影响烘焙程度深浅的因素 颜色与失重率

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

浅炒的豆子含有较多的酸，所以适合用碱性水的地区。较低等级的咖啡豆有著口味差的特性，这些特性会因为浅炒而轻易显现出来。所以通常我们用深炒的方式将豆中特有不好的挥散物驱离。 　　混合已经烘焙好的豆子是有很多好处的。习惯性与当地人们喜爱的口味通常是决定炒豆的深浅程度。在城市中，通常炒豆是比平常较深的，就像是我们所说的 " 城市炒法 " 。这种炒法，比法式炒法要浅，且没有任何过焦的特性，是常给咖啡制造商用来准备即溶咖啡的原料。因为比起在家中烹煮咖啡，在工厂的过滤过程有较多的碳水化合物做成水溶液，较多的碳水化合物味道必须用深炒的方式综合平衡。 　　已烘焙咖啡豆的颜色与烘焙失重的百分比有一定的关系。 　　像肉桂颜色的浅到中炒，刚进入美味咖啡的范围时， 失重约 14% 。 　　深咖啡色但不是全黑的烘焙会失重约 15.5% 。 　　咖啡色稍染有黑色的最深烘焙会失重约 17% 是美国最常用的最深的炒法。 　　单品的炒法，像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出现在豆子的表面，失重约 18% 。 　　义式的炒法是极深的咖啡色，失重约 20% 。 　　在所有的状况下，我们先假设生豆有约 12% 的水分。不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在 212 度华氏 （100 度摄氏 ） 时会产生变化，但是深炒会减少萃取物的产生。例如，中炒，失重 15% 的程度，会产生 23% 的萃取溶解物。但是，一样的咖啡豆炒至失重 18% 时，只会产生 21% 的萃取溶解物。对于即溶咖啡制造商所感兴趣的水解溶解物也会在深炒中减少。同理可知，水解的溶解物范围可为 25 至 22% 。也就是说，所有减少的萃取物与水解的溶解物总和是 48% 至 43% 。这对烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有极大的影响。烹煮浅炒的豆子会产生 38% 的溶解物，而烹煮浅炒的豆子会产生 35% 的溶解物。深炒的豆子的细胞壁和有力的结构会有较大的破坏，所以他们的压缩性比较好。因为这个原因，经过压缩与多的压力下的深炒豆，会比浅炒豆更常从咖啡过滤器的底部漏下。深炒豆也比较脆弱，而在研磨时有较多细的粉末。 这些较细的粉末也会给予每滴咖啡更大的压力或让萃取有更多阻力。虽然上述的咖啡失重是重要的，但较不能测定。用肉眼去辨识八种从最浅至最深的颜色是可能的。 这些炒法是： 　　Light Roast 极浅烘焙 　　Cinnamon Roast 肉桂/ 浅烘焙 　　Medium Roast 中烘焙 　　High Roast 中深烘焙 　　City Roast 深烘焙 　　Full City Roast 极深烘焙 　　French Roast 法式烘焙 　　Italian Roast 义式烘焙 　　使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙时，且想用烘焙的深浅度来控制理想口味，需要经常的测试。混合的浅炒豆比单品的深炒豆更能显示出不同的特殊口味。深炒豆所释放出多的脂肪酸与其变成的萃取物，可使咖啡拥有更多的咖啡味。咖啡豆从烘焙机下豆时，用水降温的方式会增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的颜色，所以干湿的咖啡豆不可以一起比较颜色。 2022-05-17 23:24:24