咖啡香气的干馏作用

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　　如果一杯咖啡可以同时具备梅纳反应的花香、果香、草本香气，焦糖化反应的坚果、焦糖、巧克力香气与干馏作用产生的醇厚呛香的风味，这无疑是难得一见的好咖啡，那么关于咖啡香气的干馏作用你了解多少?

　　当大家沉迷在香甜饱满的果香,明亮清新的花草香与甜美可人的坚果焦糖香气之中时，不要忘记还有一种特别的香气，爱它的人视之为"the apple of my eye"。这就是我们不得不说的，令人"又爱又恨"的干馏作用所产生的香气。

　　在介绍干馏作用之前，我们先大致看一下烘焙过程中发生的化学反应。

　　01

　　脱水过程(Dehydration process)

　　当咖啡豆被投入炉膛开始至150°C时，此时咖啡豆的水分流失，颜色会由绿转黄。进入一爆后，脱水率会达到15%左右。

　　02

　　水解作用(Hydrolyzation)

　　水解作用发生在豆子内部温度到达100°C以上至一爆，水分子跟咖啡豆内部的碱基和酸性化合物发生反应，形成一系列水解物;水解物之间又相互反应形成新的酸性溶解物。

　　03

　　酶催化反应(Enzymatic reaction)

　　在150-180°C时，咖啡豆会产生最具辨识度的气体，二氧化碳和一氧化碳等气体也在这时释放。这主要是咖啡中碳链分解发生的一系列的酶催化反应，糖和淀粉开始转化形成了咖啡中大部分的芳香和风味分子。

　　04

　　焦糖化反应(Caramelization)

　　焦糖化反应是糖类受热的"氧化"和"褐变"反应。从100°C以下就已经开始，过程中形成低分子量的单糖聚合浓缩，生成颜色更深的中分子量焦糖成分，持续到200°C左右。

　　05

　　梅纳反应(Maillard reaction)

　　梅纳反应指的是，温度在高于150°C后，咖啡中的糖类与蛋白质发生一连串降解与聚合反应，颜色变深，产生很多重要的芳香化合物。

　　06

　　干馏作用(Dry distillation)

　　干馏作用指固体或有机物隔离空气，干烧到完全碳化。咖啡豆中的有机物在无氧条件下高温分解，产生具有挥发性质的化合物。

　　在干馏作用与梅纳反应的共同作用下，这个阶段会产生复杂且不易保留的香气：杉木，辛香，碳化等香气。这些香气听起来好像并不令人愉快，但适当的香气对提升咖啡风味有这很大的影响。在闻香瓶中的干馏群组，这些香气可以明显地体现出来：

　　雪松 Cedar

　　丁香 Clover-like

　　胡椒 Pepper

　　香菜籽 Coriander-like

　　黑醋栗 Blackcurrant-like

　　麦芽 Malt

　　枫糖 Maple syrup

　　烤烟 Pipe tabacco

　　烤咖啡豆 Roasted coffee

　　举个例子，这些香气里，丁香的辛温性味，麦芽的发酵感，雪松的木质香调，会让咖啡浓而不苦，浑厚甘醇，使咖啡展现出更加与众不同的风味与魅力。

　　但由于干馏作用容易过度，导致硫醇产生剧苦降解物，掩盖深度烘焙所具备的特有的杉木，辛香和炭化香气，且香气不易存留。所以，如果一杯咖啡可以同时具备梅纳反应的花香、果香、草本香气，焦糖化反应的坚果、焦糖、巧克力香气与干馏作用产生的醇厚呛香的风味，这无疑是难得一见的好咖啡，极其考验烘焙师对于咖啡豆的理解。