有意思的烘焙曲线(一) 入豆温与回温点的问题

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Rosting Curve 这张图也是 Karl Schmidt , 所主讲 The Art & Science of Roasting 的其中一张slide，当时看到这个烘焙曲线，立刻引发我很多的感触，因为这其中有很多东西可以讨论，我很喜欢，于是在此跟大家分享。 不知道各位在烘焙咖啡的过程，勤作烘焙纪录，把豆温、炉温、风门、火力变动都一股脑记录下来的同时，有无仔细的观察其过程中豆色的变化?在烘焙过程中豆子颜色的变化可以告诉我们很多的事情，如果可以了解的话，对烘焙绝对会有帮助，甚至到最高的境界，不用借由我们测量的数据就可以由直接观察豆况烘出理想的咖啡。 很多事情的学习过程都会有三种阶段: 第一个阶段是见山是山， 第二个阶段是见山不是山， 第三个阶段是 见山仍是山，咖啡烘焙也不例外，以烘焙的学习过程来说，可以这样形容:刚踏入烘焙时或是用手网烘焙，反正就是豆子给它丢下去，就这样烘了哪管它么，也不懂。但这样的烘焙结果一来不稳定，二来成功要靠偶然，想要提高自己的稳定度以及成功率，就得要佐以一些仪器测量参数来帮助我们，所以开始有人讲究 炉温 豆温 火力大小等等，而豆子的烘焙呈现就变成了这些数据，看不到有比较对豆子状态的讨论，以我的浅见，大部分的人都还在第二阶段，我也不例外。 不用说 大家都一定想要进入第三阶段，此时，就得要抛开一些数据的束缚，回归到豆子的本身，也就是今天我想要讨论的主题 坦白说 这是一张很"教课书式"的烘焙区线，老实讲他没什么大不了的，但我喜欢的是他把在烘焙过程中的各个阶段以颜色来表示，而这些颜色正好反映了各个时期咖啡的颜色以及状况。我们从入豆开始说吧， 在烘焙的开始，生豆丢入锅理，豆子开始被加温，豆温棒也开始下降，直到回温点(turning point)，此时豆子开始受热初期，颜色是生豆时的颜色，所以是绿色的，因为豆子会尚未膨胀，结构也相对坚硬，此时声音也比较响亮。 随著豆子的受热，豆子会膨胀体积会增加，此时我认为很关键，此时属于闷蒸区，目的要豆子松软，膨胀。此过程若是豆子缓慢的受热，可以观察到豆子的表面颜色变化，会由绿色开始出现退色的斑点(fadding, pale)之后会拓展至整个豆子导致豆色变淡或是变白，一旦你看到这个现象，那就表示豆子变软了，此时声音也就没有那清脆了。 "这个过程，即使是硬豆，也应该有"，但往往硬豆就直接由绿转黄了。结果容易发生会脱水不足。 这个过程很关键，因为豆子的结构会影响到接下来的脱水是否完整。 可是在实际面上，M3或是小型500 g以内的机子来说，此阶段的升温每分钟近14--15度左右。因为在这阶段，豆子本来就会会尽情地吸热，只要锅炉蓄热足够，豆子就会以最快的速度吸饱它，直到与他达到温度的平衡，但这个速度以我现在来看是过快了些，这似乎很无奈，因为小机子的豆量少，所以豆子加热很快。 豆子在锅炉内滚动受热，以豆子可以接触到锅壁的单位面积这个指标来看，豆子在小容量的锅炉，会享受到比大锅多的单位受热面积，简单的说就是受热会升温比较快，此时又是刚入豆，热风的效应尚未显著，热源应该多是锅壁提供的热传导。这会使得豆子在小容量的锅炉里迅速加热，这很麻烦，升温过快会导致结构不够松软，但是此阶段以M3来说，调小火一来反映没那么快，二来到下一阶段可能又会导致失温拉不起来的窘境。 (唯一的办法我想到的大概就只有增加豆量或是二次闷蒸，也希望有同好可以提供这一区域的想法) 各位可以看到这张图和M3在回温点附近的曲线不一样的是，我大概都是会V型反转，但它的是会吨一下再转，或者是在底部会形成U字型。在"日本咖啡名店优质烘焙技术" 一书中有许多的烘焙曲线在回温点前后的角度都会比较钝化，，值得一提的是他们用的都是大型的机子(多为5公斤)，一来烘焙豆量多，二来豆子的单位接触锅壁面积也较小，因此受热会较小型机缓慢。但是他们没差，大型机子火力补充能力够，大火大风门就可以修正了，小机子真的很吃力阿。 不管怎样，一旦确定豆子变白、变软，此时银皮也就会松脱，水气也会冒出来，所以通常会在此时开大风门约1分钟吹银皮及水气，准备进下一阶段。 2022-05-18 07:34:35