新鲜采收的咖啡生豆与陈年旧豆有什么区别？

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　　逢星期五晚上，咖啡发烧友都会在店子聚集，品尝来周上架的新咖啡。今晚，有一位自家烘焙爱好者带来了手信。 　　"这包2012年的埃塞俄比亚Aricha咖啡豆，是我一直不舍得饮的珍藏。知道你逢周五都会开放烘焙机供大家交流炒豆心得，不如今晚你指导我炒，我请你喝一泡如何？" 　　咖啡跟红酒很相似。烘焙师和饮家一般会对有名的产区和庄园朗朗上口。Aricha日晒豆的澎湃果韵就像果汁糖，去年令人留下深刻印象。我看?透明密实袋内装?的咖啡豆青绿色略带微黄，这是日晒豆的特性。甫一打开，扑鼻的气味虽然芬芳，但比往年店子用的那一批略欠活泼。他急不及待将豆放入已烧红的滚筒中，而我则替他计时。 　　十多分钟后，炒好的豆新鲜出炉。在座的各人都期待?。 　　果香被抑压变局促 　　"咦，为什么果酸这么呆板？"有客人喝出了问题。各人把豆往口里送，咀嚼咖啡豆可排除因?煮不当所引起的原因，直接吃出原味。 　　"这种被抑压且短暂的果香叫"局促"（baggy），就像水果焗在胶袋过久的味道。再加上这是上年的旧豆，部分果酸可能已挥发或分解。" 　　"旧豆就不好是吗？我在东京喝过一种叫陈年曼特宁（aged Mandheling）的咖啡，价钱一点也不便宜！" 　　当咖啡还是商品的年代，南美产国的货仓一般会积存大量生豆，待旧货售出才推陈出新。当时的烘焙技工已习惯采用含水量低的豆，贪其易炒、省能源、还有低酸（当时咖啡处理不讲究，果酸质素低劣）和口感黏稠。最适合用于意式咖啡的配方基础（espresso base）。 　　至于日本因其独特的咖啡文化，人们习惯了低酸和尾韵悠长的深炒豆。当中巴西山度士、牙买加蓝山和爪哇曼特宁便是表表者。曼特宁咖啡经过三至十年的陈化，会演变出独有的柏木（cedar）和香料味。但若货仓的环境控制不当，会很容易发霉的。 　　陈年，可能是巧合，也可以是故意。印度有一种注册特产（即类似只有产自法国香槟区的汽酒才可叫香槟）就是在机缘巧合下，因受海风和雨季影响，令咖啡豆带有陈腐和香料的独特气味。这种叫Monsooned Malabar的咖啡，正确来说是一种处理法，不是豆种。尖东有咖啡店以此豆为基础配方，有兴趣的朋友不妨试试。 　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审） 2022-05-17 22:28:17