专业咖啡烘焙 | 流床式SR500咖啡烘焙机烘豆经验分享

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• 流床式（fluid bed）烘豆机的设计机构主要可以有如下图示2种 source: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/a/af/Fluidized_Bed.jpg 一种是斜侧进气（上图左），运用气流的力量，让豆子依一个固定的方向循环轮动；一种是将烘焙槽设计成锥型（上图右），并且由中央吹入热风，让豆子由中央向两侧循环轮动，2018高雄大港杯烘焙赛第3名奖品【WPM直立式全热风机】就是图右的构造。 WPM直立式全热风机 Fresh Roast SR500呢？设计比较单纯，让热风直接由圆柱型玻璃烘焙室底部吹起，豆子会依风量自由飞腾，由于热风也会因豆子的阻碍，形成不规则的气泡，以致造成某种程度的烘焙不均。此外，也因要大面积地吹起豆子，风量必须相当大，致使豆子表面脱水过速，偶会来不及将热充分导入豆子内部让风味发展完足，豆表就已经过熟。为了提升SR500的可控制性和豆子烘焙更多的变化性，早先已发表一篇【以SR500进阶内杯向Michael Sivetz致敬】，以上图左的理念，改造SR500的进气和烘焙室。 如今，在顗鑫蔡董的佛心下，把SR500的改造机构做成不锈钢套件，省得我一直用手工剪铝板，对食安也比较没有疑虑 顗鑫蔡董开发的SR500套件，斜坡部分有2片，一片较宽可使用在SR500原厂的烘焙室，一片较窄，是配合使用沈式内杯使用的（相片来源：蔡董） SR500配合沈式内杯，使用蔡董套件后之烘焙室 SR500使用了蔡董的套件之后，不论有无搭配沈式内杯，都已由浮风式变身为流床式的热风机了。只是，在没使用内杯的情况下，因烘焙室容积因被斜坡占用了一部分，最大烘豆量缩为70克左右，若搭配沈式内杯，则可维持原有100--120克的烘焙量。使用套件的SR500，其烘焙室豆子轮的方式如下面的影片（影片为使用我手工剪的斜坡搭配沈式内杯拍摄，使用蔡董斜坡的效果相似度90%以上） 之前为了试验SR500搭配各种尺寸斜坡的效果，花了很多时间在剪铝板，如今用了蔡董的斜坡，可以把专注力放在烘焙的操控上了。原本有想要用流床式SR500挑战Scott Rao的RoR理论，所以又花了些心力，想要找一个豆温量测的最佳点，结果证实是白花力气，因为即便改造为流床式，测温点埋在斜坡侧豆堆内，比较不会直接受到进气热风吹拂，量测出来的温度和走势，还是与靠近杯顶量测的排气温度，非常接近，于是就放弃豆温和对RoR曲线的追逐，专注在烘焙节奏与风味的对照上。 蓝线：豆温，红线：排气温，使用蔡董套件未加沈式内杯，不预热，由室温起烘 上图是SR500未加沈式内杯直接使用蔡董套件，烘焙70克西达摩邦贝日晒的曲线图，蓝线的测温点在斜坡中央螺丝附近（豆温），红线测温点在靠近烘焙室杯缘（排气温），真的差异不大。由于未预热，豆子直接由室温加热，所以没回温点，一开始的RoR超过100多度。这杯的烘焙操控是，风量动态维持在能让豆子流畅轮动的最小风量，火力则脱水干燥期用low，转黄后转褐前用middle，一爆密集后再调回low。烘焙的理念是：日晒豆结构比较不利豆表导热入豆芯，若用大风量会将豆表和豆芯的烘焙梯度拉大，造成外熟里不熟，因此，火力用低火力（200度入风温）帮豆子暖身，拉长时间促进均质化，梅纳反应中期再拉高火力（中火入风温225度）造香，一爆密之后为避免表面产生过多焦香味，降火回到low，一爆末吹冷后下豆，总烘焙时间约6分钟。 由室温入豆起烘，图的是让豆子在前段有充分的时间暖身，缺点是，要接著烘下一杯时就很难比照，对当批次的风味并不会有不良的影响。 同样的西达摩邦贝日晒，使用沈式内杯搭配蔡董套件烘100克，曲线图如下（只量杯顶排风温） 一样不预热由室温起烘，这次小改一下节奏，在脱水干燥阶段豆子转白那点，火力就由low拉高到high，一爆前再降到Medium，下豆前切回low，烘焙理念和上批次相同，只是尝试不同的节奏和火力。 2个批次直冲试喝比较，还算能适度表现出邦贝这豆子的特色，也都没有焦苦感，用较高火力在梅纳期的第2批次香度比较高。 接续下来的功课，想达成一爆开始后一分钟前后即下豆的烘焙，必须酸甜香平衡，没有发展不完全的味道。对用SR500烘日晒豆来说，可以算是一个挑战。 还有，如果是水洗豆，SR500可以怎么烘？如下图，火力由大 而 中 而 小如何？只要能烘透，烘法百变不需要立标准。这烘法对水洗硬豆的效果很好，曲线图烘的是肯尼亚AB 波旁种 100克，红色曲线是入风温。