咖啡豆新鲜的比较好？『养豆』vs.『鲜烘』，熟优孰劣？

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多数人在购买东西时，惯性的思维就是「新鲜的比较好」、「刚出炉的比较好」，这样的想法也被同样放在选购咖啡商品，也因此许多咖啡店家标榜「新鲜现烘」、「现烘现喝」的咖啡豆才能保有好滋味来吸引消费者优先购买!!

但我们也许听过咖啡需要经过一段时间的养豆才会有好滋味，这样似乎与店家标榜的有些不同，到底是应该购买刚烘焙好的咖啡豆，或是购买养豆期过后的呢?

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我们先来解释咖啡生豆经过烘焙后会有的现象，首先是体积膨胀1.5~2倍，并在豆子内产生无数细小的孔隙空间，这些多孔组织里面则藏有大量的烘焙产生的二氧化碳与高挥发性有机化合物在其中，自烘焙后3~5天内会持续大量排放二氧化碳， 所以刚烘焙好的咖啡豆在装袋经过一段时间，会将包装袋整个鼓胀起来就是因为二氧化碳的推挤结果，这时要是包装袋没有单向排气阀，可能会影响咖啡豆的后续排气稳定与保存，此时咖啡豆呈现的香气多半以焦糖、麦芽、咖啡味为主。

3~5天后，豆内二氧化碳排放趋于稳定的，且豆内经过烘焙热解后的各类物质也稳定下来，此时再去闻闻咖啡豆的味道，较能体会咖啡行家们经常说的花果香气。

再来，我们就要谈到咖啡的冲泡与萃取，当我们用热水冲泡咖啡时，热水会经过多孔组织，带走可溶解物质，并释放二氧化碳与芳香物质，我们所闻到的各种咖啡香气而此而来。

那么我们这时使用刚烘焙好的咖啡豆会发生时么事情呢?首先因为二氧化碳受热后膨胀排出，抵销了热水萃取的压力，造成初中段的萃取效益有限，也就是我们常说的萃取不足，会影响咖啡最后成品的浓度，以及造成水涩感。 并且因为豆内物质仍在持续化合重组，芳香物质仍未完全稳定，因此在香气与果酸的呈现可能会是单调或太干净的主调性，缺乏层次与迷人的花果香气，但若是这一支咖啡豆是采取较深的烘焙程度，那不管养豆与否，冲泡后多数会呈现的风味以焦糖、 麦芽或坚果为主要，大量的二氧化碳仅对咖啡浓度有较大的影响。

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因此，当我们使用养豆期过后的咖啡豆来做冲泡时，二氧化碳排放已趋于稳定，有机化合物的组合业已完成，这时水流通过孔隙组织时所受到的阻力较小，更能适当萃取出各类咖啡物质， 让咖啡成品能达到我们需要的浓度与传达经烘焙后的产地风味特色。

以上的说明较适用于一般手冲器具的萃取，若是义式咖啡则需要更长一些的养豆期间，才能避免萃取浓度不足的问题。 购买咖啡豆时选购当然以新鲜为主，但仍要注意烘焙日期，通过养豆期后的咖啡豆较可以得到应有的特色风味，尽量避免使用现烘的咖啡豆来冲泡。 建议若是有机会取得不同时间烘焙的咖啡豆，可以拿刚烘焙完毕与存放五天后的咖啡豆来做香气比较，这样你会更清楚养豆期对烘焙后咖啡的重要性喔!

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作者 │ 布鲁斯Bruce
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＃ 英国 City & Guilds 国际咖啡师 2022-05-18 01:48:53