影响咖啡豆保存有三项因素 咖啡豆出油跟咖啡新鲜度的关系

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• 影响咖啡豆保存有三项因素：温度，湿度与氧化速度，如何买到周转率高且新鲜的豆子、买了好豆子怎么保存。 "买一台磨豆机胜过买一包高级咖啡粉。"国际咖啡品质学会认证鉴定师林哲豪建议咖啡爱好者，自行买烘培咖啡豆回家储存、自己现磨冲泡最好，保存期限尽量缩短。 影响咖啡豆保存有三项因素：温度，湿度与氧化速度。 林哲豪建议，想要品尝好咖啡，最好买新鲜烘焙的咖啡豆，烘焙后一周--两周内会是咖啡最好的品尝时刻，最多放到一个月，存放越久越容易氧化走味，甚至出现油耗味，风味相对没那么好喝。 NG行为1：把咖啡豆装在透明密封罐中让光线曝晒 刚烘好豆子一定要存放在阴凉处。研磨后的咖啡香气分子容易挥发掉，而咖啡的保存长短跟包装技术有关，目前常见的包装是密封袋或是单向排气阀的袋子，单向排气袋比较能减缓氧化速度。 同样的，有些人习惯把咖啡豆放在密封罐里，不透光的罐子也会比透明的罐子好，可以避免光线照射，减缓芳香物挥发与氧化速度。 NG行为2：把咖啡豆放冰箱避免发霉 此外，咖啡豆千万不要放在冰箱保存，不论是冷藏还是冷冻。 原因是当你从相对温度低的冰箱拿咖啡豆出来，室温与袋内温度有差别，水气会附著在袋子表面，打开后水气会再进入，放回冰箱反而会回潮，若要放冰箱保存最好分装使用，一包就是一次使用的份量。 NG行为3：买闻起来有油耗味的豆子 看咖啡店存放的豆子新不新鲜，可以看透明容器外观是否有附著一层油脂，而熟豆深烘焙的咖啡豆会有油光，放久会干掉，浅烘焙的咖啡刚好相反，放久了油光会跑出来。有油耗味的咖啡也表示存放过久。 另外，咖啡豆的新鲜度可以在手冲时候观察：相对不新鲜的咖啡手冲时候，气泡少，咖啡粉会往下陷，因为豆子里的二氧化碳在研磨后挥发更快，氧化速度增加，结构产生变化，注水时浮起的气泡相对少量。 研磨后的滤挂包咖啡更容易看出来塌陷。 咖啡豆从后制到运送保存，高温潮湿环境是滋生赭曲毒素A的温床，在进口的玉米跟大豆运输过程中也会产生，《咖啡学》作者韩怀宗强调："你会看不出来咖啡上有赭曲毒素A，毒素就是霉菌生长代谢的东西，吃到霉菌并不会致死。" 一般商业用咖啡生豆大部份从中美洲到日本储存运送，放一阵子再过来，大约会花二至三个月的时间，如果放在船舱底部靠近马达温度较高就容易产生赭曲毒素A，假使运送过来没问题，夏天堆在仓库也容易受潮。 要采买安心的咖啡豆，可以从邻近生活范围找店家，跟自家烘焙的店老板做交流购买。 相对于国外大量烘焙制造商进口包装咖啡豆，小型烘焙业者提供周转率高的豆子越新鲜， 保存咖啡豆Tips : 1.购买时挑选小型包装，不要囤积豆子，喝多少买多少，尽量加速周转。 2.烘焙好的咖啡豆保存期限不超过一个月。 3.保存在单向排气法的豆袋比放在压缩罐子好，可选不透光的罐子放在阴凉处。 4.若要放冰箱请分装独立小袋，分装一次喝的份量即可。 名词小辞典 赭曲毒素（Ochratoxin A） 是由青霉菌与曲菌所分泌的二级代谢产物（Secondary metabolites）也就是次级代谢物，具肾脏毒性、免疫抑制性、致癌性等，属 2B 类致癌物。
• 最近有几位客户都问我们有关咖啡豆出油是否与新鲜度有关的问题，其实这问题比较复杂跟咖啡豆的烘焙度有密切的关系，我们就采用我们的烘焙分级来一一解说： 烘焙分类 烘焙深度 咖啡豆的新鲜与咖啡豆出油关系 浅焙 烘焙度1--3.5 基本上浅焙豆是不会出油脂的，所以即使放二个多月也不会出油，所以浅焙豆无法用出油来分辨新鲜与否。 浅中焙 烘焙度4--4.5 浅中焙咖啡豆如果放超过一个月是后会微微出油脂， 如果浅中焙豆有看到油脂，基本上己经是不新鲜的咖啡豆了。 中焙 烘焙度5--6.5 烘焙度越深的（6--6.5）大约会在一星期后会微微出油，浅一点的（5--5.5）大约在二星期微微出油，中焙豆如果放到感觉整个都油油亮亮的， 基本上就是一个月后，也就不新鲜了 中深焙 烘焙度7--7.5 大约在2--４天后就会开始出油，中深焙豆在2星期后，感觉整个会油油亮亮的，此时就得提醒自己早点喝完，香气己经快流失了。 深焙--重焙 烘焙度8--9 深焙一烘完就开始出油了，重焙则是在锅子里就出油，一下豆就油油亮亮的了， 所以深焙豆是无法用出油来分辨新鲜与否。

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