也许你喝的根本不是卡布奇诺（转载）

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　　【先让我们看看别人写的卡布奇诺】 　　关于卡布奇诺，其实学长有自己的想法和观察 　　因为我初学卡布奇诺，大约是在13.14年前 　　精品咖啡正在酝酿而相当混乱的时代 　　所以各种流派的卡布学长算是小有涉猎 　　而演进到比赛或是业界主流的奶泡比例和煮法 　　大概也能讲出个脉络 　　但今天我们先看一下这篇这几天许多人讨论的文章 　　个中其实提出了不少问题，如： 　　1.卡布的正名 　　2.卡布的尺寸 　　3.卡布的奶泡 　　4.融合和分层 　　以上问题都和卡布的演进有关系 　　虽然翻译不太精准，但大致能看懂 　　学长希望大家先能看看这篇文章 　　并根据你对卡布的想法来思考一下 　　文中出现的各种问题你有没有答案 　　明天学长会针对这篇文章 　　来提出对卡布奇诺的想法 　　来和各位做对照 　　这中间许多逻辑和做法的问题 　　认真思考对比会很有趣 　　并且对卡布奇诺会有更明确的理解喔！！！！ 　　也许你喝的根本不是卡布奇诺（转载至纽约时报国际生活） 　　如果你今天早上喝的那杯卡布奇诺，其实不是卡布奇诺，那可怎么办？太可怕了。而更吓人的是：如果你的小白咖啡（flat white）才是地道卡布奇诺呢？ 　　曾几何时，卡布奇诺是很容易鉴别的。一份浓缩咖啡，加上热牛奶，最上面盖一层蛋白霜似的奶泡。然而，这个曾经的特种咖啡饮品之王，如今正遭遇一场身份危机。 　　卡布奇诺到底是什么，即使在专家中间也存在不小的争议，在行的都把重点放在咖啡的大小上，认为这是区分彼此的特征。 　　"在美国，卡布奇诺有小杯、中杯、大杯，这其实是生造出来的，"美食和咖啡作家奥列佛·斯特兰德（Oliver Strand）说。"卡布奇诺基本上就是一种4盎司的饮品。" 　　在纽约等地开有咖啡馆的咖啡烘焙公司La Colombe创始人托德·卡尔米切尔（Todd Carmichael）认为，不应该死盯着份量这一个因素。"我们让卡布奇诺灵活起来了，"他说。"8到10盎司的情况下，它的风味并没有消失。只是没那么浓烈了。" 　　还有人坚守着对卡布奇诺的老派定义，几种成分的分层是重点。"目标是三个不同的层：咖啡、热牛奶和有泡泡（不细密）的奶泡，"厨师、作家马里奥·巴塔里（Mario Batali）在邮件中说。"但是要按意大利人的喝法，必须要搅拌，让三层混合在一起。" 　　搅拌后咖啡呈现一种特别的红棕色，跟方济嘉布遣会（Order of Capuchin Friars Minor）修士身上的道服颜色接近，有人因此认为饮品的名字就是由此而来。 　　Joe在纽约和费城有13家分店，它的卡布奇诺是不分层的，最上面也没有看得见泡泡的奶泡。"从第一口到最后一口，口感应该是一样的，"Joe创始人之一乔纳森·鲁本斯坦（Jonathan Rubenstein）说。 　　Joe的版本似乎违背了美国特种咖啡协会（Specialty Coffee Association of America，简称SCAA）及其下属咖啡师行会（Barista Guild）推行的卡布奇诺标准，该标准主张最少要有一厘米厚的奶泡。 　　才一厘米？感觉一不留神就要成拿铁了。但这可是堂堂SCAA的标准。"有点荒谬，"西雅图Espresso Vivace创始人戴维·舒默（David Schomer）说。 　　有咖啡专家认为，都是那些"拿铁艺术婊"导致现代卡布奇诺的奶泡如此之少，他们说，在这个无Instagram不成炊的年代，较少的泡沫有利于咖啡师做出繁复的花式。 　　鉴于卡布奇诺的定义在变，有些人也许会对自己开始喝咖啡的那个年代时兴的版本特别有感情。"1985年的时候，最好的卡布奇诺是有一座五英寸的奶泡山的，上面撒肉桂，"餐馆业主丹尼尔·梅耶尔（Daniel Meyer）在邮件中写道。"我们在2006年告别了奶泡。" 　　在影响深远的西雅图咖啡馆Torrefazione Italia，La Colombe的卡尔米切尔回忆起特种咖啡远未普及的年代，卡布奇诺是什么样子。"所谓卡布奇诺就是有非常厚的、蛋白霜式的奶泡，"他说。"在上面放一颗橄榄不会沉下去。" 　　肯尼思·奈（Kenneth Nye）2001年在纽约东村开了第九街意式咖啡馆（Ninth Street Espresso），他不堪忍受那些深信自己知道什么是"正宗"卡布奇诺的顾客，去掉了菜单上所有饮品的名称。"全都是'意式浓缩加牛奶'，"奈说。"我们不再用名称是因为，所有名字都很傻。" 　　新近走红的小白咖啡让奈格外恼火，这种用意式浓缩咖啡和牛奶制成的饮品，似乎是澳大利亚或新西兰传来的。"你去找10个自称的小白咖啡权威来，问他们什么是小白咖啡，至少能得到五种说法，"他说。"这是要让顾客对整个制作过程心生敬畏。" 　　并非所有关心这类问题的人都像奈这样，对咖啡分类学不屑一顾。比如国立意大利浓缩咖啡研究所（Instituto Nazionale Espresso Italian）就呼吁使用"25毫升浓缩咖啡和100毫升蒸汽搅打奶泡"。意大利咖啡爱好者对地道卡布奇诺的理念是十分坚持的，以至于该国农业委员会主席马可·里翁（Marco Lion）在2007年提出，政府应向使用正确制作方法的咖啡馆颁发证书。（那届政府还没来得及采取任何举措就解散了。） 　　但有人对所谓意大利完美标准也不以为然。"即使在意大利也是多样的，"奈说。"唯一的共通之处是份量较小，被认为是一种早晨的饮品。" 　　新学院（New School）烹饪史学家安迪·史密斯（Andy Smith）说，卡布奇诺可能起源于奥地利。是随着星巴克的崛起而普及起来的，霍华德· 舒尔茨（Howard Schultz）在1980年代末收购了这个品牌，而后越做越大（随之变大的还有卡布奇诺的份量）。"应该是有他们一份功劳的，"史密斯说。 　　也许最好的卡布奇诺不需要花哨的咖啡师技法或其他装饰。"什么叫完美追求，"巴塔里说。 2022-05-17 22:21:42