Royal Coffee 生豆档案 | 烘焙商、采购商和生产者

　　在咖啡干燥处理厂的最后一个步骤就是根据咖啡的目数大小对咖啡生豆进行最后的分类，然后装袋出口。进行咖啡目数分类的机器非常大，分为若干层，每层均略微向下倾斜。当咖啡进入机器时，机器开始震动，通过重力作用不同目数的咖啡生豆就被筛选出来。工人们在机器的底端用麻袋盛接筛选出来的咖啡豆。通过多层的筛选，所筛选出来的咖啡豆目数更加准确，而且这些设备还可以进行手工的调整。我曾经有机会在赞比亚和当地工人一起拆卸并重新组装这种机器。但是正赶上他所需要的部件缺货，所以我们不得不花了整个下午的时间来调整，以确保最大目数的孔层在最顶端。 　　 　　其实这种机器并不是很复杂，就是一大堆金属部件拼凑在一起，通过震动去除咖啡中的杂物。但是也不尽然，在我拜访巴西Espirito Santo省Pedra Azul的Camocim庄园主Henrique Sloper时，我看到了他的咖啡分类设备。在下图中你可以看到其精美的像管风琴似的设计。


　　 　　命名的惯例 　　 　　咖啡豆通过分类设备的圆孔以测量咖啡的目数。这些圆孔通常以一英寸的1/64为以单位，所谓16目的咖啡豆，就是其直径为16/64英寸，或者说是1/4英寸。这基本是一个全球通用的标准，有些国家直接用目数来命名豆子，而有些则用一些特殊的名字对应相应的目数。 　　 　　一些位于东非原英属殖民地（如，肯尼亚，坦桑尼亚，赞比亚等）习惯于用目数的名字来区分咖啡，包括印度，这些国家会使用所谓的英式分类系统，采用字母A, B, C和T来给咖啡分类。而哥伦比亚的分类命名则是Supremo和Excelso， 在巴西则采用Fine Cup和N2/3这样的命名。在中美洲则会使用EP(欧洲方式)，也有很少国家会使用AP(美国方式)来给分类命名。另外SHB（极硬豆）和SHG(高地豆)也用来标示咖啡豆的最高品级。除此之外，巴西的高品质咖啡还会标以SS（极软），以表示咖啡的口味（比如比较柔顺），也表示豆子比较软或种植的海拔比较低。 　　 　　每一种分类方式基本都规定了自身的容错比率，即不属于该范围目数咖啡豆比例。EP允许不高于5%的15目以下的咖啡豆，而AP则更加宽松一些，即达到100%为13目即可。哥伦比亚咖啡种植者协会曾经规定，Excelso级别的咖啡允许5%比例不在13-14目，后来对分类标准进行修改，严格规定，Excelso仅允许1.5%的比例不达到14目。 　　 　　讨论这方面的不同定义可能会让人感觉有些迷惑，为了更清楚地说明，我做了下面的对照表：



　　 　


　这么分类是否真的重要？ 　　 　　所有这些信息最终可能都指向一个关键问题。当然，这个问题真的无法一概而论，没有一个绝对是或者不是的答案。这种依靠目数来进行分类的方法取决于几个因素；在传统认识中，咖啡的目数会很大程度上影响烘焙，从这个角度来说，答案是肯定的。但是从其他角度来审视，又有很多例外情况。接下来让我们深入了解： 　　 　　大个头意味着高价格 　　 　　在全球范围内，咖啡豆的大小直接与咖啡豆的售价相关；在很多市场领域中，咖啡豆的大小是决定价格的重要因素。这和一些传统的观念是相联系的，传统观念认为豆子的颗粒越大，则品质越高。例如，肯尼亚AA的价格通常都高于肯尼亚AB的价格。这种观点从现在的认识来说，可能已经有点过时了。但是在很多组织当中依旧沿用，例如ITC(国际贸易中心)和ICO（国际咖啡组织）。在ICO的文献中这样说明"采用这种以咖啡目数为标准的分类，有一定的依据的，高海拔的咖啡豆密度更高，而更大颗粒的豆子则包含更多的物质，因此要比低海拔的豆子品质更高。同样，高海拔的咖啡生长的更慢，因此也就包含更多的风味物质。" 　　 　　在这种条件下，一般最小的豆子就被筛选出来，作为低品质的豆子，以低价格出售。另外，特别大的豆子（有时被称为象豆）也会被筛选出来，被认为是低品质的咖啡。但也有例外，通过这种大个头豆子繁衍出了新的品种，即帕卡玛拉品种，这种咖啡50%以上的咖啡豆都在19目以上。 　　 　　实际上这么说不完全正确，也会有例外。根据一些研究显示，大个头的咖啡豆一般要生长在高海拔且在遮阴条件下，而又有一些研究宣称，高海拔的咖啡会个头更小，汇聚更多的营养物质，密度更高，这样的豆子才是更高品质的咖啡。而有趣的是，在世界上很多地区，无论什么条件都很难种出大个头的咖啡豆来，比如哥伦比亚的Narino，卢旺达的南部，以及埃塞俄比亚全境，在这些地区咖啡豆通常都是小颗粒的。 　　 　　埃塞俄比亚的咖啡豆被全世界精品咖啡领域公认为品质最高的咖啡，但是产自这里的咖啡无一例外都是小颗粒。 　　 　　在我们的产品中，超过一半的咖啡都是15目或者更小颗粒，大约20%约为14目或者更小，大约36%为极小的颗粒。按照很多国家传统的分级标准，差不多我们四分之一的咖啡都要比处理掉，而无法销售。但是这些咖啡在杯测过程中却能够获得不俗的成绩。 　　 　　有些国家已经转变观念，将这种豆子变成一种可利用的优势。例如，在坦桑尼亚人们专门把圆豆分拣出来，并以更高的价格出售。在咖啡分级中，对于圆豆的处理也很有意思，很多时候被当做小颗粒或者瑕疵豆处理。实际上，这是一种基因变异的现象，即本应生出两粒种子的咖啡樱桃中，细胞未分裂，仅生出一颗圆形的种子。有些人说，这种种子颗粒吸收了更多养分，所以风味应该更好，但这种说法并为被科学所证实。另外有一些人说，这种形状的咖啡豆如果混合在普通的咖啡豆中，会让咖啡烘焙更困难。但无论哪种情况，圆豆都受到人们的重视。人们甚至专门制作了筛选圆豆的设备，用来筛选圆豆的筛网是椭圆形的孔而不是圆形的。


　　 　　对于烘焙和风味品质的影响--理论对比实践 　　 　　说到咖啡颗粒个头对烘焙的影响，它可以改变烘焙过程中的热效能。其中最重要的就是由于咖啡豆形状和个头的因素，所带来的热效应和热能吸收的变化，也就是很多专业人士所说的"表面积与体积的比例"。简而言之，就是不同形状和体积的咖啡豆对于热效应的反应不同。实际上无论是统一的大体积颗粒，还是统一的小体积颗粒，对于烘焙影响都不大，因为无论是大还是小，整体批次的体积和表面积基本是一致的，所以不会对烘焙带来影响。而比较困难的是当大小不同体积的咖啡豆混合在一起的时候，就会对烘焙带来影响，因为在同一批次烘焙过程中，很难统一不同体积大小的咖啡豆的烘焙度。 　　 　　我们想通过测试来验证咖啡颗粒大小对烘焙的影响：1. 不同颗粒大小的咖啡豆是否有着品质上的差别；2. 不同颗粒大小的咖啡豆是否会对烘焙带来严重影响。 　　 　　我们选择了今年五月的危地马拉薇薇特南果的一支得了87分的咖啡作为样本，这只咖啡的颗粒大小非常不均匀（大约11%为13-14目），其平均含水量也略高（12.4%）。下图是该批次咖啡的颗粒目数分布饼状图。 　　 　　我的同事Jen Apodaca首先试验性地烘焙一个批次，然后再烘焙这批样本，火力并没有太多调整。下图是烘焙曲线。 　　 　　有了样本烘焙的曲线，Jen在尽量保持相同火力的条件下，再分别烘焙筛选过的样本，小颗粒（14目及以下），中等颗粒（15-17目），大颗粒（18目及以上），以及标准16目这四个批次。下面是全部五个烘焙批次的目数分布饼状图。 　　 　　下图是五个不同烘焙批次的比较 　　 　　给予这五个批次的烘焙，烘焙曲线可以分为三个趋势走向：第一组是未分类和中等颗粒，这两个批次几乎烘焙时间是一致的，一爆后的风味发展时间也很一致。第二组是大颗粒和小颗粒的批次，这两个批次在一爆之后都会迅速升温。最后是16目的批次，这个批次烘焙时间要比未挑选的批次烘焙时间快大约1分半。有趣的是，大小颗粒不同，烘焙时间不同，但是16目的批次与未筛选批次的一爆后风味发展时间却很相近，分别为23.7%和23.6%。 　　 　　不同的目数大小似乎对烘焙还是有一些影响。似乎目数差别越大的咖啡颗粒，烘焙时间越长，颗粒的大小差别拉大了烘焙时间。第一组的烘焙批次，目数差距最大，因此烘焙发展时间也最长。而16目的最为整齐，所以没有拖延现象。 　　 　　在风味表现上，16目的批次比其他批次至少高出1分。大颗粒和未筛选批次的得分一致。而中等颗粒是得分最低的批次。 　　 　　另外，我对于不同颗粒对冲煮和萃取带来的影响也很感兴趣。我将未筛选批次烘焙后的咖啡再次按照目数进行筛选分类，并与已筛选后的烘焙批次进行萃取比较。下图是烘焙后颗粒的目数分布饼状图。 　　 　　将近一半多的咖啡都无法通过最大的目数孔。我筛选出了六个类别，分别是大于19目，18目，17目，16目和小于15目，以及混合批次，以作为样本。分别使用11克豆子，研磨度8.5（磨王EK-43研磨机），176毫升95度热水，使用VST LAB Coffee 3浓度仪在萃取后15分钟进行测量。 　　 　　让我惊讶的是，在对比数值中并没有什么绝对的差别。Socratic Coffee通过观察也发现VST的数据，无法显示非常精准，因此有可能我的试验对比差别被设备所忽略。在通过仪器测量之后，我和Evan再次亲自品尝不同的咖啡，我们俩的意见一致，都更倾向于小目数的批次。但是在萃取方面，目数的大小并没有给萃取带来影响，至少仪器没有测量出来差别。



　　 　　结 论 　　 　　首先，我要声明，我的这次试验并非非常正式和严格的，所以无法用这个结论来概括所有的现象，但至少可以作为一个例证来说明咖啡目数对咖啡烘焙热效应所产生的影响。我认为咖啡目数的差异会对咖啡烘焙吸热效果产生很大的影响，但是同批次烘焙下不同目数的咖啡对于萃取不会产生严重影响。但无论怎样，咖啡分类的方式绝对会对咖啡的市场价值产生影响。 2022-05-18 00:00:55