正确的咖啡布粉手势、均匀布粉的重要性比压粉大得多

　　冲咖啡的时候，热水要慢慢浸透咖啡粉，在短时间内有一个焖的效果，萃取咖啡液精华，再滤滴下去，如果咖啡粉铺得不均匀的话，会导致粉少的地方水浸得快，萃取时间不足，而粉厚的地方浸得慢，可能会造成萃取过度，这些都会影响咖啡的口感。 　　填粉和布粉 　　与其他咖啡专业人士不同，笔者认为填粉和布粉是一个整体环节，因为大部分时候，粉床的布粉在填粉时就已经完成了。咖啡师在填粉和布粉阶段的目标是为每一份出品提供一致的填粉量，以及均匀分布的体积和密度。填粉量的差异会带来流速的变化，不均匀的布粉则会带来不均匀的萃取。 　　如果咖啡师只可以拥有一项最重要的技能，那也是一致地创造布粉均匀的粉床。一旦填粉开始，布粉也就开始了，所以仔细填粉就是其中的关键。 　　如何填粉 　　下面给出一个填粉流程的示例： 　　1. 把手柄从意式咖啡机上取下。 　　2. 敲掉已使用过的粉饼。 　　3. 用干抹布将粉碗内部擦干，假如粉碗边缘残留有水分，会使粉床的边缘产生通道。 　　4. 确认粉碗的每一个滤孔都已经清空。 　　5. 启动磨豆机，如果你的磨豆机研磨速度很慢，可能需要在第一步就启动磨豆机。 　　6. 反复用手柄画圈，使咖啡粉尽可能均匀地填满粉碗。如果某一个区域落进去的粉比另一个区域多，粉较多的这个区域就会更紧实，即便是修整后也一样。 　　7. 磨出适量的咖啡粉之后，关闭磨豆机。 　　8. 当粉碗中的粉已经达到预期量之后就停止填粉。这个量可以正好是萃取所需粉量，也可以稍多一点，在修整时将多出的粉去除。无论你选择怎样粉量，最重要的还是每一份的粉量都要保持一致。 　　填粉的技巧 　　不管你使用的是哪种填粉技巧，在每次移动手柄时只洒出一点粉，总是比掉出大量的粉更容易得到均匀的布粉。运用一两种填粉技巧，能给一家忙碌的咖啡馆提升工作效率。 　　1. 填饼法。把粉床想象成一张饼，被切成了楔形的小块。在填粉时，对准粉碗，分别填满每一"小块"，通过移动把手来填充相邻的下一块。移动、填充，依此顺序重复。 　　2. 分层法。接粉时让少量咖啡粉从粉碗边缘洒出，同时不断用手柄画圈，形成一层浅浅的、均匀的咖啡粉层。重复此动作，在第一层上构建第二层。持续加高楼层，直到粉碗中的粉量达到预期目标。 　　↑ 通过不断用手柄画圈来形成粉层，总是对准粉床的最低点进行填充。 　　修整 　　在填粉之后、压粉之前，咖啡师应该对填粉进行修整。修整的过程包括：对粉床的顶层进行重新布粉（在使用韦斯布粉技巧时，则是针对整个粉床）；在咖啡师认为粉量过多时，去除多余的咖啡粉；还有，在压粉前使粉床的表面平整。 　　修整的技巧 　　现在有很多常见的修整技巧被广泛使用，每一种都各有其利弊。 　　1. 北南东西（NSEW）法（不要和同名的压粉技巧搞混了）。北南东西法很容易学，对于忙碌的咖啡馆来说也足够快速。 　　用你的手指或直尺把堆起的咖啡粉堆向粉碗最远处（也就是"北面"）推，不要推出过粉堆边缘。然后向近的这一边（南面）推，接着向右，再向左。最后，将多出的粉全部推出边缘。这时粉床的表面应该要光滑平整，没有任何痕迹或明显的差异。使用NSEW法的重点在于，每次需要被修整的"多余"的粉量是固定的。修整前堆起的咖啡粉的重量，对修整后粉床的密度影响非常大。虽然最后结果看上去都差不多，但是在修整前堆起的粉较多的粉床，在修整之后密度会较高一些。 　　↑ 先将粉堆向粉碗远处（北面）推，再往回转（南面），接着往右边（东面），然后往左边（西面），把多出的粉全部推出边缘之后才能压粉。 　　2. 施托克弗勒特移动法（Stockfleth's Move）。施托克弗勒特移动法可能是最难掌握的修整技巧，但掌握之后特别好用。首先要使粉碗稍微地过量填粉。两只手肘向外，把手柄握在躯干前。伸出直一根手指，或从拇指到食指，轻轻地放在粉堆上。把手肘向内收，使手柄和手之间往反方向移动。这时堆起的咖啡粉会向粉碗的中心点周围移动。重复此动作，直到所有区域都被填满、压紧。在将多余的粉推出边缘之前，还可以搭配NSEW法将粉堆表面抹平。 　　↑ 先让手肘向外，再往回收手肘，使堆起的咖啡粉向粉床中心移动。重复此动作2到3次。 　　↑ 将多余的咖啡粉推出边缘之前，使用一次NSEW法。 　　3. 韦斯布粉技巧（WDT）。由约翰·韦斯（JohnWeiss）开创，WDT针对结块和布粉不均有神奇疗效。操作WDT的第一步，是从粉碗顶部塞进去一个漏斗（约翰推荐使用把底部剪掉了的小酸奶杯）。把咖啡粉装入粉碗，直到有少许溢出。用一根细长的尖头物体（例如长针，或者掰直了的回形针）均匀搅拌咖啡粉。取出漏斗后，使用NSEW法或施托克弗勒特移动法修整粉堆，再进行压粉。还有一种做法是先把咖啡粉装入一个单独的容器，搅拌之后再填进粉碗。这种做法能让手柄和冲煮头分离的时间更短，因此能够让粉碗保持更高的热量。 　　使用WDT有两个绝佳好处，就是在咖啡粉已经填入粉堆后还能够打碎结块并且对整个粉堆进行重新布粉。而WDT的缺点是对于忙碌的咖啡馆来说可能有点太过费时。 　　↑ 呃！好多结块！用掰直了的回形针猛烈搅拌打碎结块，最后得到蓬松、无结块的咖啡粉。 　　修整较浅的粉堆 　　上文提到的所有修整技巧都建立在咖啡粉量足够到填满粉碗的基础上。粉量没有达到粉碗边缘时，是无法用手指或者工具来修整的。要修整粉量少的粉堆，咖啡师有两种选择：一是使用弧面的工具，二是换个较小的粉碗（注5：使用弧面工具进行修整后的粉床，表面会有凹陷。压完粉之后，粉床周围的密度会比中心区域要高，这种密度不均其实是不理想的。但是由于通道最常出现在粉床周围的区域，这样部分反而能够预防最容易产生通道的一个因素。使用弧面工具修整的粉床很少产生大的通道，最终出品通常都还不错，但不够完美）。 　　↑ 使用粉仓的盖子或者其他弧面的物件修整较浅的粉堆。弧面的弧度越大（或弧面的物件越小），越好处理更小的粉量。 　　较浅的粉堆可以使用凸起的弧面工具（例如磨豆机粉仓的盖子）来修整。可以把工具放在粉碗的边缘，使用NSEW法滑动工具，然后把多余的粉从边缘推出。也可以把工具放置在粉碗的中心线上，然后把以类似施托克弗勒特移动法的方式把工具转上一两圈。多余的咖啡粉可以使用弧面工具挤出粉碗边缘。 　　使用较小的粉碗时，就无需准备特定的修整工具了。比如说，15g的粉量对于双份粉碗来说可能太浅，但是用其他厂家的双份粉碗可能就正好与边缘齐平。假如你习惯使用直尺形工具来做修整操作，就值得拥有不同规格的粉碗。
2022-05-17 23:57:52