡。也难怪网络上有人能用定点打奶泡的方式，钢杯放在桌上就可以打好奶泡了。当然，先起奶泡，后让牛奶旋转，还是边起泡，边旋转（打散大奶泡，并让牛奶和奶泡均匀混合），两种方法其实结果都一样，我倒是没什么特殊的偏好了。 结论：要打出细致的奶泡，"干燥"的蒸气是最重要的事，可惜这一点，网络上都没人点出，让我绕了好大一圈才发现。若要我写打奶泡教学，我一定会把它列为第一要事。当然，可能大家用的机器都不像Rancilio蒸气这么湿吧。带湿气的蒸气，用杯子接起来，可以发现明显的水，而且蒸气发出的声音，有很多噗滋的热水声，或喷溅出热水滴夹杂在蒸气中。和干干的蒸气，像用大火炒菜时的嘶嘶声，用杯子接也不会有水残留底部，很容易区分。希望有人初学打奶泡时，能早些发现这点，省掉我走的冤枉路，唉，好几十杯枉死的热牛奶呀！