咖啡烘焙经验知识回温点基础进阶分享

　　从开机热机，放进咖啡生豆後，看着烘豆机的温度上升，一直到回温点後开始升温，等待听到第一爆，或者是等到第二爆完成烘焙动作。烘焙咖啡看似简单，实际上却是需要经验累积的一门艺术。 　　一般来说经验丰富的烘焙师傅，会深入了解生豆的原始味道与其特性。从咖啡种植的区域、气候、海拔、咖啡果实采收後处理的方式，到咖啡豆包装时的含水量，咖啡豆出口时储藏的温度及湿度，都会影响咖啡烘焙出来的口感，而了解这些要素对于烘焙好坏的影响，正是咖啡专家所追求的烘焙技巧。 　　许多经验丰富的咖啡烘焙公司，应该对于咖啡豆采购、烘焙、销售，以及库存管理没有太大的问题。但是，对于许多甫入门的烘焙新手来说，并不知道该如何选择需要购买的数量，或者是说，需要多少时间将这些咖啡销售掉。甚至连经验丰富的咖啡烘焙公司，有时候也会遇到咖啡的库存量过多，无法在一定的时间内销售完成，留下几袋放置很久的咖啡生豆，不知如何处理。 　　精品咖啡是属于高档奢侈品，一般来说在经济不景气状况下，购买的人就会减少。有时候会因为季节及天气的变化，在采收过程中不适当的保存方式，会影响咖啡生豆的品质，造成咖啡生豆加速老化。所以无论是什麽原因都好，大型的咖啡烘焙公司或者是自家烘焙业者，都必须了解如何量身订制独特的烘焙曲线，以决定将咖啡最好风味及味谱呈现出来。 　　在咖啡烘焙世界里，烘焙曲线是一个专业用语，记录烘焙过程中变化的资料，了解咖啡生豆的含水量，仔细去量烘焙前以及烘焙後的重量。除了要记载产区与烘焙容量，等待烘焙完成後，也要将失重比记录下来。 　　细部调整及记录咖啡烘焙的脱水状况，到底该使用咖啡烘焙锅炉容量的几成，该如何调整热气排风量风门，咖啡是否可以由原本的曲线复制烘焙，咖啡的回温点是几度等…… 　　在注意咖啡变化的过程时，烘焙师就可以利用以上的因素判断及设计烘焙曲线。简单来说：当生豆直接入烘焙机时，需要多久的时间回温，温度表上的曲线才开始微笑往上爬。当咖啡豆脱水变成橘黄色时，需要多久的时间产生第一爆，到达理想的色卡，或者到达二爆的烘焙程度？烘焙师需要取多少烘焙样品，判断咖啡的出豆时间。 　　无论新豆或旧豆，都拥有它独特的烘焙曲线，必须精准的判断下豆及出豆时间，掌握最佳风味。 　　记录烘焙曲线的过程中，仔细盲测品饮每一批次的烘焙豆，记录下来，精准地掌握关键要素，就能轻松抓出咖啡豆应该有的口感！记得每一批的咖啡豆都拥有不同的烘焙曲线以及烘焙手法。 　　咖啡生豆在产区时的环境因素，也会影响到咖啡生豆的品质。产区今年及去年的下雨量，或者是咖啡在出口前干燥的过程，亦是关键之一。 　　高海拔及成熟的咖啡生豆，通常保存的时间可以更久，生命期更长。咖啡生豆因为密度高，如果干燥的环境佳，咖啡本身的味道改变不会太大。 　　过季的咖啡豆不见得不好，陈年的咖啡有时候对某些咖啡品种是加分的，简单来说，非洲系列的咖啡豆，新鲜时口感干净，明亮，稍微单薄。放置一段时间后，咖啡的挥发香气更加厚实，甜感增加。 　　烘焙，杯测，烘焙，再杯测！经过不断调整及品尝不同咖啡曲线烘的咖啡，使咖啡的味道达到更好！ 　　多加利用感官：眼睛、鼻子、耳朵、以及嘴巴，确实深入了解咖啡的特性。抓出完美的烘焙曲线。
2022-05-18 00:33:02