开咖啡馆赚钱吗？一个咖啡店长最基本要求与职业素质

　　　前些天有一个妈妈来店里喝咖啡，不是常客，问了一些有关于咖啡的问题，聊了一会儿，我就直接问她[你是不是想开咖啡店？]，她迟疑了一会儿说﹔[是啊！最近看到一个店面，还不错，想要开个咖啡店给儿子照顾，有些事做才不会整天晃来晃去---。] 　　 　　[伟大的妈妈！] 我心里想，这种例子遇过好几回了，有的妈妈们是因为小孩找不到好工作，所以开家咖啡店，有的妈妈怕小孩子在外面咖啡店工作会学坏所以开家咖啡店，有的妈妈自己想要圆梦，一家老小全体动员开起咖啡店来了…… 　　 　　只是，最后都是伟大的妈妈忙前忙后、忙进忙出在守店，小孩子们不是成了公子少爷，就是早出晚归不见人影。 　　 　　 　　 　　爱喝咖啡、会冲咖啡就可以开咖啡店？ 　　 　　有一家人，四个姊妹，一个妈妈，一个弟弟，在店里喝了七八年的咖啡，也算挺懂咖啡的了。遇上行业不景气，竟然莫名集体失业。晃了两三个月，有一天，做妈妈的忽然提议说﹔[要不我们来开家咖啡店好了？]当下无异议全体鼓掌通过。 　　 　　然后就集体失踪了好几个月。 　　 　　过了半年。大姊先出现，接着二姊，接着小妹，最后小弟也出现了。小弟说﹔[好久没喝到好咖啡了]，我问大姊咖啡店怎么了，大姊说﹔[从早忙到晚，累的要死，闲的发慌，又分不到几个钱，剩下妈妈和三妹在做，我们退出了。] 　　 　　很多人以为，会炒菜煮饭，就可以开餐厅，会冲咖啡就可以开咖啡店。你首先要知道，爱好和职业是完全两码事。 　　 　　" 　　 　　冲一杯咖啡和冲十杯是一样的吗？ 　　 　　我有一个朋友，平常很喜欢弄些西点，蛋糕之类的，也去烘培教室上课，学些技巧。他总是认为，做西点蛋糕不难，一直到有一天，她认识一个蛋糕师傅，去他的工厂转了一圈之后，她就很少提蛋糕如何做等等之类的话。 　　 　　有一天她自己说了，她说﹔[一次做一个蛋糕和一次做十个蛋糕，完全是两回事，我会的跟他们会的比起来，简直就像小孩子的玩意儿---] 　　 　　就像许许多多实验室，每年都会发布一些新的科技，新的技术，但是却迟迟没有下文，甚至胎死腹中，为什么？有绝大多数是因为无法量产，或者不具量产的价值，也就是说，实验室做出来的东西，有绝大多数是不具备商业化、批量生产的价值。 　　 　　当我们讨论咖啡要如何如何煮的时候，我们就落入了一个陷阱，因为我们并不知道我们讨论的是[一杯]咖啡如何煮，我们以为煮[一杯]咖啡和煮[十杯]是一样的。你以为一样吗？ 　　 　 　　够专业就一定能赚钱？ 　　 　　我还有一个朋友，几年前和一群朋友开了一家洗车中心，专门洗车，不做美容，洗一辆车要100元，打蜡加200元，结果不到半年就结束了。你以为没人来洗车吗？错了！他们开张一个月后就得预约洗车，而且排到一个礼拜后，听起来很夸张是不是？这些人是不是脑袋坏掉啊？简单的汽车美容200元就有人做了，光洗车打蜡竟然要300元！还抢着来洗？ 　　 　　可你知道吗？我那几个朋友都是车奴，他们用洗自己车子的方式去洗客人的车，连仪表板的接缝，冷气出风口，顶蓬，都用棉花棒或细针夹布条去清除灰尘，光洗车三个人一天只能做五台车，含打蜡的话只能做三台车。最后他们发现，就算每台车再加收个100元，都不一定划的来，于是在体力不堪负荷之下，终于将这个洗车中心关掉了。 　　 　　你明白我的意思吗？专业化代表着质量，商业化代表着数量，专业化与商业化是一条脆弱的平衡杆，而不是一道简单的选择题。一味的精品化、专业化，或者一味地商业化、模板化，到中途都会无可避免地遭遇挫败，走不到最后的。 　　　 　　冲给自己喝与冲给客人喝是一样的吗？ 　　 　　有一些人，明明自己平时冲煮的咖啡一点也不差，可是开了店却总是得不到好评。为什么？ 　　 　　你为自己煮一杯咖啡的时候，以虹吸咖啡为例，你可以好整以暇的说水不能沸腾，咖啡粉要等上壶插下去的时候才磨，搅拌的时候一定要用十字搅拌法，一定要煮５０秒，煮好的时候要先把下壶的底水倒掉等等许许多多的要求，你为自己煮一杯咖啡的时候，你多的是时间！但是现在你有十杯不一样的咖啡排队等着你煮时，怎么办？我不是说那些动作不重要，我是说你煮十杯的时候，每一杯是不是都可以达到煮一杯的要求？是不是可以在最短得时间做好？如果煮一杯要5分钟，那煮十杯你打算花多少时间？不会是50分钟吧？ 　　 　　你自己细细想想，你为自己冲煮咖啡与为别人冲煮咖啡，是一样的心态和专注吗？ 　　 　 　　 　　专业的配置，却做不出专业的咖啡 　　 　　很多"精品"、"专业"，其实都是假"专业"，因为很多人都只把最好的留给自己！至于消费者，管他的，反正他们又不懂。 　　 　　很多人以为咖啡馆的专业是设备很多，机器很大台，器材摆满满，服务很亲切，讲起咖啡头头是道。但是他煮出来的咖啡总是没有他说出来的咖啡那么神。 　　 　　这种专业是空壳子的专业。用金钱堆砌出来的专业。这种专业在连锁加盟店里最多。千篇一律的说辞，就像那本卖了三、四十年的咖啡书一样的食古不化。 　　 　　这种专业是只想要赚钱的专业，不是做咖啡的专业。 　　 　　但是谁不想赚钱呢，开店做生意不就是想赚钱吗？但是许多人老是把开咖啡店当作是在过家家，锅碗瓢盆一摆，吆喝两声，就做起来了。然后呢？既然是过家家，那当然要做好随时收摊的准备啦！
　　一个咖啡店店长自述 　　 　　在开店之初的半年内，我试担当了店长一职，对于一家店的经营或多或少有了很多基本的认知。而在此之后更多的是做为一名咖啡师，从侧向观察两家店的经营状况与店长的工作情况。也因为这样的机会，看到了很多以前在职期间容易忽略的问题。 　　 　　在我看见的咖啡店店长大多数是技能优秀者，他们能做出一杯赏心悦目的咖啡，赢得很多顾客与老板的青睐，却对于店内财务状况知之甚少。在我接受咖啡培训之初我就看到了这样的一张图： 　　 　　那时候的我或许只是需要关注出品质量与技能知识，但这张图对我的印象极其深刻。 　　 　　如今我对它的理解或许是: 　　 　　咖啡师：出品质量，技能知识 　　 　　老板：营运效率 财务状况 　　 　　店长：营运效率 财务状况 出品质量，技能知识 　　 　　我为什么说店长需要涵盖这四面? 　　 　　例：店长需要提高营运效率，对于出品的要求与技能需要熟知 　　 　　而财务状况无非是开源节流，这对于咖啡操作与出品所需的物料也息息相关。 　　 　　这四面更像是一个木桶的四面，里面承载的是店内盈利。缺一面都不可，不分先后，店内的机会点，一定会在店长这四面中的短板中体现出来。 　　 　　以下是我认为店长必须具备的一些素养与技能： 　　 　　领导力－设立团队的目标，提升整体团队能力，并且以身作则。 　　 　　1. 在发生一些突发状况时能保持冷静，并为小伙伴做出积极的榜样 　　 　　2. 能制定一些行动计划（例：单品销售，蛋糕销售）来完成老板给予的目标与期望。 　　 　　3. 能委任具有相应能力的员工完成工作（追踪与指导在此环节必不可少） 　　 　　4. 经常审查店内环境和营运目标，能认识问题，找到相应机会点，对店内小伙伴进行培训和指导 　　 　　计划与执行－为团队制定营运计划，加以管理执行，并能对结果做出相应评估 　　 　　1. 监控和管理店内员工编制情况，做好伙伴的职业规划与人才的招募，从而满足和维持店内的营运需要。 　　 　　2. 能制定一些交接沟通工具，运用判断力经常性的对店内团队的沟通信息进行筛选，清楚明确的进行沟通。 　　 　　业务需求－通过顾客的回馈，了解顾客及门店所在社区的业务需要 　　 　　1. 运用沟中营运工具制定计划。（班表、营运月报、季度营运回顾、库存管理） 　　 　　2. 运用外部的资源支持店内营运，并执行地区性和区域性活动。（人力储备，市场营销，业主活动） 　　 　　3. 运用一些信息工具（微信、微博、大众点评、客诉留言）分析门店业绩趋势和存在问题。 　　 　　员工发展／团队建设－为小伙伴提供指导、回馈和发展机会，来建设出高效率的团队 　　 　　1. 理解伙伴的动机、需求及关注的问题，同店内团队建立并保持积极良好的关系 　　 　　2. 确保伙伴遵纪守法并知道营运需求 　　 　　3. 以身作则不断提升咖啡技能，并及时分享。 　　 　　4. 鼓励激励团队成员完成业绩目标。 　　 　　5. 运用和示范管理与实践，营造出相互尊重的工作环境 　　 　　在以上的这些要求当中或多或少会有一些星巴克管理的影子，但我通过一些实践与观察，我认为这几点对于店长却必不可少。 　　 　　　 咖啡店长最基本要求与职业素质 　　 　　1、公司营业店的代表人， 从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。 　　 　　2、营业额目标的实现者 你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。 　　 　　3、营业店的指挥者 一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任-- 帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。 　　 　　一个咖啡店长前期准备 　　 　　　可以先从员工的优质服务，培训，店面形象等开始着手工作。 　　 　　咖啡店计划一定要根据实际情况，要考虑与其他部门的协调、合作。才能具体落实与实施。要经营好咖啡店，店长每月做好以下七项计划： 　　 　　(1) 营业额计划。即营业额方面要达到的目标，也就是咖啡店在一定日期(以月为单位)内应达到的营业目标。这个目标要根据不同的时间、季节、市场状况、过去达到过的营业额以及今后采取的经营策略、方向和有何营销计划、物价情况等综合考虑予以确定。 　　 　　(2) 商品计划。即为了实现上述的营业收入额计划拟定产品各要实现多少营业收入，然后再拟定重推哪些产品。 　　 　　(3) 采购计划。根据上述商品计划，为了使采购资金得到有效运用并达成商品构成的平衡，实际进行采购时，必须针对设定的商品种类和数量安排采购。 　　 　　(4)销售促进计划。咖啡店是定点营业。但是我们不能坐等客人来，必须采取积极促销的做法，主动去想如何吸引顾客来店消费。因此，必须加大广告宣传的力度，宣传可以利用海报、传单、邮寄信函等媒体来实现，另外也可以采用联谊簿、问候卡、问候电话等方式加强与顾客的联系。选择良好时机举办一些促销发布会、展览会、招待会等方式也是可以采取的。 　　 　　(5) 人力资源计划。为了达到设定的经营目标，店长必须做好人力资源计划，包括招聘、选拔、培训、考核等一系列人事计划。做到事与人的适宜，即"合适的人在合适的位置"，充分发挥人的作用，并不断提高全体人员的综合素质。 　　 　　(6) 经费计划。经营经费的分派是管理的重点工作。通常可以将整个咖啡店的经营经费分为人事类费用(薪资、伙食费、奖金等)、行政事业费(税金、管理费等)、设备类费用(修缮费、租金等)、维持类费用(水电费、消耗品费、杂费等)等。也可依据其性质划分成固定费用和变动费用。 　　 　　(7) 财务计划。店长在营运咖啡店资金的收支要有完整的计划，以便使资金合理的分配和使用，并且能根据收入与支出的结算表来加强管理与控制。 　　 　　一个咖啡店长具体工作： 　　 　　1． 了解品牌的经营方针，依据品牌的特色和风格执行销售策略。 　　 　　2． 遵守公司各项规定，执行上级指示，完成公司下达任务。 　　 　　3． 负责管理咖啡厅的日常工作，监督考核服务员的工作表现，及时反映员工动态， 并对服务人员进行培训。 　　 　　4． 负责盘点、帐簿制作、交接的准确无误。 　　 　　5． 负责店铺内货品补齐，商品陈列。 　　 　　6． 协助主管处理与改善咖啡厅运作的问题。 　　 　　7． 协助主管与所在商场的沟通与协调。 　　 　　8． 定时按要求提供周围品牌公关推广活动。 　　 　　9． 了解周围竞争对手销售情况，登记并提供每天店内客流量资料。 　　 　　10． 激发员工工作热情，调节咖啡厅温馨的气氛。 　　 　　店长的工作重点： 　　 　　作为一个有责任心的店长，对于每天的工作细节，都要留心。店面营运通常分为三个时段。 　　 　　营业前： 　　 　　1．开吧，开启电器及照明设备。 　　 　　2． 带领店员打扫店面卫生。 　　 　　3． 召开晨会： 　　 　　① 公司政策及当天营业活动的公布与传达。 　　 　　② 前日营业情况的分析，工作表现的检讨。 　　 　　③ 培训新员工，交流成功工作技巧。 　　 　　④ 激发工作热情，鼓舞员工士气。 　　 　　4． 清点备用金。 　　 　　5． 核对前日营业报表，传送公司。 　　 　　营业中： 　　 　　1． 检查服务员仪容仪表，整理工服，佩带工牌。 　　 　　2． 咖啡厅的店长需督导收银作业，掌握销售情况。 　　 　　3． 控制电器及音箱设备。 　　 　　4． 备齐包装纸、包装袋，以便随时使用。 　　 　　5． 维护咖啡厅、库房的环境整洁。 　　 　　6． 及时更换橱窗产品展示，及销售中的商品陈列。 　　 　　7． 注意形迹可疑人员，防止货物丢失和意外事故的发生。 　　 　　8． 及时主动协助顾客解决消费过程中的问题。 　　 　　9． 收集市场信息，做好销售分析。 　　 　　10． 整理公司公文及通知，做好促销活动的开展前准备和结束后的收尾工作。 　　 　　营业后： 　　 　　1． 核对帐物，填写好当日营业报表。 　　 　　2． 营业款核对并妥善保存。留好备用金。 　　 　　3． 检查电器设备是否关闭。杜绝火灾隐患。 　　 　　4． 专卖店检查门窗是否关好。店内是否还有其他人员。 　　 　　人事方面： 　　 　　1． 有权利参与营业人员的招聘、录用的初选 　　 　　2． 有对员工给予奖励和处罚的权利。 　　 　　3． 有权利辞退不符合公司要求或表现恶劣的员工。 　　 　　4． 有权利根据员工表现提出调动、晋升、降级、辞退的意见。 　　 　　5． 有权利对员工的日常工作表现进行检查和评定。 　　 　　6． 有权利对店内的突发事件进行裁决。 　　 　　货品方面： 　　 　　1． 有权利对公司的配货提出意见和建议。 　　 　　2． 有权利拒收有质量问题的货品。 　　 　　3． 对店内的货品调配有决定权。 　　 　　图片：英国某咖啡馆店长 　　 　　所以， 　　 　　店长的使命， 　　 　　任重而道远 !


2022-05-18 00:30:34