土耳其咖啡冲煮教学：土耳其咖啡面临的机会与挑战

　　今天要来深入探讨土耳其咖啡相关热门议题，不过我们先来简单地再一次介绍土耳其咖啡的背景，土耳其咖啡其实是历史最悠久的冲泡咖啡的方式。早在鄂图曼土耳其时，当时的贵族从也门人那意外地学会了烘豆，咖啡演变从了一种奢侈品，最后还成了人人都迷恋的一种饮品。或许你会疑惑，如果土耳其咖啡真是历史上最悠久的冲泡方式，那为什么土耳其咖啡的市占率没有来的其它咖啡种类还多呢？ 以及土耳其咖啡未来是否有发展的机会？ 面临著些什么挑战？ 以下为塔塔咖啡周报的解说与分析： 　　1. 土耳其咖啡在土耳其、希腊、中东或是俄罗斯都很热门，但在其它国家还有蓬勃发展的空间 　　在土耳其，大家都说来杯土耳其咖啡;但在希腊，千万别跟老板点一杯土耳其咖啡，要称为希腊咖啡。在土耳其，土耳其咖啡壶说法为cezve，在中东却换了个名子为ibrik。而俄罗斯人说它为中东咖啡（Middle East）。同一种咖啡煮法，但却有著不同的名子。但根据土耳其咖啡协会所提供的资讯，2013年土耳其咖啡冠军 Turgay Yildizli是将土耳其咖啡带来亚洲的先驱，他在泰国已开课多年，而坎塔塔虽有位土耳其老板，但我们也是从2016年才开始著手推广土耳其咖啡，我们期盼未来看到更多的市场以及商机，来推广土耳其咖啡。 　　 　　2.土耳其咖啡比其它咖啡冲泡方式较晚进入精品咖啡市场与开启国际赛事 　　从2011年开始，土耳其咖啡跳脱传统的冲煮方式，开始踏入了精品咖啡。并开启了土耳其咖啡国际赛的大门，邀请各国好手加入比赛，进而提升土耳其咖啡的品质以及冲泡技巧，但相较于其他的咖啡冲泡方式，土耳其咖啡往精品咖啡的发展较晚了些年。另一方面，消费者对于土耳其咖啡的印象，还是希望以厚重感为主，而非清淡或是微酸口感，所以再贩售土耳其咖啡与实际上比赛的冲煮方式，有著决然的不同。在当地贩卖的咖啡产品，大部分都是以商业豆，或是已磨好成粉的咖啡粉为主，在价格的比较上，精品咖啡与当地的咖啡粉有些落差。土耳其咖啡若要转型精品咖啡，确实还需要更多的推广及努力。 　　3. 土耳其咖啡偏浓厚的稠度（Body）及风味（Flavor） 　　去过土耳其的朋友一定知道，道地的土耳其咖啡，若不加糖，则大数的咖啡苦涩感极高。主要的原因为土耳其咖啡的咖啡豆采用大量的巴西咖啡豆，巴西咖啡豆有著许多的商业优势，供货量与价格稳定，而且巴西豆有著浓厚的稠度以及风味，非常适合土耳其咖啡。土耳其咖啡大部分都喜欢搭配著些小甜点，在土耳其，他们会搭配土耳其软糖，在中东，他们会搭配著水果干。曾经我们试著用肯尼亚咖啡豆来冲煮土耳其咖啡给在台的土耳其朋友们试喝，但结果却很明显地感觉到，他们对于咖啡的稠度不太习惯，好比我们的麻婆豆腐在国外，没有来的本地香辣，反倒多了一种甜味，想必这种失望感，我们可以体会。 　　 　　 　　土耳其甜点 　　4.土耳其咖啡与其他类型咖啡的最大不同就在于不过滤咖啡渣 　　本店在贩卖土耳其咖啡最大的挑战就是杯底的咖啡渣，这与我们喝咖啡的习惯及文化有著极大的不同。许多朋友们，可能会不太习惯喝到杯底的沙沙感。在口感上的不习惯，我想，这会是土耳其咖啡最大的挑战。 　 　　5. 土耳其咖啡是最传统的冲煮咖啡方式，但在传统与创新改良中还需要许多的平衡 　　土耳其咖啡到底有没有机会成为在家冲泡咖啡的热门咖啡呢？ 关于这个答案，我们认为不论是哪一种咖啡，都有机会及独特的市场。举个例子，我们随手可见的挂耳式咖啡，当我还在念研究所时，因某堂课的报告，老师希望我在课堂上能够简介我的品牌与咖啡产品，但当我拿出挂耳式咖啡时，班上的西方国家同学都不知道如何使用这项产品。这时我才发现，挂耳式咖啡除了是项产品之外，它更代表了我们的一种生活习惯。当国家与国家的生活习惯不同，当然有很多的生活模式也会跟著改变。土耳其咖啡，是一种咖啡冲泡方式，一种古老的咖啡文化，但对我们来说，同时也是新的生活习惯。而新的生活习惯，是需先打开心，再加上时间的薰陶，才可融入生活。 　　台湾的咖啡口感喜好偏清甜感，以及回甘。相较于土耳其咖啡的浓浓厚重感，对于台湾人的确是味蕾上的冲击。 　　那在冲泡土耳其咖啡时我们又该如何调整这浓厚的口感呢？ 　　我们提供几种调整口感的方式： 　　1. 粉水比：土耳其咖啡为60克的水配上7克的咖啡粉，粉水比为1:8.5，我们发现若将土耳其咖啡粉调整为5克左右，也就是调整为普遍台湾咖啡粉水比1:12，除了口感上比较合适台湾朋友们，更可冲泡出不同的咖啡层次。 　　2.冲煮时间：土耳其咖啡的冲煮方式，我们常常可以看到当水从土耳其咖啡壶沸腾起来时，咖啡师会先将土耳其咖啡壶离开热源，等待水下降之后，再将土耳其咖啡壶靠近热源使水上升，这样的动作总共会重复三次左右。我们发现这样的冲煮动作，会使咖啡中的"泡沫感"增加，而土耳其咖啡最重要的一项环节就是"泡沫感"，在当地人认为好的土耳其咖啡需要配上大量的"泡沫感"。但也是因为这样重复三次的冲煮动作，让土耳其咖啡的口感相对地变成较厚，那我们又该如何调整呢？ 在这里，我们的建议是： 当水要上升的同时，我们不需将水完全上升至土耳其咖啡壶端，我们只需一点煮沸即可获得"泡沫感"的满足。相对的，冲煮时间缩短了，口感上的厚重感也会相对稀释许多。 　　2016年土耳其咖啡大赛冠军Konstantinos Komninakis在示范冲煮影片中，更只让水上升一次即放入杯中，准备端上咖啡给消费者。 　　4. 选择新鲜精品咖啡豆： 大部分的土耳其咖啡选用，已磨成粉的咖啡商品，若我们改用新鲜现磨的咖啡豆，以及烘焙程度有经过咖啡师的严选及调整，相信咖啡风味绝对会大大的改变。另外，若咖啡选用非洲系列的品项，则会有许多水果调的口感，亚洲咖啡豆则有可可及坚果调。 　　5.热源的控制： 冲煮土耳其咖啡时，最重要的要细心控制热源，土耳其咖啡不适合用太过度强烈的热源来冲煮，较合适小火轻煮的方式，即可展现更多咖啡的风味。 　　土耳其咖啡是否有机会发展？ 　　我想答案是正面的，有机会发展。主要的原因为咖啡是可接受新变化，新革命的市场。许多年以前，我们都还在喝三合一咖啡，现在精品咖啡馆在台湾却是如花般绽放开来，大街小巷都飘著咖啡香。过去这些年，许多的咖啡同好们投资了许多金钱、时间，以及体力在推广著精品咖啡，让台湾有了新的咖啡风貌进而影响了我们的生活。如前面所提的，咖啡是一项饮品，但同时也是一种生活习惯，土耳其咖啡，在台湾同时也是一种新的生活风格。我们需要更多的人以及更多的资源来投入，才有产生新的机会与发展。 　　在文章的最后想跟大家分享一句土耳其谚语; 　　gonul ne kahve ister ne kahvehane 　　gonul sohbet ister kahve bahane 　　心不是期盼咖啡或是咖啡馆 　　心期盼的是友谊，咖啡只是一个借口 　　 　　期盼土耳其咖啡不论在哪一个咖啡角落，都有新风貌出现，且持续永续发展。 2022-05-17 22:29:33