为什么咖啡粉只适合冲煮一次 侧面介绍咖啡萃取原理和特点

　　常常有人问：冲泡咖啡剩下的咖啡渣就不能再冲一杯吗？感觉好浪费啊！要把这个问题解释清楚，其实并不是一两句话就可以的，这要先从咖啡豆的特点谈起。咖啡熟豆由可溶性芳香物质（约占30%）和木质纤维（约占70%）组成，但在萃取芳香物质时，并非全部萃出为最好，一般情况下，18%~22%萃取率的咖啡会比较好喝。 　　如果你对此感到较难理解，我们就以甘蔗为例来解释一下： 　　甘蔗由水分、糖、矿物质、维生素、胺基酸等营养物质（汁液）和纤维组成，无论是榨汁还是嚼食，我们食用的都是汁液。但即便是机器榨汁，在丢弃掉的纤维中仍然是含有少量汁液的，也就是说，无法将汁液100%榨后。如果你将丢掉的纤维收集起来再重复榨汁喝，就会有部分的纤维随同汁液进入你的口腔，带来不好的口感，同时，甘蔗汁也不如正常搾取甜美，不信你可以试试。 　　咖啡中的可溶性芳香物质粘附在咖啡熟豆的细胞壁上，在与水接触时被溶解并随着水一起被带出，这个过程我们叫做咖啡的萃取。烘焙程度越深，咖啡豆的内部空间越松散，芳香物质越容易释出，研磨成粉的咖啡与热水接触后，只需两三分钟就可以将大部分好喝的风味带出来。 　　水不断地冲刷咖啡粉，芳香物质就不断被释出，当22%左右的芳香物质被带出后，如果继续注水，流出的液体就会带有杂味，就好比把甘蔗的纤维重复榨汁。 　　咖啡的可溶性物质中包含中低分子量的芳香物质，也包括高分子量的不易溶物质，根据溶解速度不同，先被释出的是酸性物质和花果香，其次是糖和焦糖化风味，最后是苦和杂质（不易溶入到热水中的成分）。所以正常的咖啡冲泡之后，剩下的就只是杂质和木质纤维了，我们也可以说那是「不好的物质」。 　　所以，您并没有浪费咖啡，因为精华已被您喝掉。 　　不信？您闻闻看留在滤杯里的咖啡渣的气味就知道了。 　　还不信？那就试试重复冲泡一次呗。有时候验证已有的结论是件很好玩的事。给客人做了一杯手冲咖啡之后，我们没有将咖啡渣丢弃： 　　继续注水100克左右 　　萃出的咖啡还是有颜色的 　　喝吧， 这杯带有纸浆、木头味道的水，你喜不喜欢？ 　　然后，就又有客人问了：怎么你的咖啡粉不能全部溶于水的呢？我买的速溶就可以全溶啊，一点都不浪费。 　　好，那我们就再举个例子： 　　以我们常喝的豆浆为例，超市有卖袋装的「豆浆粉」，加水搅拌后就成为一杯豆浆，全溶。 　　但大部分的家庭还是会买台豆浆机，买些新鲜黄豆来自己打豆浆喝。打过豆浆的人都知道，全豆豆浆最后一步是将豆渣滤出，只喝汁液。 　　这就好比我们的现磨咖啡，冲泡后将咖啡渣滤掉。 　　豆渣还有其利用价值，可以制作成其他的美食。 　　咖啡由于其特性，咖啡渣不能再次食用，但也同样有价值： 用于堆肥、用来吸除异味、制成肥皂、制成美容用品等。 　　所以，浪费不浪费是相对而言。 2022-05-18 01:16:34