浅谈咖啡﹕炒咖啡 曲线与揸船（下）

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　　"你知道煲水和炒咖啡豆的分别吗？"我以最简单的比喻去启发同事思考。 　　撇开化学反应不谈，咖啡豆在受热期间的物理变化已经相当复杂：同一种豆，以同一种方式炒（即同一条roasting curve） ，味道不一定相同。有些发烧友在交流时喜欢把曲线图贴在袋上，这做法虽有助试豆者了解烘焙期间的基本资讯，但单凭图表去复制味道是几近不可能的：初学炒豆时，笔者喜欢在网上以别人推荐的曲线去试炒同产区的咖啡，效果参差之余，很多预期的味道也没有出现。原因之一，是温度计所反映的数字，并不代表真实情况：就像水煲内的热水，底部会比上方热。而温度计的位置，每个牌子的炒豆机都不同。纵是相同型号，专业的烘焙师在使用前都会作出调整。 　　假设温度计准确，它量度的，也只是豆与豆之间的表面温度。就像一个巨型焗炉内，放满大小不同的鸡。显示屏上的数字，并不反映鸡肉最深层的温度一样。 　　跟煲水不同，咖啡豆在受热期间会经历"吸热、放热"（endothermic-exothermic） 阶段各两次﹕当豆子还是翠绿色、含水量很高时，热能会先被这些水分吸收、蒸发，温度上升缓慢。相反，咖啡豆会在一爆时释放出热力（二爆亦然），此时不设法调低炉内温度的话，会很快把豆炒㶶，甚至着火！所以炒咖啡绝不可以像煲水般，火力在开始直至熄炉前都不用改变。 　　烘焙曲线呈S形 　　有烘焙师会以"上升一度要多少时间"去调整火力。一般来说，炒豆初期升温较快，在一爆前后则需要拖慢。所以正常的烘焙曲线都是呈S-形。但在察觉迟了才加大火力的话，炉内的温度会滞后：就像揸船，由引擎加速到改变船的惯性（inertia），需要一段颇长时间。减温则较容易：在温度上升得太快时，除了把火力减低，烘焙师也可以利用俗称"风门"的出风口抽走炉内热空气作迅速冷却。原理就像驾驶跑车时"一边踩油、一边踩brake"既不减引擎转数却达至减速目的。但是，此法会导致"传导、对流"比例失衡。以"大火加热、大风减温"所炒成的咖啡，就算图表看似达标，味道也欠细腻。 　　炒豆机内小宇宙 　　数以吨计的咖啡在滚筒内转动，动态就如流质液体。炉的状态，会依照烘焙师所订下的法则，像星体般运行。当中每颗豆，却又会因应本身的质量和特性去演化，在爆裂的一刻，放出万千香气，伸延四方。炒豆机内发生的事，包含了宏观景象，也蕴藏着微观世界﹕就像广义相对论和量子力学，互不妥协，却又和谐共鸣。 　　（注﹕将某个重量的水升温所需的热能，会因为水的密度和压力而改变。笔者以煲水作比喻，是把当中的物理定论简化了。）

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）
2022-05-17 22:24:42