咖啡师入门必读：烘焙对咖啡风味的影响

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　　烘焙出浓郁迷人的香气~ 　　咖啡生豆所含的七、八百种芬香成份必须要靠专业烘焙来唤醒，少了这道烘焙的程序，咖啡只不过是一些不太舒服的日晒味或水洗味，更不用说要拿来当成饮用品了。 生豆经过五至七分钟强力的加热之后，会引起剧烈的化学变化，进而散发特殊的浓香，这种复杂的化学反应就连最精密的实验室也无法仿真，不过，大概可归纳为几个要项。 　　首先，生豆经过摄氏二百度以上烘焙，水分开始蒸发，体积膨胀百分之六十，重量则减轻约百分之二十左右，要视烘焙程度而定，烘焙愈深，重量损失愈多。 另一个重要现象是排气，生豆在烘焙过程中会释放出二氧化碳coffeebyroast，咖啡豆在烘焙过后还会继续进行排气。 排放二氧化碳有助于咖啡豆的保鲜，因为在排气的过程当中，氧分子不易入侵，也就是影响咖啡新鲜度的氧化作用无法进行，不过在烘焙过后排气现象会逐渐减缓，氧分子很容易会附着在咖啡豆的表面，咖啡很快就会走味， 这就是为何咖啡豆开封之后最好尽量喝完的重要原因。 　　咖啡烘焙的秘诀 　　咖啡豆的化学反应在烘焙时可借着声音、颜色及味道来判断反应进行的程度。 咖啡豆颜色会随着持续加温，由灰绿色转成金黄色进而浅褐色、微量出油的赤褐色、接着是大量出油呈现油滋滋的黑褐色，如果再继续烘下去，咖啡豆表面的油脂会变干，呈现出黑色，并冒出大量的烟，夹杂着焦味，这是接近燃点的警讯， 咖啡豆由浅转深，是因为焦糖化和酸性物质起变化所致。 　　听声音也是判断烘焙度的依据。 如果烘焙机的温度够热，咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响，以曼特宁和安堤瓜等耐高温的生豆为例，七分钟左右会发出第一爆，声音低沈稀落，这表示热解作用已经启动了，也就是淀粉开始转化成焦糖的开始，水分也随着二氧化碳喷出豆表， 发出低沈的爆裂声，两分钟归于平静，十二分左右又发出第二爆，这个第二爆就代表咖啡豆已经差不多烘好了，接着咖啡豆从烘焙机中移出至冷却盘，顿时香气弥漫！ 　　另外，巴西和爪哇等较不耐高温的豆种，第一爆和第二爆来得较早，火候控制要格外留意。 　　数据化 　　了解咖啡豆烘焙时会出现的特性之后，再来谈谈各种烘焙度的界定及口味问题。 长久以来惯以Cinnamon（最浅焙）、City（浅焙）、Fully City（深焙）及Dark roast（重深焙，包括义式和法式） 来界定烘焙程度，近年来，美国精品咖啡协会大力鼓吹以焦糖化数值（Agtron number） 来判定烘焙度，也就是以红内线来测定咖啡豆的焦糖化程度。 数值愈高表示焦糖化愈低，也就是烘焙程度愈浅，数值愈低表示焦糖化愈深，亦即烘焙程度愈深，有了数据就可以更精准的了解咖啡豆的烘焙程度，不致出现各地区有不同的烘焙度标准。 　　咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变，一般而言酸味和烘焙程度呈反比，如果是偏好果酸味的朋友，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，如果您喜欢浓郁带一点甘香的口感，可选择重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比， 也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因含量会比较高，因为咖啡因会在烘焙过程中被破坏。 而果香味也会随着烘焙度加深而递减，不过，浅焙咖啡比较不容易展现醇酒的发酵香味、刺激味和回甘的口感。 但是，如果重度烘焙技术不好的话，很可能会烘出又焦又苦的咖啡。 　　其他影响咖啡烘焙的因素 　　咖啡生豆的硬度、含水量及生豆的年份都会影响烘焙，因此，烘焙师在烘焙时都会因为这影响因子去做咖啡烘焙处理的调整。 一般而言，越新的豆子含水量会越高，在烘焙时脱水部份应酌予增加时间。 而年份较多的生豆则水份及酸度均较低，脱水的时间应较短，且在同样烘焙条件下，其酸性会较新豆来得弱且柔和些。 2022-05-18 00:37:27