【实验】制作意式浓缩时烫手柄和温手柄的区别

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咖啡豆最怕湿度、温度、光线、氧气等因素影响，在平时运营中为了方便日常使用我们都会在早上开始就已经给豆仓补给满了豆子，为了接下来一天的出品能够更加保证品质，在开店不久便会开始检测浓缩品质，开始调试。但是这个过程操作一般是在早上，夏天的早上天气还没有中午那么炎热，室外太阳的光照强度也没有中午那么猛，如果店面位置是在比较靠路边阳光充足的地方就会在早上跟中午间因为温差阳光等原因造成豆仓内咖啡豆的影响，咖啡豆经过烘培后也并没有完全脱去水份，事实上烘培豆还保存有1%~1.2%的水份，并残留有7.9%左右的脂肪，除此之外，豆子中还含有蛋白质与碳酸化合物等成份。因此不同时候环境对咖啡豆的影响也会影响萃取。温度每上升一点，对咖啡的氧化程度就会更快一点。

日常中早上在机器到达一定的稳定状态就开始调磨了，如果是一家以单品出品为主，或者意式出品量不高的店，手柄就经常有可能挂在冲煮头半个小时不用的情况，这种情况下的手柄温度一定比早上你调磨的时候温度要高，此时这个不引人注意的问题也是对萃取有影响的。

很多细节都足以对萃取一杯浓缩造成一点影响，一点影响就能改变口感。所以咖啡师定时检测调控是非常关键的。有时候一两次，有时候两三次。。。

接下来我们看看因为这些影响因素有什么变化:

早上9点多进行调磨后中途有出杯，但是在13点到13点40分这个时间是没有碰过机器的，手柄扣在冲煮头的时间是40分钟。

接下来我们看看萃取出来的效果:

a.室温26℃

时间早上调完磨的效果是均衡口感

水粉比:20g粉得出液体38g

b.室温30℃

时间中午13点40分

水粉比:20g粉得出液体36g

手柄扣在冲煮头保温40分钟后的浓缩是:

味道集中，甜度高

风味焦糖，坚果

余韵干、涉、苦

因为40分钟没有放过水，这个时候冲煮头的温度也会相对高的，水也是。所以放水的时候也会相对其他时候多点

c.室温30℃

用干净能喝的水把手柄温度从非常烫手（当时手柄温度大概在80℃左右）降温到手摸起来是温的状态

水粉比例:20g粉萃取液体38g

口感饱满 顺滑 酸出现

苦转弱 甜度不及上面

余韵持久

从口感我们可以看到一个明显变化过程，从均衡－苦涩－余韵持久。针对以上这两个问题总结出来同样都是容易萃取过度。改变手柄温度让苦味减弱，提高余韵，起到降低萃取效果，酸味突出而不刺激，口感顺滑饱满。这个想法的来源也是看到其他人在做并且有明确效果后作参考的。

必须提醒的是手柄一定要保留一点温度

不然出来的咖啡就冷了，也有可能会萃取不足，液体会因为温度过低出现酸苦等问题。

总的来说很多因素都能影响结果，而你能改变结果的方法也有很多。