咖啡粉研磨度怎么看 意式咖啡粉的粗细程度是多少及萃取时间和量

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无论我们用任何方式萃取咖啡都必须要通过研磨这一个步骤，而不同的制作方式咖啡的研磨粗细程度也不一样。前街本篇就带大家学习如何判断咖啡的研磨度。

咖啡研磨度
咖啡的研磨粗细程度可以大致分为粗研磨、中研磨、细研磨以及意式浓缩咖啡所需要的极细研磨程度。咖啡颗粒的大小被称为颗粒值，同一种咖啡豆，颗粒值不同，其表现的味道也会发生很大的变化。颗粒越大，成分越难萃取，咖啡越清淡，也会难出现杂味。相反，研磨越细，成分越容易萃取，咖啡越浓厚。但是，由于细研磨很容易出现苦涩味，因此，在手冲咖啡时冲煮手法是必要的存在。 n 那么究竟如何判断研磨度的粗细呢，我们的肉眼是很难观察出咖啡粉的粗细的准确程度。因此我们需要一些工具辅助校准。前街使用20号（0.85mm）标准筛网进行校准。

前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率：
冰滴＞手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%

前街咖啡在冲煮浅烘咖啡的研磨度选择20号（0.85mm）标准筛网通过率80%，中深烘焙通过率为70%。 那么意式咖啡的研磨度如何确定呢？
意式咖啡的咖啡颗粒会更细，犹如面粉般绵延。因此使用筛网进行校准效率并不高，比较常用的校准方式是实践调磨。首先制定一个意式浓缩咖啡的萃取方案，例如前街意式浓缩咖啡的萃取方案是20g咖啡粉萃取出40g咖啡液，时间在25-30秒之内。那么唯一一个变量就是研磨度了，那么只需要调节合适的研磨度命中25-30秒这个时间点，当然，最后还要品尝一下以确定最终品质。 以下附带一个前街咖啡某天早上调试浓缩咖啡的实况
首先，要保证咖啡豆不必暴露在湿气过多的环境。前街的做法是，晚上打烊的时候会把豆仓中的咖啡豆收入咖啡袋中，并清洗豆仓中的油脂与水分，平时常清空豆仓中的残粉，避免影响下一杯浓缩咖啡。

而对于每天早上调试意式咖啡时，首先会检查磨豆机是否清洗干净，然后放入咖啡豆。并采用昨天的研磨刻度以及萃取参数进行萃取，昨天的研磨刻度是2，萃取参数是18.5克萃取35克咖啡液，时间为28秒；而今天测试实际萃取时间为22秒，流速明显加快。 注：由于湿度大，咖啡粉容易结块，因此布粉尤为重要，布粉不均匀容易出现通道效应或者局部密度过大，流速过慢。

然后调试研磨度进行第二次萃取，意式研磨若在萃取结果相近的情况下建议一小格一小格地小幅度调试，本次调细一小格，即刻度1.9（调细时是在机器运行的情况下移动刻度盘，避免卡磨的出现），进行萃取后时间为25秒，品尝浓缩时略感稀薄，风味不全。

然后继续调细一小格（刻度1.8）进行测试，时间为27秒。尝试口感还不错。于是二次测试该参数的稳定性，发现第二杯萃取后段的流速偏大，时间为25秒，观察粉饼，判断是因为研磨变细了导致粉饼的体积小了，造成粉饼表面有翻滚现象。于是选择加大粉量至19克。经过多次确认萃取，制定出今天的萃取方案，刻度1.8，19克咖啡粉萃取35克咖啡液，时间为28秒。 就算早上调试完浓缩咖啡后，也不代表一整天都适用，要视真实情况适当调节研磨度以确保出品稳定。
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2022-05-18 08:00:34