【手冲咖啡概论】如何判断：手冲咖啡是不是噱头？

开始有人客对冲咖啡感兴趣，而且还不只一个，真是可喜可贺。 但他们有兴趣之后，常会问要怎么冲，这我就感到困扰了，因为三五分钟我好像也讲不清楚。 趁有空的时候把我学习到的知识分享，如果有错还望各位行家多多回馈。 要从哪边说起呢？ 手冲咖啡这件事，其实是任意度很高的，如果你具备有基本的常识，控水又有一定程度的稳定的话，那么剩下的可能就只是喜好的问题。 也就是说，各家的冲法各自都有自己的长处。所以也请保持好奇的心态，多看看别人怎么处理，或自己偶尔发疯改变冲煮习惯，搞不好会有意外的收获。 首先我们先简单讲一下萃取率跟气味分子这样的概念好了。 根据精品咖啡学的139页，咖啡豆这东西里面的气味分子可以分成三大类，简单讲就是高中低。 低分子的东西最容易被溶出来，大致上是很多款的酸质跟香气。比如说什么柑橘阿，莓果阿，蓝莓草莓傅培梅之类的。 中分子就是中等难度被溶出来的东西，主要包含甜味，什么焦糖奶油巧克力太妃糖新垣结衣之类香香甜甜的东西。 高分子的味道大致上是一些烟草焦油树脂硫磺那些焦焦苦苦的味道。 那回归到一个基本问题，人通常都是喜欢中低分子的，鲜少有人会喜欢高分子的味道。 所以我们要尽量萃取中低，避免萃取高。很简单吧。 但问题来了，怎么做呢？如果萃取率太低，很容易会有水感，就是咖啡豆的味道萃取不够，稀稀的，水水的，就像用太多….水。 要这样搞，把咖啡豆丢到水里面也不用磨直接喝就好啦。 所以过度的萃取导致高分子的出现是个问题，萃取不足同样也是问题。 那么如何适度萃取，就是我们要关心的问题。 从这边我们就可以开始导入萃取率与其他参数之间的关系，我们可以想像手冲咖啡的环境是一个封闭系统，从磨豆到你开始可以喝咖啡，里面有几个变量。 首先就是磨豆，大致上我觉得磨豆可以分成三个层面来看，一个是大小，一个是形状，另一个是均匀度。 先讲大小，当然是小颗粒比较容易萃取，大的比较难。 形状取决于你的机器，可以分成颗粒状或片状。片状出来的味道会比较利，比较鲜明，可能类似东区妹这样，颗粒状比较和缓，大概是人妻韵味十足这样。 再来是均匀度的问题，因为我们把豆子磨掉，一定是不可能把颗粒弄成一样大小，会有一些杂粉，所以我们看很多店家包含我本人在内，有时候会筛粉，就是希望这些细粉不要进到冲泡环境里。 为什么呢？回归到大小那一点，像这些细粉是很容易被萃取的，所以在同样条件不变的前提下，这些细粉比较容易走到高分子被萃出的窘境。 有多窘呢？ 有朋友问到，中分子是新垣结衣，那高分子是什么，可能就是新垣结衣抽烟都不洗澡这样，在很多香香的结衣里面混入一些臭臭的结衣，那感觉就不是很好。 但通则必有例外，有时候病态的我们会喜欢一些些复杂的感觉，香香的结衣喝腻了，搞不好会想来点臭臭的…..。所以也有人认为，如果豆子质地够好，不需要筛得太干净。 另外一个问题就是细粉容易导致堵塞，也就是你萃到一半塞住，整体的萃取都会因为水流塞住提高萃取率。 是好还是坏。 其实也不一定，但肯定会让你在冲泡时增加一些变因。那有人会问什么磨度最好呢？ 我是建议在不严重塞住的情况下都可以玩玩比较一下，但我认为的基本原则是粗磨度可以考虑慢一点，细磨度要萃快一点。 但我必须说有例外，如果你想细磨度又萃的慢，那就必须极度的避免扰弄咖啡粉，把水用放的放上去，不要搅，甚至采用kono流用滴的。这个之后再说的清楚一点好了。 接著，我们来讨论滤器的问题，市面上看到最多的应该是hario v60这个杯型，杯内是螺旋状的突起。 v状的杯型，突起的目的是加快水流，避免贴壁。 跟杜瑞斯的设计不太一样。这个杯型有很多材质，有玻璃、金属、陶瓷，最多就耐热树脂，而且很便宜，一百多就有，建议初学者买这个就好。材质的差异是在于保温的能力，还有突起的高度，树脂的突起会比较高，流速会比较快，讲回萃取率的概念就是萃程度的比较少。陶瓷的沟槽比较浅，流的会比较慢。 身为v状的杯型，有兄弟档，叫kono，他的凸起在根部(咦？)，而且也凸的比较多，因为突起在根部，所以到了下面水流会变快。但这个杯比较贵，有钱或要开店再说。 关于扇形，这个东西蛮好用的，如果重视香气的人可以考虑选用，我个人用过单孔三洋滤杯，如果在配上田口护的壶，在冲的时候简直有种在巴哈咖啡厅工作的错觉。 还有一种东西叫chemex，长的怪怪凹凸有致的玻璃，滤纸很厚，我觉得这东西的可控制范围蛮小的，可能很适合稳定萃取。我之前做过实验，用他的甜味表现很好，因为结构的关系是一种深v，是直接挖到肚脐的深，但粉面很小，很自然地可以减少扰动咖啡粉。 最后讲一下一个长得像杯子蛋糕的冷门东西，是kalita的，据咖啡叶教授的说法，水流单点注入会自己旋转，是蛮阿呆的，一样，我也没这东西，请洽丰原咖啡叶。教授为人亲和，必定会解答您的疑惑。 讲了这么多，只发现一件事，就是，老板很常用v型的。 绝对不是老板对v型有特殊爱好，而是它便宜。 这东西，中央的粉最多，旁边粉少，所以萃取上水流还是以萃取中间为主。But!这也有例外的，起码我就有看过其他店家绕外围的，这部分关于水流的部分之后再说好了。 讲到滤器，来讲个番外篇好了！ 店长体育很差，大学的时候选了防身术，其实那门课是教少林长拳，但第一堂课女老师就说，万一真的碰到坏人，女同学当然是先跑，不要傻傻地跟他打防身术，真的不行，把撩阴插眼练熟，于是老师就开始教这两个动作(这些动作真的有诀窍的！！)，旁边的男同学莫不惊恐……。 这个故事告诉我们一个道理，功没练好，打基本套路可能不如一些偷鸡摸狗的招，降龙十八掌那种东西就更不用说了，可能你根本没那个天分。 顺应这个快速方便导向的时代，于是乎某种神滤器出现了！我们叫他聪明滤杯！ 这东西很便宜，约略三四百块，然后叫老板把豆子磨好变成粉给你，就可以用了。 流程大概是这样，把滤纸放上滤杯，先淋一些热水假装你有在闷蒸很专业拿起来闻香气假掰一下，顺便跟你朋友屁说这咖啡有多好喝里面藏有八千七百万种香气喝了会看到上帝之类的，用什么淋无所谓。然后把水补到大概九分满，泡一下，把浮在水面上的粉拿汤匙压下去，顺便轻微搅拌，拿个马克杯放在下面，把聪明滤杯放上，等水流都流进马克杯就可以喝了。 不要觉得撩阴….是…聪明滤杯很弱，他出来的品质还真不错，连亚美利坚合众国都有精品咖啡店在用，她咖啡的水平大概就是咖啡豆的基本调性都有，只是可能还是比有经验的手冲差一些，但肯定比没经验的手冲好很多。 这年头阿…..大家都很忙，如果没时间专心练功，那聪明滤杯会是你的好选择。 知名安和夜店一哥曾问我缺点，硬要说的话，我觉得手冲的水流是最快速调整咖啡风味的好方式，但聪明滤杯环境相对封闭，能调整的参数较少。但你如果连参数要干嘛用的都不知道，你理这些参数干嘛….。 接下来我们来谈手冲壶的部分，先介绍一只长得像神灯古铜色的东西，你把热水加满然后把手放在壶身摩擦，喊著我要正妹我要正妹，接下来…….你的手就会被烫伤了…。 那只壶有人叫他壶王，是kalita家的细口壶，细口壶这东西是这样，因为他的出水口径很细，所以就算你溜手不太会有水量爆冲失控的问题，这支壶好在他的出水很稳定，一直到没水以前都维持一样的水量，这是很不容易的事。这代表你在冲的时候不用桥角度，他的水都是一样大小，其他强项是他的水流很柔，保温性也很好，温度这个因子，这个之后会提到。但他的缺点也很明确，就是他很贵，要三千多。 不过偷偷说，有盗版的，某踢x摩跟正x行都有一样的壶型，只是外表是不锈钢….但价格也便宜很多。 台湾嘛…..就喜欢搞这些….. 所以我们从这个案例可以知道选择壶的几个要件，水流的稳定性，水流的柔和度，保温性还好，除非冬天时候很在意可以再加热一下。 水流的柔和度影响部分是水流太强只有冲刷咖啡粉的表面，变成颗粒的外层已经萃到高分子，但里面的中低分子却还没交换出来，而且一不小心可能会冲破粉层让下面的咖啡水掉。 有细口，顾名思义就有粗口(不是那个粗口)，跟中口。为什么要分成这么多呢？这个跟冲煮手法有很大的关系，冲煮手法又跟不同烘焙师的豆子有关系。 讲简单一点，如果你要用冲的，以扰动咖啡粉为主，那可以考虑用中细口，或是你觉得自己手拙，控水控不好，常常水会乱喷，用中细口。 但要短期内大量注水达到浸泡的目的，却只有粗口壶可以办到。 阿拉伯有一句谚语：滤泡式顾名思义是要用泡的，不是用冲的。 (其实是咖啡道吧台手说的) 根据我个人的实验，要拉开咖啡的层次，注重入口的变化，抓细微的味道，粗口壶才比较弄得出来。 中细口的壶要在短期内大量注水，水流一定会变急，壶嘴比较细要喷出一样的量水压就会变强，这是简单的物理原理，应该不难理解吧？ 水压变强豆子扰动程度变高出现杂味的机率就会增加很多。 说是机率，就代表有人冲得还是很好喝，但并非是高分子萃取物不见了，而是在味蕾感知上它们取得良好的平衡。中细口的壶也是有很多强者前辈用的吓吓叫，控制良好的中细口壶，一入口的口感非常强烈，香艳刺激。属于短期决战类型，香气饱满尾韵强劲。 无独有偶，这些前辈通常磨度较细，水流较急，水温较高，焙度通常要深一些。关于这类壶的操壶手法也很有趣，鞭水甩水抽插水面都有。 建议各位可以多跑几家店看看。 这部分跟个人喜好就非常有关系，回到我们前面说过的，萃取率每个人喜好的程度不同，但在适当的萃取率下，他们势必是追求稍高萃取率的一方。 至于其他的壶….下次再说，或是建议各位也可以上网搜寻看看。总之基本原则大概是这样。 接著是要进入重头戏了，越靠近就越觉得难写。必须说明的是，以下判断均为个人见解，知识来自于业界的许多前辈。 个人喜好如下，我喜欢明亮纤细的味道，喜欢层次变化，喜欢酸质，非常讨厌杂味与焦味，不在乎香气，追求柔顺好入口类似果茶的味道。简单说，我的咖啡想追求像王菲有轻灵的感觉，里面又带点古怪….。 我们接著要谈到的是温度，温度跟冲煮手法是我最常用的两个变因，温度的影响我个人觉得更重要一点。 田口护大师曾经在网络上有个短片，说得很清楚，手冲的温度越高越苦，越低越酸，我们可以透过高中低分子来理解，低温的东西萃取率也比较低，所以会萃出中低分子的味道，升温以后萃取率会增加，会萃出一些苦杂味。 接下来的问题是，手冲的温度在什么区间比较妥当，如果以整个业界来看，我从98度到75度之间我都看过有人冲。 在这边我看过一个通说，就是深焙要低温，浅焙要高温这个说法，我个人无法接受，原因是因为我选用浅焙豆的时候就是要取她明亮的酸质，而深焙豆想要甜感温润。 所以如果以上面这个通说来看，就会导出酸质变平的问题。 对我来说中深焙可以考虑高温，因为要取甜味。浅焙几乎不考虑高温。 话说，这件事也不是必然的，有一次拿到日本烘焙者的豆子，中深焙的豆子，却同时兼顾酸甜与好的苦味，一点也不刺激，真的是田口护大师自己在书上说得良好的苦味。这只豆子的温度区间就很大，简单说就是随便乱冲都好喝…。 以个人而言，我的基准值是闷蒸开始水温83度，有两个豆种曾经出现90度、88度两种温度。但大多都处于83--85度之间。 我们就这两个豆种作例子来做说明，先讲90度的好了，这是一只有涩感的豆子，但体质很好很干净，有很舒服的果香。 所以我选择的处理方式是把温度升到90度，18克份冲250cc的水。温度很高，水分稍多，以高温求得去除酸涩味，以稍多的水量降低刺激性。 另一个88度的豆子是蓝山，蓝山会有一种特殊接近木质舒服的苦甘味，水温太低酸质会盖掉这个味道。 但大致上我的作法是，先用基准值冲一次，再依个人口味进行调整。太酸升温太焦降温。 2022-05-18 07:31:15