咖啡烘焙入门：生豆储存方式及烘豆机的相关建议

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　　生豆储存方式及烘豆机的相关议题，本来都在随笔的预定计划之中，只是以我的慢郎中速度，要等到文稿问世，恐怕你早已不耐烦了，所以提前作个简答，或许能解决你目前的部分困扰。 　　先说生豆的储存方式。会提出这个问题，证明你是一个自己烤豆的咖啡玩家，而且很清楚一个残酷的事实：生豆保存的期限，虽然可以相当长（不像熟豆，通常烤后十几天就风味大减），可是随着消逝的时间，藏于生豆内的好风味还是会一点一滴流失。多年来，如何延长或维持生豆的好品质，一直是咖啡爱好者及业界人士重视的议题，国外不少专家和咖啡团体都曾针对这个问题进行研究，发表过为数不少的研究结果。 　　结论相当简单：理想的储藏，应该是把生豆置于避免接触湿气、异味，并且能减缓呼吸作用，阻止氧气进入豆内的环境。换言之，以真空袋包装后，再放进冷冻库，是目前所知的最佳方式。 　　可是问题来了，真空冷冻，需要空间和电力，长期维持这种状态，是一笔不小的支出，并不是每个人都负担得起，或愿意负担的。举个实际例子，台湾咖啡业者，仅有为数甚少的几家备有储藏生豆的冷冻库，而即使是他们，也只愿意把价钱昂贵的高级豆真空冷冻，普通价位的生豆，仍然依循传统方式存放，我自己多年来的作法，大致也是采用这个模式，且进一步作个说明。 　　为了自己家人及俱乐部的需要，通常我随时保有二、三十款不同产区或庄园的精品豆，但因为并不经营咖啡事业，所以每款豆子的量都不多，大致都介于半公斤到五公斤之间；简单形容，就是"量少而多样"。这么多款豆子，为了储存和使用上的方便，就根据豆子的价格，把它们分成三个等级（自己所作的分级），大约是，价位介于每公斤三、四百元至八、九百元间的"普级豆"；每公斤一千至两千元间的"中级豆"；以及每公斤两千元以上的"高级豆"。只有少部分需要储存较久（例如，一年左右）的高级豆，会以真空冷冻方式储存，其他豆子，就只是密封后放置在凉爽且不易接触湿气、异味、阳光的橱柜里，尽可能在半年之内把它们消耗掉（因为随时还有新豆入仓）。顺带一提，我家的冰箱，由于真空冷冻豆的介入，几乎成为老婆大人与我的战场，结果不难预料：冰箱的所有权，女人永远是胜利者。好在咖啡也是老婆大人的每日必须，终于，她同意在餐厅内切出一块小小空间，让我放一台迷你冰箱，算是勉强解决了咖啡豆的安置问题。 　　如果你有真空冷冻的咖啡生豆，请记住一点：送它们进烘豆机之前，要先让豆子回到室温，方法很简单，烤豆前一天把豆子移出冷冻库就行了。 　　接着看你的第二个问题。你所问的，其实应该再分成两项： 　　（1）我使用哪种烘豆机， 　　（2）在烤豆方面，我能否给你一些建言。 　　关于（1），可以简单回答你。我目前用的， SAN FRANCISCAN 1 lb Roaster- Profile Roaster ，是一台小型的专业烘豆机，半热风式，下豆的理想重量是200～600公克，一公斤的重量也勉可应付。由于可以连续烘烤，平均一小时可以烤出近两公斤熟豆。如果是咖啡店用来营业，或许会嫌下豆量太小，但对我们五四咖啡俱乐部来说，却绰绰有余。这台机器有一年还曾勇夺美国精品咖啡烘烤比赛的冠军，只是我记不得是哪个年度。 　　至于（2），我觉得有点难以回答。因为"建言"两个字相当笼统，不确定你真正想知道的是什么；同时，不管从理论或技术层面，烤豆子本来就是最不容易讲清楚的事。我只能这么做：视你为五四咖啡俱乐部的新会员，把指导新会员烤豆子的第一课，作为"建言"，提供你作个参考。 　　由于"第一课"的设计，只是想让入门者领略自己烤豆的乐趣，所有涉及的原理和变化，像是"为何要如此作？"、"还有哪些不同的作法？"等，都难深入说明，这一点希望你能谅解。等以后随笔写到烤豆子时，我会努力把缺掉的这部份补充上来。 　　根据经验，初烤咖啡豆的人，多半先从简易的器材开始，如直火滚筒（手动或马达带动）、手网、煎锅等；当然其中也有一些怕麻烦者，干脆去买个家用的，如Hot Top 、I-Roast、Fresh Roast 这一类全自动或半自动的小烘豆机。很少人会一开始就去买一台专业烘豆机（除非你打算开咖啡店），我想你应该也不例外。 　　下面就是我的"建言"。 　　首先，要弄清楚三件事： 　　（1） 自己使用的器材该归于哪一类？直火式、热风式还是半热风式？ 　　（2） 豆子预定要烤到什么程度？浅烤、中烤、深烤等（或较专业的称呼，Cinimann roast、City roast、Full City roast……）？ 　　（3）想规划怎样的烘烤曲线？也就是，达到四个关键时刻所经历的时间，及热力供应方式（强火、中火、小火等）。这里所说的四个关键时刻，指的是：回温点（封闭的烤豆空间内，豆温与炉温达到一致的时刻）、梅纳反应（Maillard reaction）开始时刻、一爆开始时刻、二爆开始时刻（若不打算深烤，可以在二爆之前下豆）。 　　关于（3），需要作一些补充说明。四个关键时刻中，"一爆"、"二爆"可以由听觉来判断，因为一爆声音大而零散，二爆声音小而密集，只要烤豆所产生的噪音不至于掩盖爆声，实际操作几次，就可以清楚分辨。"梅纳反应"，可以通过视觉和嗅觉来判断：视觉上，豆色开始变黄；嗅觉上，开始能闻到类似烤吐司面包的气味。只有"回温点"，在缺了温度探针的简易器材上，大概不太可能测出来，暂时就顾不得了。 　　其次，在各种不同的烘烤曲线中，我通常会建议采用下面这个不易失败的模式，整个过程分成六个阶段： 　　第一阶段，自下豆至回温点，火力最小； 　　第二阶段，自回温点至梅纳反应开始，火力略微调高，但仍然维持小火； 　　第三阶段，自梅纳反应至一爆密集时刻，调至大火（不能大到把豆子烤焦）； 　　第四阶段，一爆密集时，立即将火力降低，低到与第一阶段大致相同； 　　第五阶段，待一爆沉寂，立即把火力调高到与第二阶段相同的程度，然后维持火力不变，直到下豆那一刻（二爆之前或之后均可能）； 　　第六阶段，下豆，然后尽快把豆子冷却至室温。 　　如果不特别讲究，烤咖啡就是这么简单。甚至，只要循着上面说的供热方式，即使用炒菜锅，像炒花生米一样，也可以弄出不错的成果。事实上，我们五四咖啡俱乐部的会员，大多数都是经历过"炒咖啡豆"这个阶段，之后才分别去购买各型各色的烘豆机的。最后要提醒，简易烤豆器材很容易受外在环境影响，这一点与专业烘豆机不同。比方在室温30度下烤豆子所使用的烘烤曲线，拿到室温20度的环境下使用，就必须调整供热模式，补足温度差；至于该如何调整，就得由你自己的经验来作判断了。 2022-05-18 00:39:23