冲煮状况分析 | 咖啡萃取温度由研磨的粗细度跟粉量来决定

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　　萃取水温 　　浅焙用高温，深焙用低温 　　浅焙用低温，深焙用高温 　　温度高越苦，温度低越酸 　　温度高低会影响咖啡成分溶解的速率 　　高温萃取香气较好 　　低温萃取口感较好 　　温度高低也影响咖啡粉的膨胀 　　空气的膨胀是深浅焙要用高低温萃取最大的影响 　　空气的膨胀又跟粉的粗细度有关 　　磨粗空气膨胀就厉害 　　磨细空气膨胀就弱 　　空气膨胀多寡又影响咖啡粉排气与吸水速度 　　排气与吸水速度又会影响咖啡粉是浮在上还是沉在下 　　冲煮状况解析1: 　　粉磨细 粉量多 细水流的情况下 　　用低温萃取 基本上闷蒸不太会膨胀 　　咖啡粉内空气很快赶出沉在底部形成高密度的过滤层 　　小水流慢慢冲不能让粉层翻滚均匀地释放味道 　　萃取出的咖啡很明显地带有酸涩味 　　-----> 　　所以改用高温萃取 　　利用咖啡粉内空气大量膨胀 　　让咖啡粉在水面时间多一点 　　用小水流慢慢萃取把空气赶出 　　让咖啡粉慢慢地往下沉形成过滤层 　　可避免酸涩的口感 　　状况解析2: 　　粉磨粗 粉量少 大水流翻滚的情况下 　　用高温萃取 　　咖啡粉内空气多 粉容易浮在水面上 　　滤器底部没有粉层沉积来阻挡大水流的冲力 　　造成萃取不足而有水涩感 　　用低温萃取 　　咖啡粉空气少 容易沉积在底部 　　虽用较大的水流来搅拌底部的咖啡粉 　　也不能直接流过滤纸 　　-------------------------------------------------------- 　　所以用么样的水温来萃取咖啡 　　应该依研磨的粗细度跟粉量来决定 　　反而不是烘焙度的深浅来判断 　　磨粗用低温，磨细用高温 　　粉多用高温，粉少用低温 　　烘深磨细用高温，烘深磨粗用低温 　　只有中焙的咖啡在冲煮下 　　温度高会苦，温度低会酸 　　其他温度的高低应该只会影响到风味与口感 2022-05-17 23:23:36