蜜处理程度就直接取决于果胶保留量吗？什么是黄金蜜处理？

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　　蜜处理，几乎已经是哥斯达黎加的代名词！ 　　蜜处理法的诞生最早是为了改良有数百年历史的发酵式水洗处理法；水洗法有两种，一种是非常耗水的传统水洗法，另一种则是先以机械的方式，刮除黏附在咖啡种子表面的果胶层，刮除完的带壳豆就会跟经过发酵水洗处理的豆子一样干净。后续会再进行曝晒，干燥后后的豆子会呈现偏白的淡黄色，和传统水洗豆的外观并无太大的差异，因此也被称为"机械式水洗豆"。 　　但若在刮除果胶层的步骤，做些微的调整，譬如保留部分或完整的果胶层，再去进行干燥处理，就变成了所谓的蜜处理法。这些含有丰富养分的果胶层，会透过曝晒的褐化与发酵渗入豆子里，使得后续风味能多带一股甜感。经过多年的试验，农民发现越多的褐化作用有助于提高甜感，而越多的果胶量，将会有越多的褐化潜力，因而衍生出白、黄、红、黑等四种蜜处理程度的区分。
　　但蜜处理程度就直接取决于果胶保留量吗？ 　　其实并不尽然，而黄金蜜处理就是一个最佳的例子。黄金蜜处理的"金黄"，指的是带壳豆在阳光曝晒下的金黄色泽，也就是未褐化也未发酵的干燥果胶的颜色。 　　原理上，黄金蜜处理和黑蜜处理一样，完全保留了果胶层，但最大的不同点在于，黑蜜处理的曝晒过程需十分注意温度与干燥速度，力求以低温干冷的环境干燥，让果胶层的养分没有机会褐化与发酵，仅有让原本果胶层的养分浓缩后再渗回生豆的效应，因此并没有该有的风味物质。反倒是黄金蜜处理，因为经过了褐化与发酵，使得果胶层能真正渗入到生豆里。因此蜜处理程度，与其说是取决于果胶保留量，应该说是取决于果胶层褐化与发酵程度比较准确。 　　我们这次介绍的黄金蜜处理，是来自于哥斯达黎加的珍珠帕洛玛庄园。庄园主，Don Carlos是一个新兴却快速崛起的咖啡种植者，在这之前是从哥斯达黎加著名的赫尔巴夙处理厂服务，而后自己创业成立了帕洛玛庄园，是一位非常成功的咖啡栽种者！ 　　蜜处理原本甜感就非常显著，而这支"金黄"蜜处理的豆子，风味更是不同凡响！以中浅度烘焙，风味好像在吃黄金烤布蕾，酥酥脆脆的焦糖及蜂蜜，甜感满分！入口后榛果的顺滑口感，味道饱满浓厚。丝毫感受不到一点酸质或苦涩，说他是咖啡界的甜心，一点儿都不为过！若有兴趣，不只是热冲煮好喝，冷萃、冰滴会让你更为惊艳喔！

2022-05-18 00:34:13