【专业观察】咖啡的对味伙伴，牛奶与糖如何加才美味？

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　　有些朋友对黑咖啡存在著莫名的恐惧，一谈到黑咖啡就会联想到，又浓又苦又酸又涩的味道，连喝都不敢喝，所以加点牛奶与糖的义式咖啡，是消费者最常接触到的。那么加进咖啡的牛奶与糖，要怎样挑选才对味？全脂与低脂味道有何不同？品牌有差吗？ 　　 　　一杯咖啡的美味，从咖啡豆的挑选到牛奶、糖浆的品质都有很大的影响。 　　《咖啡加什么样的牛奶才对味？》 　　大家常喝的拿铁、卡布奇诺、摩卡或焦糖玛奇朵等等义式咖啡，大部分皆含有牛奶的成分。然而，在牛奶的部分，有许多值得讨论的地方，最常见的种类有鲜奶、奶精与奶球，奶精和奶球基本上是加工过的，所以会建议消费者选择购买以纯鲜奶制作的义式咖啡。 　　一杯好的拿铁咖啡，也许不需要华丽的拉花，但我们要的是品质，最基本的要素，除了有新鲜的浓缩咖啡为基底，牛奶绝对是关键。建议消费者在选购时要注意，成分是否为100%生乳，是否有经过人为的加工调整等，这些都是比价格和有效期限更重要的部分。 　　绵密香醇的奶泡，是喝拿铁的一大享受。 　　一杯好喝的拿铁，奶泡要够细致绵密，乳脂肪是必须的，大部分的全脂鲜乳，每100克的鲜乳中乳脂大约占3克至3.8克，这样的含量比例，有助于咖啡拉花在牛奶充气加热的过程中起泡定型。许多消费者，会选择脱脂（零脂）、低脂的鲜乳，相较于全脂鲜乳而言，口感会因为如脂肪的含量而感觉稀薄，大大降低浓郁香醇的口感。 　　一杯好拿铁，除了有新鲜的浓缩咖啡为基底，牛奶绝对是关键。 　　若以大家常见的牛奶品牌与便利的超商咖啡来看，光泉是目前市场上接受度最高，使用上最广泛的，因为在很早期就标榜成分无调整，用于制作拿铁甜度相对较高，醇度适中，OK便利商店、莱尔富、伯朗咖啡、西雅图咖啡等等皆是使用光泉鲜乳，他的高价品牌乳香世家，找咖啡冠军侯国全（4MANO老板）代言，品牌形象良好。 　　味全鲜乳，比较有名的使用业者是CAMA咖啡，林凤营是最主要的牛乳品牌，但在经过顶新事件之后，市场上受到很大的波动，原本台湾咖啡协会指定使用的品牌就是林凤营，但也因为这些事件而受影响，原本和林凤营签约的酪农，纷纷独立出来制作品牌，例如：禾香鲜乳、六甲田庄等，林凤营是真的有浓醇香，但是因为许多新闻事件之后，慢慢地比较少被业者使用。 　　统一鲜乳主要是供应自家的超商，瑞穗鲜乳是供应给统一星巴克，有四种品项：星冰乐牛奶、零脂肪牛奶、低脂肪牛奶、全脂肪牛奶，提供消费者多种选择，但事实上统一鲜乳的风味是很平顺的，没有太鲜明的特色，乳香味也不是非常明显，算是中庸的产品。 　　咖啡要好喝，鲜乳的品牌种肯定要慎选，近年来也越来越多小农，投注心血在开创自家的品牌，消费者可以依据自己的喜好，选用值得信赖的品牌，一方面是支持台湾在地的酪农业者，一方面是让自己饮用时更安心。高大鲜乳的风味最独特，他也以台湾鲜乳的LV自居，牛奶的香味是所有小农品牌里面最浓郁的，醇度也是相当高，适合用来和红茶做搭配（弥补茶类油脂不够丰厚的口感），如果不喝咖啡喜欢喝奶茶的消费者，高大是最佳的选择。而四方鲜乳，除了宅配订购，主妇联盟也买得到，口感跟光泉很接近。 　　东海牧场的鲜乳，牛奶的香味和纯度仅次于高大，也是属于比较浓郁的口感，但对于一般消费大众而言，东海和高大这类型的鲜奶，需要很细心的处理，除了牛奶的品质之外，店家的调制也很重要，如果用在咖啡上，蒸煮奶泡的过程非常重要，时间过长或温度过高，味道可能会太重，产生一种彷佛起司的奶味，部分消费者较无法接受。 　　初鹿牧场和秀姑峦鲜乳，是东部的代表，喝得到一种水质纯净的感觉，甜度醇度也都适中，是品质很高的产品。 　　《咖啡加什么样的糖才对味？》 　　咖啡加糖前，先想想真的需要吗？ 　　一杯好的拿铁咖啡，其实是不需要额外加糖的，因为在鲜奶的成分中，已经存在著天然的乳糖，乳糖和咖啡的油脂结合，会让自然的甜味放大，不加糖的拿铁，实际上对人体的负担是比较小的，但如果会觉得不够甜，或者是想要换换口味，点一杯摩卡或焦糖玛奇朵，我们就要慎选杯子里要加入什么糖了，一般情况下，热的饮品我们会加入砂糖，冰的饮品我们会加入果糖，主要是因为溶解的问题。 　　我们在选择增减糖的甜度时，主要有两种判断，一是风味型的糖浆，加入后会增添风味的；一种是基底型的糖浆，加入后无特殊风味，仅增加甜味的部分，例如：香草拿铁我们就无法做到去糖，因为去除掉糖浆，香草的风味也会随之消失。在糖的部分，消费者也有很多种选择，当然最健康零负担的选择是都不要加，但在有时候想要换换口味时，或者是有特殊的身体状况，我们可以选择不同种类的糖，来满足身体的需求。 　　砂糖的部分，常见的是白糖和黄糖，在甜味上，白糖的甜味比较集中，溶解也比较快；黄糖的甜味比较自然，溶解的速度相对慢。在风味糖浆的部分，常见的有可可、香草、焦糖和榛果等等，不同种类的义式咖啡，会加入不同的风味糖浆，例如：摩卡会加入可可（巧克力）糖浆。人工甜味剂的部分，主要有代糖和糖球，代糖主要的功能，除了低热量以外，糖尿病患者也可选用，因为不是真正的糖，只是带有甜味的添加剂；糖球就是俗称的果糖，透明无色，没有特殊的风味，仅仅会增加甜度，通常会运用在冰的奶茶、冰的拿铁等饮料之中。 　　午后一杯好咖啡的陪伴，就是好时光。 　　咖啡不需要喝得多贵、喝得多大杯，而是要喝得巧，要有正确的认知和健康的观念，讲究品质，从咖啡豆、牛奶、糖浆的选择都要层层把关，谨慎但不挑剔，不要因为价格上的便宜，反而因小失大，失去自己身体的健康。如果觉得太麻烦了，可以选择试著喝黑咖啡吧！总而言之，添加得越少，风险就越低，都不要添加任何额外的产品，自然就减轻身体的负担。 2022-05-17 23:00:19