温度萃取概论-手冲咖啡温度与萃取的关系与变化 手冲水温的原理

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• 手冲咖啡闷蒸和注水方法 手冲咖啡水温和粉水比数据
• 咖啡的萃取是借由水去溶出水溶性物质， 不论是浓缩.手冲.赛风.冰滴.冰酿.土耳其壶， 这些原理大致上都是相同的，只是浓缩多了挤压。 手冲大至上是由，水温注水的力道转圈的数量来改变萃取的复杂度， 在滤杯和滤纸的设计不同，每秒滴落的流速又各有落差 以下实验， v60‧水壶温度88度，室温28度 v60-3 在正常的粗细度下，起手30内所落下的咖啡液浓度较低， 30--1"15间的浓度最高，冲煮一直到结束每秒的溶出率与温度都不同，所以最组合起来复杂度会高。 如果可以掌握温度及萃取率就算是个手冲高手。 实际上手冲的研磨颗粒无法完全接触实际温度， 释放的不完整，所以需要以闷蒸的手段，令豆子吸水足够再进行萃取， 一开始滴落的浓度会偏低，冲煮的过程中温度和结构影响萃取率及风味， 新手常常造成萃取不足‧口感不佳‧香气不够或是根本没有香气等等的问题 我的细粉冲煮是利用温度和大幅度提升接触面积所想， 接触面积多了，水和温度就更容易进入粉内部，进而溶出水溶性物质， 完整的温度控制去控制风味的转化，也不会有萃取不足的问题发生 下面将进行较低温的冲煮， 因为我们手冲的实际浸泡温度上落在78--84度居多 这部分还要看周围环境影响&滤杯持温效果 这边进行了一个简单的实验 将磨豆机刻度调至浓缩--手冲之间(比原本更细的刻度) 【颗粒大概比特砂小一些，如果不确定的话用文章最下面的实验去测 过滤时间大约40--1"40比较理想，因为时间拉太长最后饮用的温度会太低】 细粉全部浸泡至水中，之后用v60滤杯滤出 ---------------------------------------------------------------------------------------- 粉 20g 水 280g 巴西 TDS 萃取率 时间 温度 #1 1.62% 22.68% 7''30 30 #2 1.74% 24.36% 6''30 65 #3 1.72% 24.08% 5''30 78 ---------------------------------------------------------------------------------------- 由于温度可以改变风味及加速溶解速率，这边实验直接拉长时间， 研磨的粗细度改变接触面积的多寡， 进而影响溶出率及实际接触温度的时间 (20克的粉末在正常冲煮下，不可能所有的粉同时碰到水，水温又会因为很多原因而流失) 在这三组不同温度的实验下，溶出的风味及口感都不相同 但是有巴西的杂感或是奇怪的味道出现吗? 没有，只是每一支喝起来风味都平平的，不过很甜 因为温度曲线固定 = 风味变化0 溶出率有足够所以口感浓度都没问题 有趣的是将这三种以1:1:1组合，就是个很棒的风味曲线，复杂度甜韵口感都相当不错 其实很难有所谓的过萃情形发生， 有出现辛辣.苦.烟熏过重这些都是温度造成的 (烘焙失败的豆子不在这讨论) 冰滴冰酿大部分没有这些东西出现，那是因为是低温，没有让风味转化变调 所以进行温控可以达成很多事情 例如:浓缩拉低温度萃取60--150秒 18g , 200ml 恒温萃取 低温萃取 大型的过滤法等等 后续有空会在补上其他器材的用法 但我相信大家有那个能力去推出更多方面的做法 只是依目前的滤杯滤材能做的有限， 有一些实验没办法实现 不过以下希望大家来实做一下 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 将磨豆机刻度调至浓缩--手冲之间(比原本更细的刻度) 【颗粒大概比特砂小一些，过滤时间大约40--1"40比较理想，因为时间拉太长最后饮用的温度会太低】 细粉 15--20G 水 300ml 温度 78--84 (若只有深焙走尾韵的豆子就用 90度 EX:义式配方豆) 任何手冲滤杯+滤纸 量杯x2 (如果只有一个量杯可以拿300ml以上的容器替代) 任何手冲滤杯+滤纸 混合咖啡(细粉)粉与水之后搅拌 1分钟之后过滤至200--240ml ===================== 如果只有已经磨好的手冲咖啡粉 (正常颗粒) 那就将时间拉至2''30再过滤 中间大约1"30搅拌剧烈个5秒左右 ===================== 今天有个朋友问我 一开始没浸到水的粉可以搅吗？ 当然可以，不管你多剧烈的搅拌， 在控制的温度范围内，绝对绝对不会出现怪味， 反而是没搅散，可能会有1-3克的粉没被萃取， 这样粉水比就不同啰 ==================== ======================================================== 问题1.一开始萃取浓度偏低？是整体浓度偏低或者是因为尚未浸润完全而使得浓度不足？ 手冲变量 - 水绕过了萃取区域 尚未溶出完整滴落 这个部分注意观察手冲滴落就能发现， 正常颗粒冲煮假设时间为2分钟 闷蒸30秒 88--90度 15秒内滴落的咖啡液颜色较淡(尚未溶出&水直接穿透) 20--30秒颜色变浓，香气最浓烈的开始 30--1"15 颜色稳定，温度曲线 低-高-低 (风味复杂度增加) 1"15--2"00 开始逐渐变淡，因为能溶解的东西变少 会再补上v60实做，实验中会请大家去试喝一下自己冲的 起手滴落的风味 30秒 1分钟 1分半 最少四个阶段的味道 也可以直接试喝自己平常手冲的味道 组合就是控制变量增加复杂度，然后借由浓度去改善口感配合味觉判定 ======================================================== 6/1 最近私事比较多更新慢一点，然后我是故意用细粉去挑衅各位的 有人认为要把粉磨细容易会出现杂感， 或是进行降温后会不够香， 觉得要进行温控很麻烦很复杂， 温度 → 影响风味 溶出速度 粗细 → 接触面多寡 溶出速度 我不觉得看著温度计是一件困难的事情， 在正常的手冲控制里面， 需要控制的是 注水高度 粗细 走水 温度管理(随著时间跟壶内水量温度都会耗减加速) 总水量控制 时间控制 这些控制我并不觉得多简单，起码我花了快三个月天天冲才煮出比较满意的一杯， 再花了一年多可以直接闻豆子预估冲煮温度和时间， 这就是手冲的控制 我相信谈到这边真正看懂的人应该没有10% 以下会完全说明我真正的观点 上面一直说细粉，是为了让一般人更容易控制溶出率 那么如果用原本的颗粒就不能改变什么吗? 当然可以! 进行''完整的温度管理''与''时间控制''就能达成任何一个你想要萃取的位置 直接用原本的颗粒去浸泡2''30就知道了 (疑这不是说过了) 这边要抓的就是时间，溶出的时间，如果浸泡的口感没有比手冲还浓， 那时间就需要拉更长， 那么抓到这个颗粒的溶出时间之后能做什么呢? 接下来就准备反覆测试 78度--94度，每一度测一次 用一个小杯子50ml : 5g粉 在环境温度28以上(或是隔水保温) 把粉水混在一起，去闻他每一秒的味道， 有嗅觉的人会发现， 香气会从弱→强→至少会持续约3分钟，然后最强的时间大概几秒，之后测试都会差不多 然后就会注意到，每一度的差距香气都不相同 也会发现这只豆子到几度的时候会产生刺激感不适感 (一到温度会马上就闻的到了) 哪个温度最香最甜或是个性最强 (产区特性的表现) 如果进行测试完成 把几个温度列出来 刺激辛辣感几度? 可可坚果香最强度? 花果香最强度? 甜感最强几度? 酸感最强几度? 接下来假设所测出来的是 刺激辛辣感几度? 91 可可坚果香最强度? 90 花果香最强度? 82 甜感最强几度? 84 酸感最强几度? 87 那么他的温度曲线就是由 82--90 之间去做控制， 掌握时间溶出率还有低落的速度就能控制在最佳点 当然，这又回到高控制力的手冲了... 这部分只能帮助你去找到温度的曲线， 更了解豆子萃取哪个温层会发生什么事情， 也会知道到底冲煮时间要设多长 (要注意水温流失速度去决定盖不盖盖子) 可以做一个好玩的冲煮实验 假设就以现在这个豆子来说 90 87 84 82 四个阶段 溶出最完整的时间约30秒 准备 20g粉 300ml量杯(保温瓶也可) 一个锅可以装的进量杯的 把粉分成4分 5g = 4阶段 25%+25%+25%+25% 把锅子装80--90度的水淹过量杯的一半，让量杯温度下降慢一点 90度倒入完全30秒→87度在倒入30秒→84倒入浸泡30秒→82度浸泡30秒→滤出 浸泡只要确保每次粉都有湿润到就可以停止搅拌(就算多搅也没差) 结束后你就会获得一杯什么都有但是不平衡的咖啡了 这就是温度所产生的东西 到这边一定会想K我，一整个很复杂又不知道干什么 回到你原本的手冲上， 注意冲煮过程每一秒所产生的味道，并且注意手冲壶内的温度， 认真的闻冲煮过程所产生的香气，其实可以预估出大约的曲线(看经验多寡) 再认真的喝一下，在冲煮控制没有这么理想或是自己根本不知道在冲什么的人， 一定会找到自己那杯的问题， 不够香?不够甜?尾韵不够?平衡不好?特性没有表现出来?酸度不够?出现杂感刺激感? 相信聪明的你已经知道怎么解决了!! 如果完全了解这豆子的特性， 在冲煮过程中就能进而去调整当下温度释放的浓度， 每个温层+停留时间+注水力道+转圈速度。 学习手冲的过程呢，我觉得最大的问题是， 根本不知道什么时候该增加转圈的速度&注水的高度还有总冲煮时间。 在完整的温度控制之下应该就会很清楚自己在做什么了， 那控温的技巧也有很多，直接注冷水去手冲壶调整是最直接的， 运用滤杯的温度去控制也可以，常温滤杯 → 手温可握 → 高温， 结果都会不相同，那就要由各位自己去进行测试了。 也可以用上面的实验进行一个大型的萃取， 只要温度固定，风味是不会改变的 掌握时间控制释出的浓度进而去添加下一阶段的咖啡粉， 温度往下，不可能出现任何杂味(豆子要有一定水平，商业豆不讨论) 然后不需要去担心过萃的问题，在不"加压"的情况下不可能产生， 每一个阶段投入的粉，达到萃取率18%↑是比较理想的， 相对的是温度↓ 溶出速度↓ 所以大型的控制会更复杂一些， 那么要怎么调整每一个阶段的比例就是看个人了， 就像吧台手有些走香气 尾韵 甜感 平衡 各个都有不同， 谁有对错呢?没有，饮料的喜好都是看个人的。 如果你的曲线完整，相对的别人要煮你的豆子就会更简单， 但是一般人要到调配冲煮比例还是很困难， 所以不是看完这些，然后随蕤便便一个比例都会好喝， 还是需要你的感官跟喜好来做调整， 相信到这边应该都知道该怎么调整了， 祝各位顺利! **这边补充一下温度的部分， 万一遇到温层最香和刺激感同时出现该怎么办??运用其他阶段来控制平衡，减少跟增加， 我们人的感官会把注意力集中在最强的地方，然后再慢慢注意到其他的东西，相对的是运用这一点，可以隐藏部分瑕疵，吧台技巧之一** ======================================== 简易冰酿实做 v60&Clever 20--60g : 300ml水 常温浸泡2h--3h 注意粉完全沉淀下来才可以过滤， 途中可以搅拌数次(如果有空的话) 一样可以依照豆子特行去调整温度， 常温&冷藏&冰水 香气发酵味甜韵最好我个人是常温觉得最理想(30度)， 但是要发酵味减少就冷藏(20度↓)， 温度越低→时间越长， 这边就要稍微调整一下时间跟搅拌次数。 那如果要泡更多的话滤杯就需要多准备一些， 这边的水量上限是看滤杯一次大小，如果有大的Clever就可以滤到500ml一次， 个人是还没用美式的滴漏滤杯去测啦，也不会一次要这么大桶... 有兴趣的可以去玩玩看，如果细粉比较多的话中间可能会塞住， 这时候还是要回去调整刻度和时间(越粗溶出越慢) ========================================
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