关于咖啡甜不甜 | 眼前的苦不是苦,你说的甜是什么甜？

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"咖啡只有闻的时候香,喝起来又酸又苦" -我不喝咖啡的老妈
"甘甜,花香,榛果,酸味明快,层次感鲜明,巧克力余韵..." - 咖啡玩家
"眼前的黑不是黑,你说的白是甚么白?" - 萧煌奇

每个人都能轻易辨识出咖啡的酸,苦与香气,但似有若无的甜味是一道鸿沟,彷佛跨越之后便能入门晋身为行家.以致于在品尝咖啡时,要努力小心地感受别人口中满满的甜味,深怕自己的味觉不够灵敏,辜负手上那杯缤纷绽放, 气象万千的花果山.拿香跟拜,久而久之,似乎也就这么认定了.

但事情真是这样吗?好甜好甜嚷嚷久了,难免也会心虚,当我们在计算机屏幕前讪笑那些隔空打牛的武术大师,自己是否也同时穿上了国王的新衣?


试看 SCAA 的杯测表,从干/湿香,风味,余韵,到酸质,平衡和厚度等等,评分范围 6~10 分,每 0.25 分为一个间距.

甜味评分则是简单的多,五个方格代表五杯样品,每杯只得到 2 分. 甜味这么重要,每个行家都能说出它的美妙,为何杯测评分却相对地粗糙,轻描淡写,仅有 0 分与 2 分的区别?

Scott Rao: The Coffee Roaster's Companion

Scott Rao 的书里提供一张咖啡风味与烘焙程度的发展图,属于味觉的部分只有酸跟苦,甜味不曾入列;嗅觉的香气 (aroma) 占有一席之地,触觉的醇厚度 (body) 也在其中,但是没有甜味.

答案啊答案,答案没在风中飘逝,在科学的分析里.

Illy & Viani, 1995

从一篇论文找到关于咖啡成分的数据.醣类可分成多醣,双醣与单醣.多醣 (polysaccharides) 例如纤维素,不甜;蔗糖 (sucrose) 是双醣,在烘焙的过程分解成单醣 (葡萄糖和果糖),参与梅纳反应.

如上图所示,阿拉比卡生豆含有 8% 的蔗糖,等到烘焙结束,经过梅纳反应,史崔克降解,焦糖化反应之后,仅剩下 0.3% 的还原糖,少之又少.真要说咖啡很甜,应该去咬生豆才是.

完成烘焙的咖啡豆,以味觉来说,不甜.

Kevin Liu: Craft Cocktails at Home

既然烘焙过后豆子里面的糖分如此之低,那我们品尝时所感受的甜味从何而来?答案在于嗅觉里的 鼻后通路 .闻到气味的方式有两种,鼻前通路 (Orthonasal olfaction) 侦测外界的气味,例如车里摆的玉兰花.鼻后通路 (Retronasal olfaction) 则是侦测嘴里的气味.当气味从鼻后通路而来, 我们就把味觉和嗅觉混在一起,而误认为味觉的作用. (想想柠檬入口后,酸味和独特香气形成的风味)

品尝咖啡所享受到的美妙滋味,其实是嗅觉与味觉交融的结果.

Flavor Wheel, 2016 edition

2016 年 SCAA 新改版的风味轮也能看出一些端倪.旧版还分成酸甜苦咸的味觉 (Tastes) 和香气 (Aromas) 两大部分,新版本则只谈风味,味觉已成为附属项目,嗅觉的比例占了绝大部分.

比较这两个版本,我认为旧版的味觉描述把嗅觉混在里面,有些形容词 实在莫测高深 (例如 salt- sharp- rough),读完 有很大的挫折感,新版本具体的多了. (以 SCAA 的说法,少了很多黑话)

Flavor Wheel, 1995 edtion

针对咖啡糖分的看法, 2007 年世界咖啡师大赛冠军 James Hoffmann 的文章Sugars in roasted coffee- a conversation,可看到精彩的讨论.

翻阅 "田口护的咖啡方程序" 第 113 页 '咖啡甜味的真相',也有如是论述,左证上头的看法.

回想以前喝完曼特宁总喜欢闻闻杯底的森永牛奶糖香,那时总疑惑着,怎么找不到牛奶糖的甜味?或者想把豆子烘深一点,以为焦糖化反应能让咖啡更甜,却只会带来越发浓厚的苦味.当时百思不得其解,现在终于明白了个中原因.

所以咖啡甜不甜? 一点也不甜,但是我们能藉由舌头味觉和鼻腔嗅觉的协调感受,品尝咖啡的美好,那甜美香醇的风味,在口里,在喝完的杯底,在手冲过后的滤纸上,在心里.

以后喝咖啡,不仅要先漱口,可能也得把鼻子清一清.

最后节录一张图,看出其中的错误了吗?

咖啡香味的科学

2022-05-18 02:01:01