浅谈咖啡 : 咖啡因系列 （三） : 低因咖啡的制作

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　　上期文末提到近年咖啡因问题不在精品咖啡，而是以大量砂糖、牛磺酸（taurine）和咖啡因制成的能量饮料（energy drinks）。说时迟，那时快，英国《每日邮报》于本月报道一名19岁运动健将在投考皇家海军的体能测试前夕暴毙。法医官在毒理报告中指出，"不能排除"致命元凶是死者每日所喝的4罐能量饮料内所蕴含、相当于8杯咖啡的大量咖啡因令到心脏负荷不继。 　　"洗"走咖啡因 　　能量饮料内的咖啡因，很多时是从咖啡豆内"洗"出来的：制作低因咖啡的公司，会把副产品卖给汽水厂或能量饮品厂，物尽其用。 　　要将豆内的咖啡因取出，离不开"浸泡"以及"隔离"。德国人Ludwig Roselius于1903年尝试以一系列的酸和碱将咖啡因浸出，并成功将之以苯溶液隔离。后来他以自己的名字为这方法取得专利（Roselius Process），而他的低因咖啡厂，更是跨国企业卡夫（Kraft）的前身。但由于苯是致癌物，这个方法现已停用。 　　所谓直接（direct） 和间接（indirect），是指咖啡因从什么地方取出。前者的做法，是把已蒸煮的生豆以不同的溶液冲洗，从而把豆内的咖啡因减低。而间接方法，则是先将生豆的味道浸出，才以溶液把水内咖啡因隔除。 　　"低因"无国际标准 　　读者有可能会问﹕"用水浸，不会令咖啡的味道变淡吗？"答案是肯定的。所以现时业界最流行的"瑞士水处理法"（Swiss water process， SWP，注：它是加拿大的代工公司，本身不出产咖啡，更与瑞士无关），其原理是先煮一批备用咖啡，令水（Green Coffee Extract）饱和，并以活性炭隔除咖啡因。往后放进的咖啡，由于处于饱和状态，所以除了咖啡因外，其他物质不会透晰而出。重复数次，就可以达到理想的含量。 　　有一种叫天然低因处理法（natural processed decaf），其实只是以天然物质（ethyl acetate）冲洗。这在水果蔬菜常见的物质对人体无害，故此以"天然"称之。（注：处理厂所用的ethyl acetate大多是人造的。） 　　究竟多低才算低呢？其实"低因咖啡"内的咖啡因百分比，国际并无一致标准；美国喝到的所谓低因咖啡，豆内咖啡因含量，规定要少于百分之三（3%）。而欧盟的标准则相对较严，含量要少于千分之一（0.1%）以低因标籖。 　　低因咖啡味道如何？精品咖啡界又会怎样看待它？下期再续。 　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审，www.facebook.com/Knockboxcoffee） 2022-05-17 22:24:49