咖啡师入门必读:烘焙对咖啡风味的影响
发表于:2024-12-22 作者:创始人
编辑最后更新 2024年12月22日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )烘焙出浓郁迷人的香气~ 咖啡生豆所含的七、八百种芬香成份必须要靠专业烘焙来唤醒,少了这道烘焙的程序,咖啡只不过是一些不太舒服的日晒味或
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烘焙出浓郁迷人的香气~ 咖啡生豆所含的七、八百种芬香成份必须要靠专业烘焙来唤醒,少了这道烘焙的程序,咖啡只不过是一些不太舒服的日晒味或水洗味,更不用说要拿来当成饮用品了。 生豆经过五至七分钟强力的加热之后,会引起剧烈的化学变化,进而散发特殊的浓香,这种复杂的化学反应就连最精密的实验室也无法仿真,不过,大概可归纳为几个要项。 首先,生豆经过摄氏二百度以上烘焙,水分开始蒸发,体积膨胀百分之六十,重量则减轻约百分之二十左右,要视烘焙程度而定,烘焙愈深,重量损失愈多。 另一个重要现象是排气,生豆在烘焙过程中会释放出二氧化碳coffeebyroast,咖啡豆在烘焙过后还会继续进行排气。 排放二氧化碳有助于咖啡豆的保鲜,因为在排气的过程当中,氧分子不易入侵,也就是影响咖啡新鲜度的氧化作用无法进行,不过在烘焙过后排气现象会逐渐减缓,氧分子很容易会附着在咖啡豆的表面,咖啡很快就会走味, 这就是为何咖啡豆开封之后最好尽量喝完的重要原因。 咖啡烘焙的秘诀 咖啡豆的化学反应在烘焙时可借着声音、颜色及味道来判断反应进行的程度。 咖啡豆颜色会随着持续加温,由灰绿色转成金黄色进而浅褐色、微量出油的赤褐色、接着是大量出油呈现油滋滋的黑褐色,如果再继续烘下去,咖啡豆表面的油脂会变干,呈现出黑色,并冒出大量的烟,夹杂着焦味,这是接近燃点的警讯, 咖啡豆由浅转深,是因为焦糖化和酸性物质起变化所致。 听声音也是判断烘焙度的依据。 如果烘焙机的温度够热,咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响,以曼特宁和安堤瓜等耐高温的生豆为例,七分钟左右会发出第一爆,声音低沈稀落,这表示热解作用已经启动了,也就是淀粉开始转化成焦糖的开始,水分也随着二氧化碳喷出豆表, 发出低沈的爆裂声,两分钟归于平静,十二分左右又发出第二爆,这个第二爆就代表咖啡豆已经差不多烘好了,接着咖啡豆从烘焙机中移出至冷却盘,顿时香气弥漫! 另外,巴西和爪哇等较不耐高温的豆种,第一爆和第二爆来得较早,火候控制要格外留意。 数据化 了解咖啡豆烘焙时会出现的特性之后,再来谈谈各种烘焙度的界定及口味问题。 长久以来惯以Cinnamon(最浅焙)、City(浅焙)、Fully City(深焙)及Dark roast(重深焙,包括义式和法式) 来界定烘焙程度,近年来,美国精品咖啡协会大力鼓吹以焦糖化数值(Agtron number) 来判定烘焙度,也就是以红内线来测定咖啡豆的焦糖化程度。 数值愈高表示焦糖化愈低,也就是烘焙程度愈浅,数值愈低表示焦糖化愈深,亦即烘焙程度愈深,有了数据就可以更精准的了解咖啡豆的烘焙程度,不致出现各地区有不同的烘焙度标准。 咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变,一般而言酸味和烘焙程度呈反比,如果是偏好果酸味的朋友,不妨选购烘焙度较浅的咖啡,如果您喜欢浓郁带一点甘香的口感,可选择重烘焙豆,另外,咖啡因含量也和烘焙度呈反比, 也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因含量会比较高,因为咖啡因会在烘焙过程中被破坏。 而果香味也会随着烘焙度加深而递减,不过,浅焙咖啡比较不容易展现醇酒的发酵香味、刺激味和回甘的口感。 但是,如果重度烘焙技术不好的话,很可能会烘出又焦又苦的咖啡。 其他影响咖啡烘焙的因素 咖啡生豆的硬度、含水量及生豆的年份都会影响烘焙,因此,烘焙师在烘焙时都会因为这影响因子去做咖啡烘焙处理的调整。 一般而言,越新的豆子含水量会越高,在烘焙时脱水部份应酌予增加时间。 而年份较多的生豆则水份及酸度均较低,脱水的时间应较短,且在同样烘焙条件下,其酸性会较新豆来得弱且柔和些。 2022-05-18 00:37:27
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